QUÈ ES COU PER MENORCA?
Balears 14/01/2017

La cuina de la reconquesta catalana

De la cuina medieval ens queden encara moltes elaboracions

Bep Al·lès
5 min
La cuina de la reconquesta catalana

GastrònomMenorca celebrarà a principis de la setmana que ve la seva diada nacional, les seves senyes d’identitat i cultura catalanes, tot commemorant la reconquesta cristiana de l’illa, la seva reincorporació a Europa i també la seva annexió a la Corona catalanoaragonesa. Això no sols implica el fet unitari amb la resta de les Illes, amb la incorporació just després al Regne de Mallorca, sinó també nous costums, religió, cultura, parla i també gastronomia, perquè amb els conqueridors catalans ens arriben també noves formes de cuinar, noves tècniques, noves elaboracions, nous ingredients, noves maneres d’entendre la cuina. Ens arriba el que es coneix com a cuina medieval, que perdurarà fins ben entrat el segle XVIII. A poc a poc aquesta cuina, a partir dels segles XVI i XVII, anirà rebent i incorporant els productes del nou món i es transformaran molts de plats que ara per ara formen part de la cuina dels nostres dies.

Coneixem el que menjaven els menorquins -també els mallorquins i els catalans- d’aquest període gràcies a la publicació dels primers llibres de cuina. N’és un exemple el Sent Soví, d’autor desconegut i datat el 1320, que ens aporta les receptes de cuina senyorials i de les famílies de cert nivell econòmic, a més de la cuina de les grans celebracions.

A partir d’això la cuina de les Balears comença a adquirir una forta influència de la cuina catalana, i també de la italiana, pel fet que les principals rutes comercials de l’illa són amb els ports de Barcelona, l’Alguer, Nàpols, Gènova i Palerm, amb els d’Alcúdia, Sóller i Palma.

Els menorquins deixarem de cuinar com ho feien els romans i els àrabs i tindrem les primeres cuines, on es cou arran de terra, però també es comença a bullir i a fregir aliments en oli d’oliva i amb sèu de porc. És molt comú que primer es bulli l’aliment i després es rosteixi o es cuini amb diferents vegetals, salses, fruites i fruita seca, com ametles, avellanes, pinyons, figues... També tenen una vital importància les espècies i flors com la rosa o la flor de taronger per refinar o llevar el mal gust per la mala conservació dels aliments. També s’escalda, se sofregeix i es creen espessidors, les picades i l’allioli com a salsa, que en una de les seves variants a l’illa de Menorca s’anomena ‘allioli bo’, que és el que avui coneixem per ‘salsa maonesa’.

Augmenta el consum d’aus domèstiques com pollastres, gallines, oques, capons, ànecs, coloms... a més de les provinents de la caça, com perdius, faisans, tudons, tords i guatles. Aquest amor culinari per la caça romandrà en el receptari senyorial fins ben entrat el segle XX.

Entre el consum de mamífers ressalta el del porc, del qual es crea tota la tradició i els ritus de les matances i que es converteix en el rebost anual de carn per a l’economia familiar. És molt comú també el consum de bens, moltons i cabres salvatges, a més del conill, mentre que escasseja el consum de bous i vaques.

Un altre punt que hem de destacar en la cuina medieval de les Balears és la cristianització de la gastronomia d’origen jueu. La persecució del poble hebreu a les Balears és destacable a Mallorca, principalment a Palma, la capital balear. La Inquisició actua amb contundència i són molts els que es veuen obligats a renegar de la seva religió i a adaptar els seus menjars a la cristiandat, utilitzant el greix de porc per a l’elaboració de diferents plats i afegint xulla i embotits del porc a d’altres. És el cas de les panades, o formatjades de carn de be de Pasqua, que, a més de la carn de moltó, contindran a partir d’aquest moment una petita porció de xulla fresca i una altra de sobrassada per demostrar que qui les consumeix s’ha acollit a la nova religió dominant. El mateix passa amb les masses per a l’elaboració d’aquestes formatjades, dels cocarrois o rubiols a Menorca i dels crespells, que duen com a greix el sèu de porc en comptes de la mantega de vaca o l’oli d’oliva amb què s’elaboraven originalment.

De la cuina medieval ens queden encara moltes elaboracions, principalment aquells plats que per a la seva elaboració no necessiten cap dels ingredients que ens van arribar del nou món, com ara patates, tomàtigues, pebres, mongetes, cacau, pebre bord, pebre bo, guixons, cacauets, carbasses... Així podrem reconèixer els plats de cuina antiga pel fet que els sofregits només són de ceba, porro i alls. També perquè per espessir les salses s’empren les ametles o la molla de pa o de bescuit, a més de galetes, moltes de les quals són acompanyades o farcides de fruites o fruita seca, macerades en aiguardents blancs o conyac, com també vi ranci. Finalment, pel que fa als plats de llegums, són aquells elaborats amb ciurons i llenties, a més de les guixes.

El capó farcit de cuscussó o el capó del rei En Jaume, colomins plens de pilotes, pilotes amb salsa d’avellanes, peix amb mantega negra i tàperes, carns amb fuites, bullit de carn o de peix, el menjar blanc, les tortades d’ametles, els amargos... Potser és a la rebosteria on més s’ha conservat el llegat gastronòmic que ens van deixar àrabs i hebreus, que avui és encara present a les nostres taules.

INGREDIENTS

Tudons a l’antiga

4 tudons

Una cullerada grossa de sèu de porc

Una ceba grossa

4 grans d’all

Una branca de tem (farigola)

4 claus d’espècia

Un got de vi blanc sec

Una copeta de brandi

Una cullerada de vinagre

Dos gots d’aigua

Una llesca de pa torrat

Farina d’ametles torrades

All i julivert picats

Sofregim els tudons amb sèu de porc dins un tià de terra un cop plomats i nets. Quan comencin a agafar color, hi afegim el brandi i els flamejam. Els treim del tià i els reservam. Seguidament, dins el tià feim el sofregit amb la ceba i els alls. Quan comença a confitar, hi posam el tem i els claus d’olor, dos gots d’aigua, el de vi i el vinagre. Feim que l’alcohol s’evapori a foc fort i després l’abaixam al mínim. Ho deixam coure a poc a poc i remenam de tant en tant. Mentrestant, dins un morter farem una picada amb la llesca de pa torrat, la farina d’ametla torrada i l’all i julivert picats. Quan el sofregit està ben confitat i consistent, hi afegim la picada i els tudons tallats a quarts o a meitats i els deixam sofregir fins que agafin ben bé el gust de la salsa. Quan són ben calents, els duim a la taula.

Nota: Si volem que la salsa sigui més espessa, hi podem posar un parell de galetes picades o bé molla de pa abeurada amb llet.

stats