El restaurant Disfrutar obté la seva tercera estrella Michelin

Josep Roca aconsegueix el premi al millor sommelier mentre Martina Puigvert, de Les Cols d'Olot, el de jove cuinera

5 min

OJO!!!! NOMÉS PUBLICAR SI GUANYEN LA TERCERA ESTRELLA MICHELIN!!!! MENGEM - RETRATS DELS CUINERS DEL DISFRUTAR DE BARCELONA. FOTO: FERRAN FORNÉ DIARI ARA — Els cuiners Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Oriol Castro aconsegueixen les tres estrelles Michelin FERRAN FORNÉ

BarcelonaEls millors pronòstics s’han acomplert. El restaurant Disfrutar de Barcelona, dels cuiners Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, ha aconseguit les tres estrelles Michelin, l'Olimp de la guia vermella, com és coneguda pel color de les cobertes amb què es publica. I ho ha fet en un any en què, tret de la màxima distinció del Disfrutar, la guia no ha estat excessivament generosa, perquè no ha repartit cap segona estrella, i d'una única estrella, n'ha donat dues, per al restaurant Quirat (dins de l'Hotel Intercontinental Barcelona) i per al Suto Barcelona. Dues també han estat les estrelles verdes per als restaurants catalans, una per al restaurant Empòrium, a Castelló d'Empúries, i una altra per a L'Algadir del Delta, a Poble Nou del Delta (Amposta). La gala ha tingut lloc aquest vespre a l’Auditori del Fòrum del Centre de Convencions Internacional de Barcelona. Aquesta edició de la guia Michelin 2024 és la primera que se circumscriu només als restaurants de l'Estat, sense els de Portugal.

Els cuiners del Disfrutar confessaven l'emoció amb què rebien la tercera estrella per al seu restaurant, inaugurat el desembre del 2014. Tots tres reconeixien que sovint els comenten que han aconseguit força guardons en molt poc temps, si es considera que nou anys és una xifra relativament curta per a un restaurant. "Cadascú de nosaltres tres fa més de trenta anys que està en l’ofici de cuiner, que és el que ha ajudat que el Disfrutar hagi alçat el vol de manera molt ràpida. Hi ha més factors que hi han ajudat, com és el fet que els tres havíem treballat junts molts anys, és a dir que ens coneixem bé", explicava Mateu Casañas, i al seu costat, Oriol Castro afegia que "no som cuiners joves, sinó madurs, i amb un gran bagatge al darrere". El tercer cuiner del Disfrutar, Eduard Xatruch, assegurava que el 2012, quan van emprendre el camí propi, "si ens haguessin dit que aconseguiríem la tercera estrella Michelin per un restaurant nostre, ho hauríem vist com un somni".

Castro, Casañas i Xatruch subratllaven que tots tres junts van començar primer al Compartir de Cadaqués, amb el cuiner Nil Dulcet, i després al Disfrutar de Barcelona, des de zero, sense cap grup inversor ni cap cadena que els donés suport econòmic. "Els valors, la constància, l'esforç diari, i sobretot creure en la feina d'equip, és el que ens defineix com a cuiners", coincidien.

Així doncs, any de collita bona per la part alta de la guia Michelin. Curiosament, durant els últims dies previs a la gala, eren molts els que creien que Barcelona no aconseguiria la màxima distinció, perquè la gala se celebrava justament a la mateixa ciutat. Si més no, era la norma que es podia extreure del modus operandi d’anys anteriors. Per exemple, l’any passat la gala va ser a la ciutat de Toledo, on Michelin va revelar que Cocina Hermanos Torres de Barcelona sumava la tercera estrella. I abans d’aquest any, hi ha una llista llarga d’exemples, com el 2019, quan a la gala de Lisboa es va anunciar que el cuiner Dani García, de Marbella, aconseguia la tercera (i gairebé un mes més tard, la retornava, perquè tancava el restaurant). A la població de Vilablareix, a la gala que va tenir lloc a Mas Marroch el 2016, Michelin va anunciar que la tercera estrella era per al restaurant Lasarte, de Barcelona. I a Tenerife, l’any 2017, el cuiner Jordi Cruz obtenia la tercera.

A més, la Michelin ha trencat un altre tòpic, el que sostenia que la mateixa ciutat no podia ser premiada amb la màxima distinció dos anys seguits. Malgrat que aquesta idea no sempre s’ha complert, el rum-rum incessant persistia. Per exemple, Michelin ja ho va fer el 2016 i el 2017. El 2016 va donar la tercera a Martín Berasategui i el 2017 la va donar a Jordi Cruz, pel seu restaurant Àbac, de l’avinguda Tibidabo. Per cert, l'any 2016 Michelin va fer un petit joc, perquè va avançar que la tercera no seria per a un cuiner de Barcelona; tothom va pensar en restaurants de fora de la ciutat comtal (especialment en Paco Pérez i també en Fina Puigdevall), i ningú va caure que, efectivament, Martín Berasategui no és de Barcelona, malgrat que hi tingui el Lasarte.

Per tant, no hi ha més normes que les que dicti en cada moment i per decisió pròpia la guia francesa, respectada i amb prestigi, i que els cuiners valoren perquè saben què vol dir tenir una, dues o tres estrelles: reserves plenes dels salons, prestigi i també altres derivades, sempre beneficioses, com ara que la mateixa Michelin et contracti per oferir el càtering en les gales de revelació de les estrelles. Enguany, els cuiners escollits, tots amb estrelles Michelin, han estat Jordi Cruz, els germans Torres i Paolo Casagrande, com a coordinadors, i també Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, Raül Balam, David Andrés, Albert Adrià, Albert Raurich i Hideki Matsuhisa.

Premis nous

Cal destacar també que el sommelier Josep Roca és el millor de l'estat espanyol segons la Guia Michelin. La guia vermella ha estrenat la categoria de millor sommelier amb Josep Roca, que compta en el seu bagatge professional amb altres guardons, com el de millor sommelier del món atorgat per la llista del 50 Millors Restaurants del Món el 2022. El sommelier d'El Celler de Can Roca ha agraït el premi al patrocinador del guardó, Vila Viniteca, i al seu propietari Quim Vila, i ha dedicat el guardó al cuiner Dani Redondo Cuevas, que havia treballat a El Celler de Can Roca i ha mort recentment. Seguidament, el premi a millor maître ha estat per a Joan Carles Ibáñez, del restaurant Lasarte, situat dins de l'Hotel Monument Barcelona. "El premi és per a tot l'equip, que estan preparant el càtering, i també el dedico a la meva família", ha dit Joan Carles Ibáñez.

Per continuar, la cuinera Martina Puigvert, cap de cuina del restaurant Les Cols d'Olot, ha aconseguit el premi de jove cuinera. Puigvert, emocionada, ha dedicat el premi als seus pares –"per la llibertat que sempre m'han donat", ha dit– i també a les seves germanes, l'equip de Les Cols i la seva àvia, que li ha ensenyat "a cuidar l'entorn".

Martina Puigvert, en el moment que dedicava el premi a la seva família Fina Puigdevall

Entre els restaurants que han entrat a la guia amb la primera estrella hi ha el Quirat, de Víctor Torres, situat dins de l'Hotel Intercontinental de Barcelona, i Suto Barcelona, al carrer de Violant d'Hongria Reina d'Aragó, al barri de Sants, i dirigit pel cuiner Yoshikazu Suto. Per la seva banda, dos restaurants catalans més han obtingut estrella verda, de les 12 que s'han atorgat: el restaurant Empòrium, situat dins de l'hotel de nom homònim, a Castelló d'Empúries, i per a L'Algadir del Delta, del cuiner Joan Capilla, situat a Poble Nou del Delta (Amposta). Per acabar, les Illes Balears han aconseguit quatre de les altres deu estrelles verdes: els cuiners Andreu Genestra, de Llucmajor; Benet Vicens, del restaurant Bens d'Avall, a Sóller; Maria Solivellas, del restaurant Ca na Toneta, a la població Caimari, i Álvaro Sanz, a Sant Antoni de Portmany (Eivissa).