Literatura de Quaresma per acabar

PalmaA principis del segle XX sorgí un microgènere de literatura culinària dedicat a la Quaresma. En realitat, es tracta de tres llibres: Cocina práctica de cuaresma, de P. L. Lassus (Barcelona, 1905); Cocina de cuaresma, de P. J. de San Luis (Barcelona, 1908), i Ayunos y abstinencias. Cocina de cuaresma, de I. Domenech i F. Martí (Madrid, 1914). Tots tres llibres estan precedits d’instruccions dedicades als preceptes de l’Església en què s’especifiquen els orígens de l’abstinència, la seva diversitat i calendarització, les butlles i indults, i una sèrie d’advertències finals per a qui no tengui consideració de les advertències i obligacions marcades per les autoritats eclesiàstiques.

Aquests llibres sorgiren per donar un aire nou i més fresc a una gastronomia titllada d’avorrida i poc variada: bacallà, sopes, ous, arengades, mongetes tendres, entre d’altres. Tanmateix, el destinatari final era la gent de casa bona que vivia a les ciutats i que es podia permetre consumir els ingredients de les receptes que omplen els tres llibres. A les societats rurals, el dejuni formava part dels hàbits alimentaris de cap a cap d’any i se seguien per tradició. Aquest model s’estava perdent en els àmbits urbans on, a més a més, es disposava de tot tipus de productes alimentaris. 

En tots ells s’hi descobreix la introducció d’aliments provinents d’altres països, com la farina de tapioca o els frijoles, o un sentit cosmopolitisme en la denominació dels plats: truita brasilera, lluç a l’egípcia, bacallà a l’holandesa... per esmentar-ne alguns.

Les dues publicacions editades a Barcelona es divideixen en apartats segons el tipus de preparació o ingredient: sopes, purés, cuinats, verdures, ous, peix, ensalades i salses. Aquesta estructura es manté en ambdós, tot i que no en el mateix ordre, i de la mateixa manera ocorre amb les receptes. Cocina de cuaresma (1908) seria una ampliació del seu predecessor, amb receptes tan interessants com la sopa de granots, considerats de gènere neutre com els caragols, permesos en el temps que ens ocupa. El llibre editat a Madrid, en canvi, és més heterogeni. A banda dels preceptes de Quaresma corresponents, s’hi publiquen breus articles sobre la Setmana Santa o la pesca del bacallà, o altres de més curiosos com el Nadal a Sicília i el Nadal a París, on es descriuen els costums seguits en ambdues ciutats. Una miscel·lània ben diversa que introduirà les receptes que conformen el gruix del volum, dividides en quatre apartats: Cuinats, sopes i purés, desgranades en grans quantitats, la qual cosa fa pensar que eren receptes destinades a grans institucions com hospicis i comunitats religioses. El segon, dedicat als dinars de dejuni i col·lació, amb receptes més tradicionals d’arreu de la Península. El tercer, dedicat a dinars i sopars de vigília, on s’introdueixen plats de fora. El darrer està dedicat a les salses. En aquest també es desvelen un bon grapat de receptes dolces, tant de xocolata com altres delícies com la suprema de flors, en què es treballa el sucre fins a obtenir un fondant aromatitzat de violetes i amb el qual es fan els pètals que formaran una flor. Una delicadesa fràgil i suggerent preparada més per al pecat que per a la culpa.

Direm adeu a l’etapa quaresmal amb un arròs sec de bacallà, recepta que devia ser més tradicional per les nostres terres que mar enllà, perquè no surt en cap de les obres esmentades.