Què es cou per Menorca?

Albergínies plenes

Aquest fruit, originari probablement dels àrabs, és l’estrella de la cuina d’estiu i es pot preparar de maneres molt diverses

Un dels productes estrella de la nostra gastronomia d’estiu és l’albergínia, que va ser portada a les nostres illes, possiblement, pels àrabs i que es cultiva amb aquells productes que a Menorca denominam l’estivada, que ve d’estiu.

A Menorca hi ha albergínies negres, morades, retxades i blanques, aquestes darreres molt apreciades i que des de fa uns anys s’han tornat a recuperar mitjançant el cultiu ecològic i les podem trobar els mesos de juliol i agost als mercats.

Es creu que l’albergínia blanca és la més antiga, l’original; la que van portar els àrabs a la Península i a les nostres Illes era aquesta. És una albergínia rodona, gran i de color totalment blanc. Té un gust molt més dolç que les morades i menys amarg, però tot i ser més ben valorada organolèpticament, es va deixar de cultivar, ja que el calze té unes espines grans i punxegudes que en dificulta el maneig al camp, al mercat i a la cuina.

A la cuina, l’albergínia és emprada als indrets de parla catalana des de l’època medieval, i se’n fan melmelades, conserves i també es confiten o són un dels ingredients del carabassat. Forma part de la marrania (el tombet de Menorca) i dels escabetxos, se’n fan també truites o es mengen fregides o bé arrebossades i amanides amb un raig de mel -que ens recorda el nostre passat àrab-, de la mateixa manera que les podem fer a la graella, però potser la manera que més ens agraden als menorquins són farcides i al forn.

Albergínies plenes

A Menorca, al contrari que a Mallorca, les albergínies plenes o farcides cuinades de la manera més tradicional no porten carn, sinó que el farciment es fa amb un sofregit espès i poc greixós al qual s’incorpora la polpa de les albergínies bullides, ja degotades, i amb un poc de pa ratllat per donar més consistència al farciment, com també a vegades amb patata bullida aixafada amb la qual s’omplen les barquetes i es posen al forn, amb pa ratllat amb una picada d’all i julivert al damunt i regades d’oli d’oliva.

A Menorca també tenim un plat ben antic d’albergínies, les albergínies de pobre, que són les albergínies tallades a llenques, que posarem damunt una palangana i les ben espolsarem de pa ratllat, all i julivert, pebre bord i regarem d’oli d’oliva i les enfornarem.

Així mateix, es fan les albergínies plenes de carn, meitat vedella i meitat porc, però, al contrari de Mallorca, a la nostra illa no hi posam salsa de tomàtiga.

Hi ha també unes albergínies marineres, farcides de rap i gambes, que podrem trobar als restaurants, més fins i tot que les elaborades a la manera tradicional.

Personalment, com més m’agraden les albergínies són plenes, fetes al forn i quan han reposat, quan són tebes o fredes menjar-les dins un coc. És tot un plaer que a Mallorca podeu fer dins un llonguet, tot aprofitant que ara tornau a tenir els dimecres la Ruta del Llonguet. Provau de menjar unes albergínies plenes, sense la base de salsa de tomàtiga -si voleu- i ja fredes o tebes dins un llonguet artesanal i veureu quin gust que passareu.

EDICIÓ PAPER 21/10/2018

Consultar aquesta edició en PDF