Una coca per a una foto

PalmaCremaven els foguerons repartits aquí i allà. Alguns s’arreceraven vora el foc, altres s’allunyaven del fum. Voleiaven les espires, petejava alguna branca humida. Els botifarrons i les llonganisses sortien dels rebosts per caure a les brases. Les converses, els crits i les rialles encerclaven el foc. Llavors sempre hi havia algú que s’animava a cantar al compàs ronc de la ximbomba. Els cantadors servaven un cant antic, après de temps enrere. El so despertava des de molt endins, animat per l’esperit i la calentor de les soques que cremaven i llavors resplendia per volar amunt com les espires que encenien la fosca negra.

La festa de Sant Antoni Abat és la primera gran festa de l’any, a mig camí entre Nadal i Carnestoltes. El menjar que s’hi consumeix reflecteix el moment del calendari, ens trobam en el ple de l’hivern, amb el rebost recentment proveït dels productes de la matança. També és el moment d’esplendor de verdures de fulla verda com els espinacs o les bledes. La gastronomia santantoniera es reparteix entre espinagades, coques salades i dolces amb tallades. Una de les coques dolces més comunes d’aquests dies és la coca de patata amb tallades de sobrassada i botifarró, molt tradicional a pobles com Artà. L’ús de la patata respon a la necessitat de donar humitat i esponjositat a una massa elaborada amb ingredients senzills: farina, ous, sucre, llevat, saïm i la patata bullida i aixafada. Aquesta combinació dona com a resultat una textura suau, gairebé vaporosa, que contrasta amb la rusticitat d’altres dolços. Les primeres dues receptes de coca de patata es mencionen en el manuscrit G, un receptari procedent de Son Fiol de Consell, de la primera meitat del s. XIX, amb un nucli important de receptes de fra Martí i moltes altres receptes afegides. La primera d’elles, força senzilla, es fa amb un quilo de patates, un altre de farina, una lliura de sucre, tres ensaïmades crues, cinc ous i una terça de saïm. Els ingredients es pasten talment com si es tractàs de pasta de pa. Destaquen les quantitats i l’ús de diferents sistemes de mesura. La segona recepta és més explicativa i la pasta es comença a partir de l’ensaïmada crua (que actuava com a llevat) a la qual s’anaven afegint la resta d’ingredients. Una altra fórmula del mateix segle queda recollida en el receptari Llabrés. Els ingredients són sempre els mateixos, però barata el sistema de mesurar-los: en unces per als ingredients sòlids (sucre, saïm, patates) i en xicres els líquids (oli, aigua). Un cop pastada es corona amb bocins de carabassat, cireres o albercocs. Tanmateix, els ingredients no canviaran en el temps, només les proporcions i la manera de treballar la pasta. Possiblement una de les receptes més ben explicades serà la que escriu Pedro Ballester a De re Cibaria (Maó, 1923) on exposa amb detall com pastar correctament la massa, aixecant-la a l’aire i tornant-la a atupar amb els punys untats de mantega de vaca per evitar que la pasta s’aferri. També n’escriu una altra que no necessita fermentar tot i fer-se amb pasta d’ensaïmada.

A Valldemossa, la coca de patata ha adquirit un valor gairebé identitari, tant que és gairebé impossible no aturar-s’hi a tastar-ne una. En el context de Sant Antoni, la coca de patata pot aparèixer com a contrapunt dolç després de les torrades o altres menges típiques de la festa. A Artà i a la Colònia de Sant Pere les coques són rodones, altes i esponjoses. Se solen preparar els dies previs a la festa, sovint en col·laboració dels familiars, que en fan en grans quantitats, per tenir-ne a casa i obsequiar els amics i parents, una manera ben dolça de compartir la festa.

La recepta d’avui és la coca de patata en motlle publicada per Tomeu Arbona a Rebosteria tradicional de Mallorca, una recepta amb la qual es poden fer dues coques o una si teniu un motlle gros.