La gastronomia pasqual a l’illa de Menorca

GastrònomFormatjades, flaons, crespells, cuixa de be al forn, caramels de Pasqua, entronxats i confits de menta i anís embolicats amb paper blanc fan part de la gastronomia i les llepolies de la Setmana Santa i la Pasqua a Menorca, però són les formatjades de carn de be, també presents a Mallorca, Sardenya, Turquia, Florida, l’Argentina i Uruguai, les principals protagonistes.

La Setmana Santa, com totes les grans celebracions religioses, tenen la seva gastronomia pròpia a la nostra illa, i un dels grans protagonistes és la carn de be, la de l’anyell bíblic -que es relaciona amb la pesah hebrea-, que ens servirà per al dinar del Diumenge de Resurrecció i per fer-ne les formatjades de carn.

La manera més tradicional de cuinar el be era al forn amb patates. Es guardava una de les cuixes i s’entatxonava amb xulla, sobrassada, olives i es regava de brandi. Un altre dels plats típics era el freixurat o freixura de be, que se servia de primer plat. Els dies següents es cuinaven altres plats, elaborats amb les costelles al caliu o amb el coll de be, que es posava a la panadera.

De formatjades, flaons, panades

Potser el producte gastronòmic més típic de la Pasqua a Menorca és la formatjada, un petit pastís cilíndric fet de pasta de sèu, farcit de carn de be, xulla, sobrassada i espícies, que duu tapadora i es cou al forn. A Menorca les formatjades de carn es coneixen amb aquest nom a tots els pobles, malgrat que aquest tipus de formatjades no duen formatge. Cada casa, cada forn, cada poble té la seva manera de fer-les.

Són moltes les famílies que no han perdut el costum de reunir-se per fer les formatjades a casa, que ara es couen als forns de butà o elèctrics, però que fa una cinquantena d’anys -o no tants- es duien a coure als forns de llenya. Cada casa tenia les seves posts, com també tenia els seus motllos per diferenciar-les. Aquests motllos solien ser per fer les tapadores i duen les inicials de la família, i fins i tot algunes l’escut familiar. Però a Ciutadella, a més, es fan les de brossat (que s’han perdut a la resta de l’illa) i les de formatge (també anomenades flaons). Les de formatge i les de brossat tenen els seus motllos. A més, eren les que es menjaven el Dijous i el Divendres Sant perquè no duien carn.

Panades de Mallorca

A Mallorca també es fan formatjades a Pollença. La formatjada pollencina, com a pastís de Pasqua florida, és antiga de segles. Lluís Ripoll, en el llibre Plats dolços mallorquins, xerra de les formatjades, i també ho fa el pare Jaume Martí, en un manuscrit del segle XVIII. La formatjada potser deriva del típic ‘crespell’, d’origen judaic, que recorda l’estrella de David. Però en aquest cas, el pastís està ben cristianitzat, amb nom femení de formatjada, i és més harmoniosa, més grossa, més rodona i amb moltes més puntes que l’estel bíblic. Francesc Eiximenis, el franciscà nascut a Girona vers el 1340, cita la formatjada com a pastís en el llibre Terç del Cristià.

De tota manera, a més de la idea del crespell cristianitzat, podria ser que la formatjada fos originària de Millaró, del Rosselló (districte de Perpinyà, als Pirineus Orientals). Tot fa pensar que els catalans que poblaren Pollença degueren dur la formatjada durant la conquesta de Mallorca pel rei En Jaume I. El mateix podria haver passat a Menorca, amb la conquesta cristiana del rei Alfons III. En canvi, el que a Menorca coneixem com a formatjades de carn, a Mallorca s’anomenen panades. I tot i que tenen una forma gairebé idèntica a les menorquines, la pasta és diferent: pot ser llisa -més semblant a la nostra formatjada- o dolça, feta amb sucre, i també hi ha qui per fer la pasta empra suc de taronja.

Pel que fa al farciment, la panada més típica, la de carn de xot (be), igual que la formatjada, duu carn d’anyell, bocinets de xulla, de sobrassada i pebre bo. La carn és amanida amb llimona i sal, però, a diferència de les menorquines, no duu les espícies grogues (safrà) conegudes a Ciutadella com ‘de ca na Vázquez’. A Mallorca les panades de carn també se solen fer mesclant fesols amb el farciment (carn i pèsols o xítxeros, segons la població).

La panada de Sardenya

Igualment a l’illa italiana de Sardenya, que va pertànyer al Regne d’Aragó, s’hi fan formatjades, que anomenen la panada. Panades o impanadas (que en sard vol dir ‘bolles’) són petits pastissos farcits que es preparen a gairebé tota l’illa.

Sa panada, segons els sards, és un plat d’origen molt antic, fins i tot de la cultura nuràgica -fase de l’edat del bronze de Sardenya-, tal com ha indicat en la seva hipòtesi l’investigador gastronòmic català resident a Menorca Pep Pèlfort, que aposta per l’origen talaiòtic de les formatjades de carn. Hem de tenir en compte que els nurags de Sardenya són semblants als nostres talaiots, anteriors a ells i molt més grans. Es diu que la cultura nuràgica va ser la que materialitzà la talaiòtica a Menorca. Per tant, si seguim la teoria sarda que dóna peu a la de Pep Pèlfort, les formatjades serien el plat més antic de la nostra illa: un plat talaiòtic. De fet, tant la formatjada com la panada tenen forma de talaiot i tant a Menorca, Mallorca com a Sardenya hi ha aquests monuments megalítics que a les Balears anomenam talaiots i a Sardenya nurags.

La tradició de preparar les panades sardes es conserva avui dia en moltes regions de Sardenya (illa que té les mateixes dimensions que tot Catalunya), sobretot a Assemini i Oschiri, on es consideren el plat més típic. Així, la panada es considera un plat sagrat i dedicat a les deesses nuràgiques dels avantpassats i els antics pobladors de l’illa.

El farciment sol ser de formatge o de carn de porc picada a ganivet o tallada molt fineta i acompanyada de verdures, però segons a quines regions i en funció de l’estació es preparen amb xulla fresca o amb carn de be, o amb els dos ingredients mesclats, barreja que ens recordaria la formatjada. Altres ingredients que acompanyen les carns són els fesols, els bolets o les carxofes en oli, sense comptar les versions i els farciments de peix, generalment d’anguiles, que es podrien semblar a les espinagades mallorquines.

Així mateix, les de carn de be, xulla i fesols s’assemblen a les panades mallorquines de carn i pèsols, que recentment va tastar el periodista gastronòmic Andoni Sarriegi en el seu viatge gastronòmic a Sardenya, i que li causaren sorpresa per la seva similitud amb les panades mallorquines. Aquesta panada es consumeix els dies de festa o de grans celebracions, o s’ofereix com a regal a les persones d’un determinat estatus i rellevància. També es fan pannadedas, que són formatjades o panades grans, que se serveixen a taula com a pastissos salats.

La colonització gastronòmica

Altres indrets on trobam les formatjades són a Florida, als Estats Units, i a l’Argentina i l’Uruguai, on foren portades pels menorquins que hi van emigrar i que deixaren com a llegat als descendents. També passà el mateix a l’Alger i, possiblement, a Turquia, on podrien ser una herència dels captius de Constantinoble arran de la Desgràcia de 1558.

Com hem pogut veure, les formatjades menorquines tenen cosines germanes a la Mediterrània i potser el seu origen es perd, tal com assegura Pèlfort, entre talaiots i navetes, als poblats de Son Catlar, Torre d’en Galmés, Cales Coves o Cala Morell, on els antics habitants de l’illa feien pasta de sèu amb la farina que es molia amb els amolons i elaboraven aquests petits pastissos de carn que es duien a coure als forns de pedra de l’antiga Nura, que fins i tot podia haver tastat Odisseu en la seva estada a l’illa del foc, del vent i dels gegants.