Es Cruce ja encén els fogons de Sant Marc: 6.000 quilos de caragols en quatre dies

Manacor“Fa 20 anys que vàrem començar. A poc a poc. Ara tothom promociona i cuina els caragols de Sant Marc… però en el seu moment vàrem ser els primers”, explica Guillem Garí, propietari del restaurant Es Cruce de Vilafranca, el temple d’un dels plats mallorquins més cercats aquesta setmana a tota l’illa.

Sigui per superstició o per simple gust culinari, els de Sant Marc són especialment venerats. Per la seva suposada virtut curativa contra problemes circulatoris o de reuma: “Qui menja cargols per Sant Marc està beneït tot l’any”, i per la fama festiva, per no trencar una tradició que abans dels restaurants va estar a les cuines particulars i als receptaris locals.

Per això, si Es Cruce és famós cada any, és per les seves xifres. El restaurant vilafranquer cuina més de 12.000 racions de caragols (adobades amb 700 quilos d’allioli) en pocs dies. 6.000 quilos entre aquest dimecres (quan les grans olles de 60 quilos comencen a coure) i dissabte, dia del sant.

“Tot va començar cap al 2007 quan ens vàrem proposar seguir el consell familiar i cuinar-los a major escala el Dia de Sant Marc. Aquell primer any en vàrem fer 500 quilos, que ja ens semblaven una barbaritat. Al cap de poc ja estàvem en 2.000 i, des de fa uns quants anys, 6.000”, explica Garí, mentre remena el contingut d’una de les 80 olles que Es Cruce prepara per a l’ocasió. “Calculam servir entre 12.000 i 13.000 racions de caragols en quatre dies, sobretot el dia abans i, evidentment, durant tot el Dia de Sant Marc”.

Què duen?

“Fonoll, moraduix, uns quants caps d’all, sal, botifarró, llonganissa, carn magra, costellada, gallina o pollastres joves i orelles de porc”. I una cocció que pot durar fins a cinc hores. “A les tres hores s’hi ha d’afegir la gallina, i a falta d’una hora, la resta de carns, perquè tot estigui al seu punt”.

D’aquests 6.000 quilos de caragols, més de la meitat se serviran per endur-se’n, mentre que la resta s’anirà servint progressivament entre les 500 persones que caben en cada torn de dinars. Tot això acompanyat amb fins a 700 quilos d’allioli “elaborat de manera artesanal amb all, oli, llet, i sal… sense ou”, afegeix Garí, que sempre ha seguit la recepta ancestral heretada de la seva padrina, Maria Nicolau, des que Es Cruce era una ferreria de carretera on es venien melons i síndries “i se servien uns 20 berenars diaris”. Tot i que d’això, ja en fa 53 anys.

Però cal tenir en compte també que els cargols són habituals a la carta: “En una setmana normal Es Cruce arriba a cuinar-ne fins a 1.000 quilos setmanals. És el nostre plat estrella només per darrere de l’arròs brut i per davant les guàtleres, l'espatlla de xot, l’escalopa i la porcella”.

La majoria dels cargols d’Es Cruce (15% bovers) procedeixen d’Andalusia i del Marroc, i ara mateix solen estar al voltant dels vuit euros el quilo, un notable augment respecte als cinc euros per quilogram previs a la pandèmia.