Embotits oblidats

PalmaMa mare recollia les llavors de fonoll dels camins que envoltaven la caseta i les deixava assecar damunt un paper de diari. Aquelles petites llavors al sol eren el principi d’un cicle que s’iniciava amb petites rutines: els draps blancs preparats que sortien de la caixa, els pots nets, les agulles llargues i gruixudes, les peces de la maquinària manual que es tornaven a revisar, els fils i les cordes. Tota una dansa d’objectes que, arribada l’hora, cobraven vida fins a tancar el cicle de nou. Ara fa uns anys que aquest cicle s’ha trencat i tenc ancorat un petit dol. Una punxada petita, constant i molesta que cerca aquell despertar de les coses inanimades. Un sistema esbucat com un castell de cartes fetes de paper de diari.

Tot i no criar-ne a casa, veiem els porcellets que, ufanosos i juganers, pujaven durant els mesos de calor a les finques de prop de ca nostra. Aquell animal que vèiem créixer durant les nostres passejades acabaria en diferents parts penjat a la sala. El fred marcava el moment adequat. Es matava el porc i començava una jornada que exigia moltes mans. Calia escorxar-lo, desfer-lo i separar-ne les diferents parts, perquè pràcticament tot l’animal tenia una destinació. La carn magra i el greix es mesclaven amb sal i pebre bord per fer la sobrassada; altres parts es destinaven als botifarrons i al camaiot, mentre que la xulla, el llom i altres peces es podien salar o conservar de diferents maneres. Després de la feina començava un altre temps: el de l’assecat i la curació. Els embotits es penjaven al rebost, on l’aire i el pas dels dies els transformarien en aliments capaços de resistir molts mesos. Però quan parlam dels embotits de les matances, el nostre imaginari es fixa sobretot en la sobrassada, el botifarró i el camaiot. El repertori tradicional, però, és molt més ampli. Al costat d’aquests n’hi ha d’altres avui molt menys coneguts. Aquest és el cas del blanquet, una elaboració que trobam en el receptari de fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII). La recepta incorpora cervells, herbes aromàtiques com el moraduix i el julivert i pinyons, que es mesclen amb ous. Després s’omplen els budells, es lliguen i es bullen. L’autor explica que també es poden fer amb cervell de moltó i xulla sense cotna, i que s’hi pot afegir carn de gallina cuita i capolada.

Altres maneres d’elaborar-lo

A Memòria de la cuina mallorquina, de Toni Tugores (2004), hi trobam dues altres maneres d’elaborar-lo. Una, procedent de Binissalem, es fa amb cor, ronyons, lleu, morro, galta, nou moscada, canyella, pebre bo, pinyons i ous. La pasta s’embolica dins el tel i se li dona una forma semblant a la dels botifarrons. L’altra, originària de Sineu, es conforma només amb parts del cap lligades amb greix; després es fan porcions, que s’emboliquen dins el tel de la melsa i es bullen. El Diccionari català-valencià-balear també recull el blanquet com un embotit de forma rodonenca, elaborat amb carn magra capolada, tel, pinyons i anissos i posteriorment cuit.

El blanquet que avui trobam a les carnisseries és ben diferent d’aquestes preparacions. Es tracta d’un embotit clar, sense sang i de textura més compacta, proper al botifarró. En aquest sentit, es podria agermanar amb una família més àmplia d’embotits cuits i de color pàl·lid que trobam en altres indrets de les terres de parla catalana. A Menorca, per exemple, hi ha el botifarró blanc. Segons Pedro Ballester a De re Cibaria (1923) es feia amb la carn dels ossos i del cap que es bullien prèviament, es capolaven i es trempaven amb canyella, pebre bo i clau. Després s’omplien els budells mitjans com el budell cular i d’altres de més grans, com el bisbe. De manera que la diferència entre illes residiria en la mida de l’embotit final.

Les matances són un sistema complex d’aprofitament on cada casa té les seves receptes i cada part del porc, la seva destinació. Alguns noms i preparacions han desaparegut; d’altres, com el blanquet, han sobreviscut tot i la dificultat de trobar-los a les carnisseries.

Per a la recepta d’avui els volia incloure en uns ciurons cuinats, però cercant cercant vaig trobar aquesta recepta que em va semblar meravellosa i poc coneguda, uns ciurons que es feien en el convent de les Tereses de Palma i on els blanquets enriqueixen un plat digne de ser posat en valor.