Cassoles senzilles

PalmaUna greixonera enorme presidia el centre. Ens asseguérem al seu voltant. Algú tallà pa amb un trinxet i menjà directament del recipient amb l’ajuda d’una llesca. Els altres repetírem el gest i agafàrem la part que ens tocava sense pressa. Llavors el conco contà que quan era petit tots s’afuaven com una fura quan el plat tocava la taula. Hi havia fam. Ell i els seus germans aprengueren a menjar amb pressa i des de llavors tenia com un instint, un sotrac que li regirava la gargamella i l’estómac quan arribava l’hora de dinar. Calia alimentar-se, calmar els gemecs que ressonaven dins la panxa. En la memòria vivien les olors dels aguiats de sa mare, el gust de plats que no tornaria a tastar mai més i que encara sentia. Cuina feta de no-res que configurava un món, una grapada, un pessic, un rajolí.

La cuina tradicional popular ens parla d’una cuina senzilla feta per nodrir i aprofitar al màxim els recursos disponibles. Plats de pocs ingredients però saborosos i reconfortants. Fou aquí que la patata sabé trobar el lloc a la nostra taula per convertir-se en un ingredient bàsic i imprescindible.

Canvis agrícoles

La patata arribà a la península Ibèrica al segle XVI, però la seva expansió real fou molt tardana. Durant segles es mirà amb recel perquè es considerava tòxica o més adequada per als animals. No fou fins al XVIII, en un context de crisis agrícoles i de necessitat d’augmentar el rendiment dels cultius, que començà a introduir-se amb més força. A les Illes Balears, la implantació es relaciona amb els canvis agrícoles impulsats durant la Il·lustració. En un primer moment la seva presència a taula era modesta. En el receptari de fra Martí la patata apareix en dues receptes i deu ser la primera vegada on aquest tubercle s’escriu en català. La primera és en la Confitura de petates, tronxos de lletuga, carabassa, síndria y albargínias (sic). La segona és la de les patates estofades, que se sofregeixen amb alls i grells i després s’acaben dins la greixonera tapades d’aigua, herbes aromàtiques, sobrassada, una mica de vi blanc i tomàtiga. Aquesta darrera és la recepta que seguirem avui, una cassola humil que trobarem en altres similars o germanes, on la patata es cuina dins brous, o amb salsa i s’acompanya amb pocs ingredients. En trobarem uns quants exemples en el segle XIX, quan la patata ja és un aliment plenament consolidat i emprat en receptes salades i rebosteria. Els primers exemples els situam entre les pàgines del Receptari Llabrés, com la cassoleta de patates, on es couen en una salsa feta amb brou, farina i pebre bord i que s’espesseix posteriorment amb ous; i la patata amb salsa de tomàtiga per a la qual el tubercle es bull primer i després es confita dins la salsa. Les patates guisades, del mateix recull, serà una altra fórmula similar, a la qual s’afegeix també cuixot i julivert picat.

Ja dins el s. XX la patata s’emprarà en multitud de plats entre els quals podem seguir la veta iniciada en el receptari vuitcentista. A Cuina popular (Sóller, 1931) es descriuen les patates aguisades. En aquest cas es fregeixen primer, s’hi afegeix aigua, herbes aromàtiques, espècies, bocins de pa banyat i alls fregits. A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), en canvi, les patates en salsa seran una evolució de la cassoleta de patates del Receptari Llabrés. Un altre exemple molt semblant serà la greixera de patates i cebes de De re Cibaria (1923), un plat modest que s’acaba al forn i que permet tantes variants com un desitgi. Segons l’autor, aquesta greixera era el plat típic del berenar de Sant Cristòfol, igual que els caragolins. Per a la recepta d’avui he fet una versió de la recepta menorquina, que he completat amb formatge tendre per fer-ne un plat únic.