Dolços tancats

PalmaLa cuina s’omplia d’una claror blanca, com si la farina hagués pres el lloc de la llum.

Damunt la taula els ingredients prendrien aviat la forma de petites capses on es guardaven els desitjos que només el paladar podria descobrir. L’olor del saïm es mesclava amb l’aroma de les confitures acabades d’obrir. Llavors estiràvem la pasta per després tornar a unir els retalls que havien sobrat en un exercici repetitiu i continu. Per la flaire del forn sabíem que era hora de treure-les i deixar-les refredar abans que la golafreria ens guanyàs el torcebraç.

La gastronomia de Pasqua recuperarà els ingredients que havien estat limitats per la Quaresma, com els greixos d’origen animal, els ous i la carn. Una bona part de les preparacions d’aquest moment del calendari tenen forma de capsa o de pasta farcida, com les panades, les formatjades i els rubiols, un caràcter que els permet ser conservades, transportades i compartides amb facilitat. Un dels dolços més singulars de Mallorca, característic de les festes de Pasqua, és la formatjada de Pollença. Es tracta d’una peça dolça de pasta en forma de flor, d’uns 20 centímetres de diàmetre, que s’elabora amb saïm, sucre, oli, aigua, farina i ou i que es farceix habitualment de confitura, sobretot de codonyat, cabell d’àngel, albercoc o brossat. Sovint presenta decoracions en forma d’estria que en remarquen els pètals. El seu origen no és clar i es creu que podrien haver arribat a Pollença durant la conquesta de Jaume I. La formatjada està directament emparentada amb el crespell, un dolç del qual ja tenim constància en el 1424 perquè formava part dels productes de rebosteria manufacturats pels forners de l’illa. Un altre parent proper de la formatjada pollencina seria el pastisset ple de Menorca malgrat les diferències notables.

Distintives de Menorca

Els pastissets són les pastes dolces seques més distintives de l’illa. Tenen forma de flor o rosetó que pot ser de cinc, sis i set pètals (sembla que els més antics eren de nou). S’especula que són d’arrel sefardita transformada per la cultura cristiana. Originalment es feien amb ous, sucre, farina i saïm de vaca; un greix que fou substituït amb el pas del temps per saïm de porc. La seva textura és densa i lleugerament arenosa perquè en la seva elaboració no hi intervenen gaires ingredients líquids, a diferència de la formatjada. En la versió farcida s’ompliran de confitura de cabell d’àngel, codonyat o de carabassa. El pastisset no es relaciona amb les festes de Pasqua, no estan lligats a una sola festa concreta, sinó que tradicionalment apareixen en diversos moments importants del calendari com les festes de Nadal, Carnaval, Sant Antoni i Sant Joan, com també a les noces i altres celebracions familiars. També era costum que les famílies celebrassin la formalització d’un festeig servint pastissets, plens o buits, acompanyats de vi dolç per brindar pels noviis.

Les receptes que podem trobar en els receptaris menorquins són gairebé semblants, varien només la proporció d’un ingredient o altre. Pedro Ballester recull a De re Cibaria tres variants del pastisset: llis o buit, amb conserva o ple i el pastís dolç, que es fa amb els mateixos ingredients que l’anterior, però només en canvia la forma, més gros. En aquest cas es folrarà un motlle de tortada amb una làmina de pasta, s’omplirà amb confitura (preferiblement d’albercoc, segons Ballester) i es cobrirà amb tires de pasta formant un enreixat i una faixa envoltant-lo.

Per a la recepta d’avui he versionat els pastissets que Àngels Arguimbau em va transmetre i a la qual vull dedicar l’article. En el meu cas hi vaig afegir una mica de vi dolç per humitejar-ne la pasta.