Dies de bauxa i panxa plena

CuinerIndependentment del credo particular o de les opcions personals, els dies de Nadal acaben sent sinònim de festa, bauxa i rebumbòrum familiar.

"Ara ve Nadal, menjarem torrons i amb sa guitarreta cantarem cançons". Independentment del credo particular o de les opcions personals, cada dia més variades i multicolors, cal reconèixer que per història, cultura i preponderància religiosa, aquests dies marcats en vermell en el calendari dels cristians acaben sent sinònim de festa, bauxa i rebumbòrum familiar per a molts de nosaltres, encara que a un percentatge important de gent el fet ecumènic ens deixi, com a mínim, indiferents.

L'excusa de les festes

"Alegra't, panxeta, que Nadal ja ve; menjarem carneta i arrosset també". Els mallorquins, austers per definició, solíem tenir una alimentació diària lleugera, frugal, pràcticament vegetariana, que es metamorfosejava en una bacanal de carn amb l'excusa de qualsevol festa assenyalada, ja fos Nadal, Pasqua, unes noces o les matances. La cuina mallorquina reserva gairebé totes les seves receptes voluptuoses per als dies de festa, i reserva l'equilibri i la salubritat per a la resta de l'any; no em pareix mala pedrada.

"Ara ve Nadal, el temps es refresca, matarem el gall i torrarem la cresta". Que els costums i els gusts canvien és una obvietat tan evident com natural i orgànica, però crida l'atenció com en el decurs de poques dècades els productes i les receptes s'han revaloritzat o han perdut prestigi depenent de cada cas. La tecnificació i la industrialització en la ramaderia han aconseguit produir carn a l'abast de totes les economies; una altra cosa és la qualitat de bona part d'aqueixa carn. Els mateixos factors, en canvi, han convertit alguns recursos marítims en productes escassos i, per tant, cars. Avui resulta mal de creure el canvi d'estatus que han sofert alguns ingredients: en la porcella rostida amb anfós, el peix s'hi posava per fer retre la porcella; la caldereta de llagosta era un guisat mariner per als que no podien arribar als escaldums d'indiot o als de pollastre -de fet, fins als anys seixanta la llagosta anava més barata que un bon aviram-; i les gambes i el peix fregits o torrats no tenien ni de prop el prestigi d'una porcella o un xot rostit.

L'oferta i la demanda, encara que ens dolgui, són les que marquen el preu del producte; no seré jo qui ho jutgi, ni el que marqui la ratlla del que em pareix raonable, tothom sap com té el sarró i el que per a un pot semblar una frivolitat quasi immoral, per a un altre serà una tradició familiar inviolable. D'altra banda, aquesta supeditació al mercat també fa possible que es trobin una gran varietat de productes d'alt valor gastronòmic a un preu ben accessible; l'única tara que tenen és que la gent no sap o no vol cuinar-los.

Autèntiques joies

Sopa farcida de Nadal, fritet de porcella, galtes al moscatell, sípia amb pilotetes de porc, coll de bou amb panses, canelons, coca amb ceba i sobrassada novella, baldana de xot amb alls i grells, peus de porc desossats... requereixen més del vostre esforç que no de la vostra butxaca, però fets amb paciència, ganes, gust, amor i una mica d'esma esdevenen autèntiques joies gastronòmiques que faran salivar els vostres convidats més gurmets i gormands.