Quants de quilos de caragols cuinen a Es Cruce per Sant Marc?

ManacorMenjar caragols per Sant Marc és estar beneït tot l'any. O almenys això és el que diu el refranyer mallorquí contra els problemes circulatoris. Un consell que el restaurant Es Cruce de Vilafranca cuida a base de quilos des de fa ja 15 anys. Una nova tradició que ja ha estat 'copiada' per molts restaurants i bars mallorquins, però a la carretera que duu a Manacor llueixen com a pioners. És per això que enguany s'assoliran tranquil·lament els 6.000 quilos de caragols entre la vigília i el dia santificat.

"Tot va començar cap al 2007 o 2008, quan ens vam proposar seguir el consell familiar i cuinar-los de manera ampliada el dia de Sant Marc. Aquell primer any vam fer 500 quilos, que ja ens semblaven una barbaritat. Al cap de poc temps ja estàvem en els 2.000 i pujant", explica Guillem Garí, mentre remena el contingut a punt de servir d'una de les 80 olles que Es Cruce prepara per a l'ocasió. "Calculam servir entre 12.000 i 13.000 racions en dos dies, un 30% el dia abans i el 70% restant durant tot el dia de Sant Marc".

D'aquests 6.000 quilos de caragols, més de la meitat —uns 3.500 més o menys— se serviran per endur, mentre que la resta es repartiran progressivament entre les 500 persones que caben en cada torn de dinars. Tot això adobat —com no pot ser d'una altra manera— amb fins a 700 quilos d'allioli "elaborat de manera artesanal a base d'all, oli, llet, oli i sal... sense ou", afegeix Garí, qui sempre ha seguit la recepta ancestral heretada de la seva padrina, Maria Nicolau, des que Es Cruce era una ferreria de carretera on es venien melons i síndries "i se servien uns 20 berenars diaris". Encara que d'això ja en faci 52 anys.

Fa anys que els caragols són un plat bàsic a la carta del restaurant vilafranquer. No debades, en una setmana normal, Es Cruce arriba a cuinar fins a 1.000 quilos setmanals. "És el nostre plat estrella, només per darrere de l'arròs brut i per davant de les guàtleres, l'escalop o la porcella". Això, pel que fa al menjar, perquè si parlam de berenars, no hi ha res que se serveixi més que els pambolis amb xulla, de les quals se'n preparen "més de 2.000 tires a la setmana".

El preu dels caragols

I tot això tenint en compte que els principals mercats d'on arriben els caragols (15% bovers i la resta caragoles), és a dir, Andalusia i Marroc, han encarit enguany el preu base de compra fins a arribar als 8 euros el quilo, un notable augment respecte als 5 euros per quilogram d'abans de la pandèmia. "Diuen que és per la manca de pluges aquest any al nord d'Àfrica", respon Garí, molt content de la resposta que cada any arriba en forma de clients de totes parts de l'illa, i que han convertit Es Cruce en el veritable temple del dia de Sant Marc.

Recepta

Què du la recepta per aconseguir uns bons caragols?: "Fonoll, moraduix, uns quants caps d'all, sal, botifarró, llonganissa, carn magra, costellada, gallina o potons i orelles de porc. "La meva padrina sempre deia que els caragols són 'llépols' i que necessiten diferents tipus de carn", diu Garí. La cocció pot durar fins a cinc hores. "Tres hores després s'ha d'afegir la gallina, i quan falta una hora, la resta de carn, perquè tot estigui al seu punt".