Per pa i per sal
Societat 02/04/2022

Literatura de Quaresma per acabar

3 min
Arròs sec de bacallà, recepta més tradicional per les nostres terres que mar

PalmaA principis del segle XX sorgí un microgènere de literatura culinària dedicat a la Quaresma. En realitat, es tracta de tres llibres: Cocina práctica de cuaresma, de P. L. Lassus (Barcelona, 1905); Cocina de cuaresma, de P. J. de San Luis (Barcelona, 1908), i Ayunos y abstinencias. Cocina de cuaresma, de I. Domenech i F. Martí (Madrid, 1914). Tots tres llibres estan precedits d’instruccions dedicades als preceptes de l’Església en què s’especifiquen els orígens de l’abstinència, la seva diversitat i calendarització, les butlles i indults, i una sèrie d’advertències finals per a qui no tengui consideració de les advertències i obligacions marcades per les autoritats eclesiàstiques.

Aquests llibres sorgiren per donar un aire nou i més fresc a una gastronomia titllada d’avorrida i poc variada: bacallà, sopes, ous, arengades, mongetes tendres, entre d’altres. Tanmateix, el destinatari final era la gent de casa bona que vivia a les ciutats i que es podia permetre consumir els ingredients de les receptes que omplen els tres llibres. A les societats rurals, el dejuni formava part dels hàbits alimentaris de cap a cap d’any i se seguien per tradició. Aquest model s’estava perdent en els àmbits urbans on, a més a més, es disposava de tot tipus de productes alimentaris. 

En tots ells s’hi descobreix la introducció d’aliments provinents d’altres països, com la farina de tapioca o els frijoles, o un sentit cosmopolitisme en la denominació dels plats: truita brasilera, lluç a l’egípcia, bacallà a l’holandesa... per esmentar-ne alguns.

Les dues publicacions editades a Barcelona es divideixen en apartats segons el tipus de preparació o ingredient: sopes, purés, cuinats, verdures, ous, peix, ensalades i salses. Aquesta estructura es manté en ambdós, tot i que no en el mateix ordre, i de la mateixa manera ocorre amb les receptes. Cocina de cuaresma (1908) seria una ampliació del seu predecessor, amb receptes tan interessants com la sopa de granots, considerats de gènere neutre com els caragols, permesos en el temps que ens ocupa. El llibre editat a Madrid, en canvi, és més heterogeni. A banda dels preceptes de Quaresma corresponents, s’hi publiquen breus articles sobre la Setmana Santa o la pesca del bacallà, o altres de més curiosos com el Nadal a Sicília i el Nadal a París, on es descriuen els costums seguits en ambdues ciutats. Una miscel·lània ben diversa que introduirà les receptes que conformen el gruix del volum, dividides en quatre apartats: Cuinats, sopes i purés, desgranades en grans quantitats, la qual cosa fa pensar que eren receptes destinades a grans institucions com hospicis i comunitats religioses. El segon, dedicat als dinars de dejuni i col·lació, amb receptes més tradicionals d’arreu de la Península. El tercer, dedicat a dinars i sopars de vigília, on s’introdueixen plats de fora. El darrer està dedicat a les salses. En aquest també es desvelen un bon grapat de receptes dolces, tant de xocolata com altres delícies com la suprema de flors, en què es treballa el sucre fins a obtenir un fondant aromatitzat de violetes i amb el qual es fan els pètals que formaran una flor. Una delicadesa fràgil i suggerent preparada més per al pecat que per a la culpa.

Direm adeu a l’etapa quaresmal amb un arròs sec de bacallà, recepta que devia ser més tradicional per les nostres terres que mar enllà, perquè no surt en cap de les obres esmentades.

Arròs sec de bacallà

Trossejarem el bacallà i el sofregirem dins la greixonera on farem el sofregit. L’en traurem i el reservarem. En el mateix oli, hi tirarem la ceba tallada a daus petits. Quan sigui transparent, hi posarem la tomàtiga ratllada i deixarem que sofregeixi una estona a foc lent. Hi posarem el pebre bord, sal i pebre bo, ho remenarem bé i hi abocarem el vi. Quan s’hagi evaporat una mica, hi abocarem el brou i el suc que hagi deixat anar el bacallà, i deixarem que bulli 20-30 minuts. 

Mentrestant, netejarem i trossejarem els cors de les carxofes. Tallarem les mongetes a bocins petits. Trinxarem els espinacs en juliana i picarem el julivert.

Posarem oli en una paellera i hi daurarem l’arròs amb el safrà.

Hi afegirem la meitat del brou, repartirem els bocins de bacallà, les mongetes i les carxofes. Després de 5 minuts, hi afegirem el julivert i els espinacs, i hi afegirem brou a mesura que en necessiti. Després de 4-5 minuts més, comprovarem el punt de l’arròs. L’aturarem quan ens agradi i el taparem un poc perquè absorbeixi bé els líquids i s’acabi de confitar. El servirem tot d’una.

Hi ha gent que torra el bacallà primer abans de dessalar-lo. Per mi queda massa sec i per això he optat per no fer-ho. Alerta amb la sal que posareu al brou. Segons com sigui el bacallà, no caldrà afegir-n’hi gaire.


Ingredients

l 250 gr bacallà dessalat esqueixat 

l 1 ceba 

l 2-3 tomàtigues de ramellet 

l 1 all 

l 1 c/p pebre bord tap de quartí  

l 100 ml vi blanc sec

l 1 l de brou de peix lleuger o aigua 

l 2 carxofes

l 1 grapada de mongetes

l espinacs 

l julivert

l 2 tasses d’arròs bomba 

l 2 safrà 

stats