Encistades

PalmaDel petit rebost en treia un pot de vidre preciós que tenia fruites en relleu. Un pot especial d’aquells que es guarden per estotjar-hi coses valuoses o per lluir sobre la taula quan tens convidats. De dins en tragué una boleta plana, arrugada i seca com les seves mans, com si es tractàs d’una extensió d’ella mateixa. Jo llavors no entenia que el que m’oferia era una llepolia molt preuada. Record el gust de l’anís i el crec-crec de les llavoretes de la figa mentre la rosegava. I també a ella davant meu amb la mà estesa plena de generositat.

La vinya, les palmeres, les oliveres i les figueres han estat els cultius més importants de les civilitzacions mediterrànies. La figuera, per les seves característiques, és un arbre poc exigent i capaç de desenvolupar-se en terrenys poc substanciosos. Una vegada ha arrelat no necessita que li tinguin molt d’esment, s’adapta fàcilment al nostre clima i aguanta molt bé les sequeres. El seu cultiu a les Illes Balears es degué introduir pels mateixos pobladors o per llavors provinents dels excrements de les aus. Entre els segles XIII i XVII la figuera fou un arbre aïllat amb poc nombre de varietats conrades. En el segle XVIII es produí un canvi significatiu per l’increment d’arbres fruiters en els cultius de les Illes. Cap a finals del s. XIX la figuera era l’arbre fruiter més important en extensió. A més a més, amb l’aparició de la fil·loxera s’aprofitaren les síquies de les vinyes per sembrar-hi figueres, ametlers i garrovers. A partir de la segona meitat del s. XX els cultius d’ametler i garrover relegaren les figueres a un segon terme. La manca de demanda de figues per engreixar els animals i la pèrdua de mercat en favor de països amb mà d’obra més barata s’afegí al declivi dels figuerals.

Figues assecades

Les figues s’empraven i exportaven bàsicament assecades i eren un dels productes més importants i apreciats de les nostres illes. També s’empraven per engreixar els porcs, sobretot les de menor qualitat o les que havien caigut de l’arbre o estaven tocades. Tradicionalment s’assequen sobre canyissos que es posen al sol i amb molt de compte d’entrar-les perquè no els facin malbé ni les plogudes ni les rosades del matí. Hi ha diversos mètodes d’assecament, segons la varietat, tal com descriu Felip Munar a De la figuera a la taula (Ed. Documenta Balear, 1999). Els acops, per exemple, es fan amb figues paratjals i albacors. Es xapa la figa de l’ull al capoll procurant que quedin unides per una part. La part de la polpa es posa al sol i es gira quan han passat un parell de dies. Després s’uneix polpa amb polpa amb una altra figa, s’enfornen i s’encisten. En pocs contextos més emprarem el verb ‘encistar’, una paraula curiosa i actualment poc usada, que segons el DCVB s’empra quan posam algun aliment en una cista o altre recipient per al transport o per estotjar. Per conservar les figues un cop seques se seguien diferents mètodes. Una d’elles era introduir-les al forn, després es col·locaven dins recipients alternant sostres de fonoll, llavors d’anís i figues, i esquitxant la fruita amb aigua-sal. Es pitjaven ben fort i es tapaven amb fulles de figuera o garballó. Un altre procediment consistia a posar aigua a bullir dins una caldera amb fonoll, anís, llorer, fulles de llimonera i sal. Quan l’aigua havia bullit uns deu minuts s’hi introduïa un paner amb figues. Després d’uns minuts es treia i es deixava eixugar per després posar-les en recipients com es feia en l’operació anterior (La cuina dels ermitans, Miquel Font, 1996). El llibre de cuina eivissenca Bon profit (Joan Castelló Guasch, 1967) assenyala que les figues flors o xereques s’assequen al sol obertes per la meitat i que després les aromatitzen amb flors de farigola i fonoll; quan l’alfàbia és plena, es tapa amb un plat i se segella amb ciment perquè no hi entri l’aire. Llavors els recipients no es tornen a obrir fins passades les festes de Nadal estotjant-ne un per a les messes o les segades del juliol. Per a les altres varietats, en canvi, empren el sistema del calderó descrit pels ermitans.

La recepta d’avui és un híbrid ràpid, però podeu assecar la fruita al sol si podeu. En el meu cas em pens que serà més una conserva que no les figues seques que menjava de petita.