Taurons a la vista!

PalmaQuan era petita una de les pel·lícules més esfereïdores del moment era Tauró. Un animal enorme que ens atemorí en les nostres anades a la mar, però que també ens serví com a joc. La nostra innocència es barrejava amb la seguretat que aquell animal gegantí no era propi de les nostres aigües i difícilment hauríem de passar per un tràngol semblant. Poc podia sospitar que teníem petits tauronets solcant les nostres aigües, sobretot perquè les mussoles se solen presentar sobre la post de la peixateria pelades i sense cap. Desproveïdes dels seus atributs, fan certa angúnia i em semblen més aviat conills escorxats que taurons famolencs.

La mussola és un peix condricti de l’ordre dels esqualiformes, de la família dels triàquids, d’uns dos metres de llargada màxima, de pell llisa i aspra i amb els denticles dèrmics molt petits. En el cas de les mussoles, es contraposa la de bona qualitat, anomenada mussola vera pels pescadors mallorquins, a la dolenta, dita mussola pintada o coneguda popularment i de manera despectiva (malauradament) amb els noms de mussola gavatxa pels pescadors valencians o mussola jueva per part dels mallorquins.

El nostre peix prefereix nedar a prop del fons, però es pot trobar entre dues aigües. És relativament abundant en llocs de poca fondària de la plataforma continental, entre 5 i 50 m de profunditat. Acostuma a caçar durant la nit i s’alimenta de mol·luscs i crustacis, per trencar les conquilles i closques dels quals té unes fortes plaques dentals.

La seva carn és gustosa i es pot menjar fresca, salada o congelada. Es converteix molts cops en farina de peix. També es ven amb el nom de caçó. Del fetge, se n’aprofita l’oli. Els ebanistes en solien emprar la pell aspra per polir els mobles.

Peixos apreciats

El gató o peix gat és el cosí petit de la mussola. De dimensions més reduïdes, viu també a prop del fons arenós de la mar i s’alimenta igualment de crustacis, petits cefal·lòpodes i cucs.

Tant un com l’altre són apreciats en la nostra gastronomia, tot i que sol ser la mussola la més anomenada en els receptaris. Les primeres receptes que l’esmenten es troben en el manuscrit F del recull de Fra Jaume Oliver (s. XVIII). La primera d’elles és la mussola fregida amb ceba, una de les preparacions més repetides a l’hora de consumir aquest peix. La segona és un principi de mussola o el peix prèviament trempat d’espècies i llimona que es torra a les graelles. Després s’uneix dins una greixonera a un sofregit de ceba, farina, julivert i espècies. Ambdues fórmules es publicaran posteriorment i gairebé calcades en el llibre Cuina mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya (segona meitat s. XIX).

En el llibre Antics receptaris de cuina mallorquina (Lleonard Muntaner, 1999) hi llegim altres maneres de cuinar-la, pròpies del s. XIX, com són la mussola amb salsa, on el peix es bull primer i després s’acaba de coure amb una salsa feta amb farina torrada, molla de pa picat amb alls, pebre bord i aigua calenta. O la mussola guisada, gairebé idèntica a l’anterior.

Les receptes més sorprenents són les que apareixen en el llibre Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931). La primera és la mussola amb salsa fina. En aquest cas, el peix es cou primer al caliu i se serveix amb una salsa feta amb vermells d’ou, farina i aigua que es lliga sense que acabi de bullir per evitar que es talli. L’altra és la mussola a l’alemanya, un aguiat molt semblant a la recepta d’aquesta setmana, en què se substitueix l’aigua o el brou per cervesa. L’absència d’espines fa que tant la mussola com el gató siguin molt adequats per al farciment de les panades o per acompanyar les coques.

L’aguiat d’aquest setmana és una recepta d’aprofitament, una manera molt adequada de consumir les verdures de temporada. He emprat gató en lloc de mussola i he aprofitat per posar-hi xirivies, perquè tenen un punt anisat que casa molt bé amb el peix. Esper que sigui del vostre gust.