Lluna de temptació creixent

PalmaLa processó avançava en silenci. Semblava que la nit hagués caigut de cop sobre els carrers. De lluny, només les cadenes dringant sobre l’asfalt advertien de l’avanç dels passos. Hi havia cants lúgubres, cants de mort entonats amb patetisme per les dones que tancaven la desfilada. El cirineus caminaven entre l’anonimat repartint confits a les petites mans esteses que feien i desfeien el camí. Darrere, només els degotissos de cera delataven el seu pas. Les panades, els rubiols i els crespells esperaven sota les teles de cotó. Pecats de gola on el pensament viatjava durant la litúrgia. Quan aquesta acabava, el camí cap a casa es feia a pas ràpid amb un únic pensament, el premi per la penitència: mossegar aquelles pastes farcides que es fonien a la boca entre la dolçor i el saïm.

Els rubiols són els dolços més representatius de Pasqua i també un dels dolços més emblemàtics de la rebosteria de les Illes. L’origen d’aquesta pasta és incert i ha donat peu a diverses interpretacions. Segons alguns autors, podria tenir una ascendència jueva, tesi que es basaria en la semblança amb la boreka o mitja lluna farcida de formatge, pròpies de la cuina sefardita, tot i que d’origen jueu. Per una altra banda, l’etimologia ens remetria a la paraula llatina ‘rubeolu’ o ‘vermellet’, tot i que pel seu farciment l’hauríem de relacionar amb el raviolo italià o amb el raviul croat, que es fa farcit de pasta d’ametla.

Primer testimoni

El primer testimoni sobre els rubiols el trobam en el Llibre del coc, de mestre Robert de Nola (s. XV), cuiner del rei Ferran de Nàpols. Gràcies a aquest fragment és lògic creure en una certa vinculació entre els ravioli italians, que el cuiner devia conèixer molt bé, i els rubiols. Tot i això, la recepta de Nola, Rubiols a la catalana, és prou diferent de les pastes que coneixem ara. En aquest cas es tracta d’unes coquetes farcides amb una pasta de pinyons, avellanes, sucre i espècies, entre altres ingredients, que es fregeixen en oli. Malgrat que aquest no sigui el sistema més emprat per coure els rubiols, no és desconegut en els nostres receptaris. El mateix arxiduc Lluís Salvador d’Àustria en deixà constància en el Die Balearem, on descriu una massa senzilla feta amb farina, saïm, oli i aigua que s’estén en tires que es cobreixen de nata, ous i llet i que es munten en una mitja lluna i es fregeixen en oli. Altres fórmules ben interessants de rubiols fregits apareixen en El llibre de gelats i quemullars de Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo (segona meitat s. XIX) i a De re cibaria, de Pedro Ballester (1923). En aquest darrer volum el farcit dels rubiols fregits pot ser de brossat o de carn bullida, possiblement una recepta d’aprofitament.

Els farciments dels rubiols són diversos, tot i que alguns seran més populars que altres. Un dels més antics i més populars és el brossat. També són iguals de populars les confitures, sobretot les de pruna o albercoc, el codonyat i el cabell d’àngel. En el llibre Bon profit (Joan Guasp, 1967), on es recullen les receptes tradicionals de la cuina eivissenca, els rubiols es farceixen de confitura de moniato i la pasta es fa escaldant prèviament la farina. Un dels farcits més extravagants el trobam a La cuinera pràctica (Felanitx, 1927). Es tracta dels rubiolets de cervell, on aquesta part blana de l’animal es mescla amb llet i saïm i es cou al foc. Un cop cuit, es deixa refredar prèviament. Aquesta recepta, molt allunyada dels gustos actuals, podria ser el resultat d’aprofitar els cervells dels bens emprats per a les panades.

Pel que fa a la pasta, passa com amb les panades, que hi ha una fórmula per a cada casa. En trobam des de les més senzilles fins a altres de més elaborades, com els rubiols de pasta fullada. En alguns casos, la recepta pot induir a error. Aquest és el cas dels rubiols de llet del llibre La cuina mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, finals s. XIX), que són, en realitat, bunyols de vent.

Per a la recepta d’avui he tornat als orígens, als rubiols fregits, a partir de la recepta de Caty Juan de Corral publicada a La rebosteria de Mallorca, Menorca i Eivissa i Formentera (1992). Esper que siguin del vostre gust.