Medicina domèstica

PalmaEl rastre més antic de receptes mallorquines no es troba en llibres de cuina, sinó que apareix en l’àmbit dels llibres jurídics, morals, agronòmics, i mèdics i farmacològics. En la literatura moral les receptes serveixen per ensenyar a viure bé i a corregir els vicis. Les receptes morals solen aparèixer en sermons, tractats d’ensenyament religiós i obres didàctiques on el llenguatge culinari s’utilitza com a metàfora.

Els predicadors, per exemple, parlaven de cuinar l’ànima amb els ingredients de la virtut. En alguns manuals de conducta es formulaven fins i tot receptes imaginàries: com preparar un brou d’humilitat o un plat d’obediència amb mesures exactes de paciència, fe i constància. En l’esfera mèdica, durant els segles XIV i XV, els metges prescrivien aliments amb receptes concretes. S’indicava, per exemple, com preparar brous lleugers amb pollastre o capó per als malalts convalescents, i com coure verdures i llegums per afavorir la digestió, entre d’altres.

Les receptes que apareixen en els tractats farmacològics medievals i moderns són un punt clau per entendre com la frontera entre cuina, medicina i farmàcia era molt difusa. Aquests textos, sovint coneguts com a ‘antidotaris’, ‘tractats de pestilència’ o ‘llibres de salut’, contenien fórmules per elaborar remeis a base d’aliments i plantes: xarops, brous, confits, vins medicinals, electuaris (pastes dolces fetes amb mel), ungüents i aigües destil·lades. Molts d’aquests remeis es preparaven amb ingredients quotidians que també entraven a la cuina: mel, oli d’oliva, vinagre, espècies, fruits secs, ous, llet i farines.

Versions en català

A Mallorca, igual que a la resta de la Corona d’Aragó, aquests tractats circulaven entre metges, apotecaris i convents. A vegades eren compilacions en llatí, com l’Antidotarium Nicolai (any 1200, originat a l’Escola de Salern i difós per tot Europa), que marcava fórmules bàsiques per a farmàcies. Però també hi hagué versions en català, adaptades al públic local, on trobam instruccions tan detallades com en un receptari culinari: quantitats precises, temps de cocció, ordre d’incorporar els ingredients i fins i tot recomanacions sobre la qualitat del producte.

El llenguatge de la farmàcia era, de fet, molt proper al de la cuina. Preparar un xarop d’herbes requeria bullir-les en aigua o vi, colar-les i mesclar-les amb mel, vinagre o sucre. Fer un confit medicinal era gairebé idèntic a fer un dolç: cobrir llavors o fruites amb almívar fins que quedassin encoixinades de sucre. Les destil·lacions de roses, farigola i romaní recorden les tècniques culinàries de conservació i aromatització.

Aquestes receptes farmacològiques no sols servien per guarir, sinó que també van influir en la gastronomia. Molts dolços medievals com les fruites confitades, els massapans i les aigües aromàtiques tenen l’origen en fórmules farmacèutiques que amb el temps es van deslligar del seu ús mèdic i es van convertir en menjar de festa. El sucre i el dolç, ben al contrari d’ara, es considerava medicinal i beneficiós per a la salut.

Els receptaris de cuina dels segles XIX i XX solen incloure una secció final de remeis casolans, com si d’alguna manera s’hagués girat la truita. Aquestes preparacions no es presenten com a farmàcia erudita, sinó com a saviesa pràctica transmesa de generació en generació i recollides en paper. Però la lògica de fons és la mateixa que la dels antics manuals: partir d’aliments i plantes per fer-ne medicina domèstica.

La recepta d’avui, recollida en el llibre Herbes i remeis casolans de Lluís Ripoll (1985), no és una recepta de cuina, en realitat és un remei per prevenir i combatre les picades de mosques i altres insectes. Segons el text també és excel·lent per guarir els talls que un es pugui fer mentre s’afaita o per mantenir el cutis fresc.