Caldereta de pagesos o vegetariana?

GastrònomL’oliaigua és un dels plats tradicionals de la cuina menorquina, però no es pot dir que sigui un plat de cuina molt antiga, ja que empra els ingredients de l’estivada (tomàtigues, cebes, pebres...), que varen ser incorporats a la nostra cuina a partir del segle XVII o XVIII, però que juntament amb les patates va arrelar a la nostra gastronomia canviant-la i fent-la evolucionar. Podríem dir que l’oliaigua, les calderetes, els menjars o perols al forn, les panaderes, que avui els consideram menjars tradicionals i molt antics, just fa dos-cents o tres-cents anys que formen part de la nostra dieta habitual.

Si ens centram en l’oliaigua, nom que reben les sopes menorquines que mai no han de bullir, potser el més conegut sigui l’oliaigua amb tomàtigues, l’oliaigua de l’estiu, que en temps de figues s’hi acompanya, però també hi ha altres oliaigues d’hivern i de tardor, de primavera (oliaigua broix, oliaigua amb col, oliaigua blanc, oliaigua amb espàrrecs...), i també oliaigües mariners, com són l’oliaigua amb pegellides, pades i cornets i també l’oliaigua amb crancs peluts.

Pel que fa a l’oliaigua amb figues, té dues temporades: aquell que es consumeix el mes de juny i que era el que donaven als segadors, tot aprofitant les primeres tomàtigues, pebres i cebes de l’estivada, i les figues flors, mentre que la segona temporada és la d’agost i setembre amb les figues paretjals, bordissots, coll de dama, catalanes, negretes..., que és també quan més madures estan les tomàtigues d’estiu. També se sol acompanyar a taula, quan no hi ha figues, amb tallades de meló, o bé com es feia a la pagesia, amb safates de patates fregides i ous estrellats, que es posaven al centre de la taula, com la fruita, ja que heu de tenir en compte que les figues, el meló o la fruita que sigui acompanya el plat a part, mai no la mesclarem dins el brou. El que es fa és una cullerada d’oliaigua, a part, mos de figa o patata fregida i així anant alternant, però mai no es posen les figues o les patates dins el plat calent amb el brou i el pa de sopes.

Caldereta de la pagesia

L’oliaigua era un plat de la pagesia, berenar i dinar de segadors (especialment quan venien els segadors mallorquins a escarada), per donar rendiment als fruits de l’estivada i aprofitar el pa dur fet a llesques. És com molts d’altres plats de cuina d’emprimer, un plat d’aprofitament, quan no es feia malbé res, i de passada donava el suport calòric als treballadors del camp.

La similitud d’un oliaigua amb una caldereta és patent, però amb unes petites diferències. La principal és que l’oliaigua mai no ha de prendre el bull -es tria, diuen els entesos- i, per altra banda, els ingredients del sofregit es tallen més grossos, els bocins de ceba, de pebre, de tomàtiga o els alls s’han de ben notar.

Si posam l’oliaigua en el context actual, podem assegurar que es tracta d’un plat vegetarià, d’una caldereta vegetariana, i si volem donar-li encara més gust, una aposta més ferma cap a la cuina de proximitat o de quilòmetre zero, podem fer un oliaigua amb productes ecològics de Menorca; segur que hi notarem i molt la diferència.

Un tresor a recuperar

Pocs són encara els restaurants que ofereixen l’oliaigua a les seves cartes o minutes. És un dels grans absents de les taules de la restauració, si bé és cert que 16 restaurants de Menorca, tots afiliats a PIME-Menorca, han inclòs l’oliaigua a les seves cartes i es podrà tastar al llarg de l’estiu. S’han editat també 14.000 fullets, que són repartits a les oficines de turisme, per difondre aquest plat entre els que ens visiten.

La recepta: Oliaigua amb figues

Ingredients i preparació

• 1 quilo de tomàtigues d’estiu ben madures
• Dues cebes
• Dos pebres verds
• 4 grans d’all
• Julivert
• Oli d’oliva
• Pa de sopes
• Figues de cristià o paretjals
• Patates fregides

Dins un tià de terra, hi posam un raig generós d’oli d’oliva i preparam el sofregit començant per les cebes tallades a rodelles. Quan comencin a tornar marrons, hi afegim els alls i els pebres verds tallats a trossos -poden ser més grossos que quan feim un sofregit per a un arròs- i finalment les tomàtigues pelades i tallades a quarts. Cada vegada que hi posam un ingredient, ho hem de salar i, quan hi posam les tomàtigues, hi afegim una culleradeta de sucre. El sofregit s’ha de fer a poc a poc, ha de confitar el màxim que puguem a foc baix. Després hi afegim un litre d’aigua, que no sigui de l’aixeta, ho tastam de sal i ho corregim si fa falta. Apujam el foc, però mai ha de bullir; just comenci a fer la sabonera prèvia a arrancar el bull, apagarem el foc i durem el tià a la taula. Al centre de la taula tindrem un parell de plats o palanganes amb patates fregides amb alls i llorer, i al costat de cada plat tres o quatre figues per persona. També n’hi ha que hi posen meló. Dins els plats hi tindrem les sopes de pa, i abans d’abocar-hi l’oliaigua, si ho volem, també hi podem posar damunt una cullerada de tàperes i d’olives tallades a rodelles, que en escalfar-se li donaran un gust molt especial.

Notes: L’oliaigua és un plat que es pot preparar tot l’any amb tomàtigues forasteres; però als mesos d’agost i setembre, quan hi ha les cebes, les tomàtigues i els pebres de Menorca, és quan és més saborós. El sofregit no s’ha de coure gaire i l’aigua ha de ser mineral, mai de l’aixeta. Abans es feia amb aigua de pou, cisterna o de sínia. Tampoc no s’ha de remenar gaire i, quan vegem que es forma una escuma damunt el brou, és hora d’apagar-lo, ja que si pren el bull es fa malbé.