Cames vermelles

PalmaL’animal em sotjava des de la seva gàbia de fusta. Estava tan estret allà dins que pareixia que havia d’esclatar si imposava la seva força. Si hagués estat a l’alçada de la meva mà l’hauria alliberat amb ganes perquè sentís l’aire de nou entre les seves ales obertes. Com que estava rodoneta, la perdiu només podia treure el cap entre els barrots. L’ull esquinçat de vermell em fitorava inquiet, el seu antifaç semblava abocar-la al seu destí, un ocell-lladre tancat en una presó minúscula.

La perdiu, perdiu roja o també camavermella és un ocell terrestre de mida mitjana, amb el cos arrodonit, potes vermelles i un plomatge de tons grisos, ocres i rogencs que els permet camuflar-se bé entre les herbes seques i baixes. És una espècie sedentària, que cria en terra i sol fer una única posta de 10 a 12 ous. A les Balears va ser introduïda al segle XIII i es caça amb escopeta i ca, a la mala i amb reclam.

El més apreciat

Pel que fa a la gastronomia, la perdiu és un dels ocells més estimats i esmentats en els nostres receptaris. La seva carn, magre i gustosa combina molt bé amb els sabors àcids com la llimona, els escabetxos i els vins. Sovint se sol cuinar amb espècies que acaben d’afinar el plat. En els receptaris medievals és l’ocell de caça més apreciat i hi trobarem diferents maneres de cuinar-la. De vegades es preparaven a l’ast, de manera que les perdius es cobrien de saïm o amb cansalada tallada a llesques primes. S’acompanyaven d’alguna salsa com l’almadroc, la porriola o d’una manera més senzilla, amb aigua de roses. També es preparaven bullides en alguna salsa com el perdigat amb rovell d’ous o en vinagre. Era habitual que la perdiu formàs part del farcit de les panades, que eren grosses i s’omplien amb cansalada i diferents ocells que es tallaven a bocins petits amb els ossos inclosos.

En els nostres llibres de receptes aquest llegat es bifurca en dos camins, un d’ells condueix als plats on la perdiu es rosteix o fregeix. L’altre, més ric i variat ens porta als estofats i als aguiats.

Els manuscrits dels s. XVIII i XIX recullen una de les fórmules més habituals i sorprenents de preparar la perdiu rostida: la perdiu en panada sense pasta. Per cuinar-la és necessari batre ous als quals s’afegeix farina d’arròs, sucre i una mica de vi. Les perdius es couran al forn i s’untaran sovint amb aquest betum fins que seran cuites. Una altra variant més senzilla seran les perdius rostides amb oli on el preparat es fa amb una part d’oli per dues d’aigua a més d’espècies. Dins aquesta categoria hi entraria la perdiu amb fulles de pàmpol, una de les receptes més interessants i vistoses recollida per Antoni Tugores a Cuina d’un temps i d’un país (2024). El plat en qüestió es preparava a la possessió de Sant Martí quan els marquesos tenien convidats. Les aus, que havien de ser tendres, talment les fulles de pàmpol, s’adobaven amb oli i llimona, se sofregien i es componien dins una rostidora. Es cobrien amb les fulles untades d’oli i quan aquestes començaven a cremar-se s’hi afegia un altre sostre de fulles fins que n’hi havia set o vuit. Llavors es treia la rostidora a taula i els convidats quedaven bocabadats davant aquella exquisidesa. El plat no s’acompanyava de res més, ja que es menjaven la carn amb els pàmpols rostits.

Els aguiats que tenen la perdiu com a protagonista solen ser més elaborats i diversos. A plats tan populars com les perdius en col o escabetxada n’hi hem d’afegir d’altres tan interessants com les perdius en salsa de llenties, perdius a la paisana o el suc de perdiu, on la carn es cou primer al caliu i després s’acaba de fer en un brou d’aigua, suc de llimona, oli i espècies. O la perdiu a la menorquina, on la carn sofregida es bull després en un brou amb alls, llorer i vainilla. Com que la carn de la perdiu pot resultar seca, els aguiats poden ser una bona garantia per a un resultat òptim, sobretot en exemplars més granats.

La recepta d’avui és un salmí, un aguiat apropiat per a la carn de caça i del qual ja parlàrem en una altra ocasió.