Dolces, de remei per a refredats a refresc

No podem dir que les dolces siguin un producte gastronòmic propi de l’illa de Menorca, perquè en podem trobar a diferents indrets de l’estat espanyol, des de Catalunya fins a Madrid, però sí podem assegurar que forma part des de temps antic de la gastronomia de les festes de Sant Joan com a refresc i a la vegada com a reconstituent per als caixers i els cavallers de la colcada.

Un dels refrescs antics i característics de les festes de Sant Joan de Ciutadella, i també de la majoria de festes d’estiu de fora poble, són les dolces, que es consumeixen mullades dins un got o copa d’aigua o bé amb aigua i un raig petit d’anís.

Com hem apuntat, la dolça no és un producte propi de Menorca, en trobam a molts d’indrets i amb diferents noms. Hi ha, fins i tot, la sarsuela Agua, azucarillos y aguardiente que, traduït a la nostra manera de rallar, seria Aigua, dolces i aiguardent. En castellà també la denominen bolado i a Ciutadella antany es coneixia com a sucre esponjat. De fet, d’aquesta manera s’anomena la dolça a la sarsuela Foc i fum.

Els primers a fer dolces van ser els apotecaris, que les elaboraven el mes de novembre per prevenir els refredats i les temudes grips i també com a reconstituent als períodes de convalescència.

El seu alt contingut en sucre o glucosa la va fer idònia per donar-la als cavallers que participaven a la colcada de les festes de Sant Joan i, en consumir-se acompanyada d’aigua ben fresca de pou o de cisterna i un raig d’anís, la dolça va evolucionar des de remei d’apotecari fins a convertir-se en el refresc de moda del segle XIX.

A la festa, els caixers i els cavallers, també el flabioler, consumiran dolces a les begudes. La primera, la que ofereix el caixer casat a Sant Joan de Missa després de celebrar les Vespres i abans de retornar a poble. Es passen les safates de dolces a les begudes del caixer senyor i a la de la capellana. També el Diumenge del Be hi ha cases que n’oferiran a la Junta de Caixers en la seva visita.

Blanques i de color rosa

Quant als colors típics de les dolces a Ciutadella, les de les festes de Sant Joan són les blanques i les de color rosa. A la resta de pobles se’n fan d’altres colors com el groc o el verd i fins i tot el blau.

Antigament, i fins als anys 60 del segle passat, les dolces no eren exclusives de les festes de Sant Joan. A les cases i llocs de Ciutadella hi havia dolces al llarg de l’estiu que es prenien els capvespres quan encara no hi havia els refrescos gasificats d’avui en dia i les dolces amb aigua tota sola o un raig aiguardent o d’anís eren la beguda dels majors, mentre que per als fillets de la casa no mancava l’aigua amb rosella.

S’encomanaven dolces als sucrers quan se celebraven festes pageses com les mesurades. Cada pagès en solia reservar entre 4 i 5 quilos o més, segons el lloc i del nombre de convidats que hi anaven.

A la sarsuela santjoanera Foc i fum de mestre Joan Benejam, la dolça és juntament amb les avellanes un dels protagonistes gastronòmics. A l’acte que transcorre a l’hort del Pla, en Bartomeu vol entregar a na Francisca el sucre esponjat que li han donat a la beguda i pel fet que “el qualcar tot ho trasmuta” la dolça que duia dins la butxaca s’ha esmicolat. També al mateix decorat, al damunt del pou de l’hortal del Pla no manca la safata de dolces, que l’amo en Joan i en Carrelet menjaran mentre en Bartomeu vol conquerir na Francisca. L’escena de com en Toni Carrelet es menja la dolça és una de les més esperades i a la vegada de les més còmiques.

La dolça, però, a poc a poc ha perdut presència a les pastisseries o a cals sucrers de Ciutadella. Fa unes dècades era molt normal trobar-ne als seus mostradors i avui són pocs els que en fan. És el cas de Llorenç Coll Moll, de la Pastisseria Moll, que segueix la tradició del seu besavi, el seu avi i el seu pare i cada Sant Joan prepara les dolces seguint la recepta antiga i familiar.

Receta

Dolces

Les dolces estan fetes de sucre i llevat de blanc d’ou o d’almívar i blanc d’ou les blanques i amb pètals de rosa les rosades.

És una elaboració manual i a la vegada complicada. Fins i tot hi ha dies que no volen sortir i, per molt que ho vulguis, no surten de cap manera.

Diuen que el principal secret per fer unes bones dolces són els ous, que han de ser de gallines de Ciutadella i millor si són d’aquelles que pasturen per dins el pati del lloc i que alimenta la madona. No són fetes amb ous en pols. També el sucre ha de ser de qualitat.