PalmaL’aparador tenia l’aspecte d’una joieria. Els vidres amples regalaven a la vista dolços i llepolies disposats en fruiteres de vidre tallat, safates i bomboneres de peus esmaltats. Llengües de gat, neules de mantega que es fonien a la boca, confits, xocolates i bombons, quartos embetumats farcits de confitura i ametlles ensucrades, fruites confitades de tots colors, com petites gemmes brillants on es reflectien els llums de les aranyes de cristall que penjaven del sostre. Confiteries que conservaven l’esplendor d’una ciutat en decadència.
El sucre començà a expandir-se amb la conquesta àrab i arribà a les nostres costes a mitjans del s. XII, provinent, sobretot, del mediterrani oriental, Síria i Palestina. En el s. XIV i XV s’emprà com a condiment en tot tipus de plats de cuina però també com un gran conservant. La conservació de fruites i hortalisses en mel era coneguda des de l’antiguitat clàssica i consistia a perbullir les fruites en xarop de mel fins a arribar a un cert punt de cocció que es guardaven en recipients hermètics. Al mateix temps, la mel tenia diferents usos culinaris com a edulcorant de diferents plats amb altres ingredients, com els fruits secs, la llet d’ametla o les fruites seques. Tanmateix, el sucre resultà un fort competidor perquè permetia conserves més llargues i com a edulcorant potenciava el sabor dels aliments deixant-ne un gust més net. El seu elevat cost de producció i extracció el convertia en un article luxós i en un signe de poder i estatus social. La substitució de la mel pel sucre fou progressiva i es va fer patent a partir del s. XVI, quan la predilecció de la mel envers el sucre es limità a dolços més senzills i rústics, més poc valorats gastronòmicament. Cosa que no ocorregué en el cas del torró, en què la mel n’és un ingredient de gran importància.
Productes confitats
L’operació de confitar era una tasca complexa que requeria un control minuciós del temps i la temperatura. Depenia també dels productes confitats, ja que cadascun d’ells exigia una temperatura concreta depenent de les seves qualitats naturals. Es confitaven fruites tan variades com les figues, taronges, atzeroles, codonys, melons, guindes, peres, albercocs, llimones, o d’altres com la carabassa, que es confitava en forma de tallades i es convertia en el carabassat. També es confitaven flors com la de taronger, arrels com les pastanagues i hortalisses (albergínia, enciam, carxofa).
Un cop confitades, es podien tornar a cobrir d’un segon bany de xarop de sucre escalfat a temperatures molt altes per aconseguir un efecte gebrat.
Les fruites confitades, a més de ser una llepolia de consum directe, s’emprava per guarnir pastissos i dolços vistosos, torrons i diferents farcits, a més de formar part dels rosaris ensucrats i les ensaïmades. En el cas que avui ens ateny, formava part del farcit d’una de les pastes més curioses de la gastronomia pasqual: les cansaladilles.
Aquestes pastes apareixen en els receptaris del s. XIX, en l’entorn de les cases senyorials de la noblesa mallorquina. Segons Tomeu Arbona a Rebosteria tradicional de Mallorca (ed. Olañeta, 2015), les cansaladilles acompanyaven les panades i els rubiols durant les festes de Pasqua. Potser la mescla curiosa del farcit o que el seu consum es reduís a cercles més tancats i familiars contribuí a la seva quasi completa desaparició. En algunes receptes, la pasta es fa amb ensaïmades crues que actuen com a llevat, farina, vermells d’ou, saïm, aigua i oli. Aquest és el cas de les receptes que apareixen al recull Antics receptaris de cuina mallorquina (Lleonard Muntaner, 1999) o a Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927). En altres, com en el volum de Tomeu Arbona, s’obvien les ensaïmades, i la pasta és més semblant a una pasta brisa. El farcit, en tots els casos, sempre és el mateix, només en varia el tipus de confitura, si és que en du, ingredients que ens remeten, indefectiblement, a un origen senyorial, com són el carabassat, el cuixot salat i els pinyons.
Per a la recepta d’avui he partit del llibre 1500 receptes de cuina mallorquina (ed. Documenta balear, 2023). Esper que siguin del vostre gust.
Cansaladilles
Primer de tot farem la pasta. Mesclarem el saïm amb el sucre, els vermells d’ou, la canyella, la ratlladura de la pell llimona i la ratlladura i el suc de taronja. Quan tinguem una crema homogènia, hi posarem la farina que haurem passat prèviament pel sedàs. Ho pastarem fins que tinguem una massa que no s’aferra a les mans. Deixarem que reposi una mica.
Mentrestant tallarem el cuixot a bocins i farem igual amb el carabassat. Us aconsell que el talleu en làmines o bastonets prims perquè després no rompin la pasta. Prepararem la resta d’ingredients del farcit: els pinyons, la confitura i un petit bol amb aigua.
Farem boles d’uns 50 g cada una i les aprimarem. Posarem el cuixot salat, el carabassat i els pinyons sobre un bocí de pasta. Regarem el farcit amb una cullerada d’aigua i hi posarem la confitura a dalt. Ho taparem amb un altre bocí, tallarem els restants de pasta i clourem les voreres fent pessics.
Enfornarem les cansaladilles a 170 ºC entre 20 i 25 minuts o fins que vegem que comencen a daurar-se.
Ingredients
(per a unes 14 unitats)
Per a la pasta
l 430 g de farina de xeixa
l 90 suc de taronja + pell
l pell de llimona
l canyella 1/4
l 150 g de saïm
l 2 vermells d’ou
l 150 g de sucre morè
Per al farcit
l 150 g de cuixot salat
l 200 g de carabassat
l confitura
l pinyons
