Arròs de cada dia

PalmaEls primers indicis de la presència d’arròs a Mallorca es remunten a l’època andalusina quan els musulmans van introduir cultius d’aiguamoll i tècniques de regadiu sofisticades. Després de la conquesta catalana (1229), els nous pobladors mantingueren alguns cultius, però, per raons sanitàries, el conreu d’arròs va ser restringit i gairebé desaparegué. Durant els segles moderns, l’arròs que es consumia a Mallorca s’importava principalment de València i també d’Itàlia. Les actes notarials i els llibres de duanes del segle XVII recullen importacions constants d’arròs valencià i en menor mesura d’italià. A mitjan segle XIX comencen els projectes de dessecació i transformació agrícola de l’Albufera. La companyia anglesa New Majorca Land havia fet grans inversions en canals, drenatges i obres hidràuliques, però la rendibilitat no va ser l’esperada i acabà venent les terres. Joaquim Gual de Torrella adquirí la titularitat de bona part de l’Albufera després de diversos plets amb la companyia anglesa per tal de convertir-la en un motor econòmic i agrari. Entre els seus projectes més ambiciosos hi havia l’intent de cultivar arròs a gran escala. Per posar-lo en marxa va arrendar la finca a una empresa valenciana, Agrícola Industrial Balear S.A., que començà a sembrar varietats com ‘bomba’ i ‘monquilí’. Tanmateix, les dificultats no van trigar a aparèixer: inundacions que aportaven aigua salina i destrossaven collites, fluctuacions del mercat i persistència de malalties endèmiques com la malària. El 1906 una plena de mar va arruïnar les plantacions i abans de 1908 l’empresa arrendatària abandonava l’explotació. Tot i que Gual de Torrella reprengué el control directe de les terres, el conreu d’arròs mai no es consolidà com a activitat estable. Paral·lelament, la família impulsà altres usos de l’aiguamoll, com la recol·lecció de canyissars per a una paperera pròpia, fundada el 1917, i l’explotació d’hortes i pastures. Segons el treball de Damià Duran (Producció i crisi arrossera de sa Pobla i Muro (1980, 2003), El Gall Editor) hi ha dues etapes de la producció arrossera. Per una banda, el període latifundista del 1901 al 1908 i l’altre, del 1909 al 1973, fase durant la qual es practicà el minifundisme per part de pagesos que cultivaren a les veles. Avui en dia l’arròs que se sembra és de varietat bombeta, en terrenys de la Marjal mitjançant reg per aspersió i es pot sembrar a partir de principis d’abril fins a la primera quinzena de maig.

Un aliment bàsic

L’arròs és un dels aliments bàsics de la nostra dieta i l’associam tant a dies de festa com a plats de diari. Les primeres receptes que mencionen l’arròs a Mallorca les trobam en el receptari de fra Jaume Martí (s. XVIII). Es tracta de diverses fórmules per elaborar arròs amb llet, arròs amb bacallà o arròs sec. El receptari Llabrés, un segle més tard, introdueix altres maneres de cuinar l’arròs, algunes de clara influència italiana, com l’arròs a la parmesana i les bolles d’arròs que recorden als arancini. Aquests plats tan particulars contrasten amb receptes on l’arròs es cuina amb els ingredients més senzills i humils, amb els productes de temporada o d’aprofitament. Aquest és el cas de l’arròs de família (La cuinera pràctica, Felanitx 1935), que es fa amb les sobres de carn del dia anterior o l’arròs sec de vigília on s’empra albergínia o espinacs a més del sofregit. Un altre arròs humil, però no per això exempt de sabor, és l’arròs amb col. Quasi sempre es parteix d’un sofregit amb costella de porc, però també serà comú que es compongui de manera més senzilla, emprant xulla, botifarró i sobrassada o, fins i tot, només verdura. És molt usual posar-hi patata, carxofes o mongetes. Com que és temps de bolets he aprofitat per posar-n’hi. No hi ha cap tipus de dificultat ni requereix gaire temps si el feis sense carn. Em sembla un plat extraordinari fet amb ingredients molt a l’abast de qualsevol. Un altre plat germà d’aquest seria l’arròs de marjal al qual no posaríem col.