La podridura més desitjada

EnòlegQuan anam a collir fruita al nostre hort o si anam a comprar-la al mercat o al supermercat, solem elegir aquelles peces que es veuen ben madures, d’aparença fresca, que tenen un bon color -anau alerta, ja que molta fruita que brilla als supermercats és per un excés de cera i no de qualitat- i que desprenen l’olor adequada. Ben poques vegades elegirem una peça amb cops, i mai no agafarem les podrides. Per fer un bon vi passa una mica el mateix: necessitam raïm ben madur i, sobretot, que sigui sa, que no tingui cap tipus de malaltia. Igual que no comprarem una fruita mig podrida per menjar, tampoc no veremarem un raïm podrit, perquè d’un raïm dolent, per molt bons enòlegs que siguem, sempre en sortirà un vi mediocre.

Una de les plagues més temudes pels viticultors és la podridura grisa. El fong que la causa s’anomena Botrytis cinerea, que sol aparèixer al voltant dels grans de raïm i crea un pel·lícula grisosa. S’alimenta dels sucres i els àcids del raïm fins que penetra dins el gra. Després també solen aparèixer alguns companys d’aventures, com ara l’ Aspergillus i el Penicillium, i la festa sol acabar amb una gran destrossa. Si vinificam un raïm amb dosis importants de podridura grisa, obtindrem un vi amb un color molt oxidat, amb poca acidesa, sense aromes varietals i amb aparició de notes desagradables de fongs, humitat i un gust que pot ser repulsiu.

Però en el món del vi i de la gastronomia, qualsevol cosa és possible. I això ho dic perquè un dels vins blancs més cars, prestigiosos i extraordinaris que podem trobar es fa de raïm podrit -sembla mentida, però és ben real. En uns quants indrets d’Europa amb unes condicions climàtiques particulars, el fong Botrytis cinerea té un desenvolupament diferent i provoca uns canvis en el raïm que donen com a resultat uns vins sorprenents. Aquest altre comportament s’anomena ‘podridura noble’ i requereix nits fresques i humides, unes bones rosades o boira de bon matí i, tot seguit, un ambient ben sec i molt calorós. Quan aquestes condicions conflueixen durant els mesos de maduració del raïm, el fong, en lloc d’estendre’s ràpidament i destrossar el raïm, es desenvolupa molt lentament, no deixa que cap altre fong hi aparegui i s’introdueix a través dels petits porus de la pell cap a dins del gra i hi provoca uns canvis que aportaran un nou tipus de vi. Sobretot, farà dues coses ben interessants: per una part, tindrem una pèrdua important d’aigua en el gra del raïm i, per tant, una alta concentració de sucres -podem tenir fins a 380 g/l de sucre-, i per l’altra, a causa del metabolisme dels sucres de la botrytis, es formarà una gran quantitat de glicerol. Això suposa un augment espectacular de la sensació de densitat i cos del suc.

La podridura noble es dóna en ben pocs llocs del món. Podem trobar aquestes condicions en algunes zones d’Alemanya, a Alsàcia, però, sobretot, els dos indrets més famosos i d’on s’obtenen els vins d’aquest tipus més preuats són a l’est d’Hongria, als anomenats Tokaji, i una petita zona de Bordeus, entre els rius Garona i el seu afluent Ciron, anomenat Sauternes.

Una de les característiques d’aquests vins, a banda de ser dolços, és que s’elaboren amb raïms blancs de pell fina, que ajuden que el fong s’alimenti del suc i concentri les substàncies restants. En el cas de la zona francesa, s’hi utilitzen les varietats semillon, sauvignon blanc i, en menys proporció, muscadelle. A l’est d’Hongria tenim els raïms furmint i hárslevelü. Se sol veremar quan el raïm és molt madur, de manera tardana, i normalment se solen fer diverses passades, ja que només es recullen aquells grans que estan afectats per la botrytis i es deixa la resta per quan es vagin infectant.

A cada lloc el procés de vinificació és un mica diferent, però al final s’obtenen vins blancs d’un color ambarí o daurat profund, amb unes aromes peculiars que ens recorden les fruites ben madures com l’albercoc, el préssec, les taronges, notes tropicals i, sobretot, ens provoquen sensacions que ens recorden la mel i els almívars. Molts cops també hi podem trobar cautxú cremat i notes de petroli. En boca són vins molt densos, amb molt de cos, dolços, però sense ser gaire apelagosos i amb una marcada acidesa que aporta un toc de frescor. Són molt especials, que amb dues o tres copes ja t’omplen. Mariden a la perfecció amb el foie i els formatges, i el que és més interessant: no deixen indiferent ningú: o t’encanten o els detestes.

Vi recomanat

Château Cantegril (Sauternes A.O.C.)

Al mercat en podeu trobar molts i la majoria són d’un gran nivell. Jo m’he decidit per aquest vi per dos motius: perquè va ser el primer Sauternes que vaig tastar i, el que he repetit més vegades, ja que quan se celebra alguna cosa important a casa dels meus oncles Michel i Maria sempre n’hi ha una botelleta -i avui en celebram una de bona, per molts anys. També perquè és un molt bon Sauternes a un preu assequible (uns 26 euros). Color daurat, en nas lleugerament melós, de fruita fresca, recorda el préssec en almívar, amb un toc de pela de llimona. Al paladar som al paradís dels golosos, dolçor opulenta, acidesa que aporta frescor i molt llarg.