Quina diferència hi ha entre l'ensaïmada tradicional i les que es venen als turistes?
Aquesta recepta tradicional de la gastronomia de les Illes Balears és el record més comprat pels visitants
PalmaL'ensaïmada és molt més que un dolç. Amb el pas dels anys s'ha convertit en un símbol identitari de les Illes Balears i, alhora, un producte amb indicació geogràfica protegida que ha viatjat a tots els racons del món. Però darrere la seva aparença innocent s'hi amaga un debat cada vegada més viu: què diferencia una ensaïmada 'de veritat', aquella elaborada seguint la recepta tradicional d'una elaborada amb pressa per satisfer el consum dels turistes que visiten l'Arxipèlag?
El temps, ingredient imprescindible
La clau per fer una ensaïmada artesana i tradicional no és tant la recepta com el procés. El secret no són només els ingredients (la farina, l'ou, el sucre i el saïm), sinó les hores de repòs. Una ensaïmada artesana pot necessitar fins a 12 hores de fermentació lenta, mentre que les versions industrials retallen aquest temps amb llevats ràpids o additius que acaben oferint tant un gust com un aspecte completament diferent.
El saïm i la textura
El saïm és un altre punt de debat. Els mestres artesans insisteixen que només un saïm de qualitat garanteix l'elasticitat i la brillantor de la massa. Una ensaïmada ben feta ha de tenir un fullat subtil, que es desfaci a la boca, no una textura pesada o gomosa. En el cas d'aquestes ensaïmades que es venen als aeroports i a grans franquícies, la qualitat del saïm no és una preocupació, de fet, aquest es converteix en un ingredient més on intentar abaratir el cost del producte final.
De la mà al motlle
El laminat de la massa, estirada amb les mans fins a ser gairebé transparent, és un ritual que requereix destresa i paciència. En canvi, moltes ensaïmades turístiques es produeixen amb maquinària que sacrifica aquesta delicadesa. El resultat: una peça més uniforme, però també més buida d'ànima.
Farcits i excessos
L'ensaïmada tradicional és llisa o amb cabell d'àngel, avui dia n'hi ha de tota mena: xocolata, nata, crema, fins i tot versions gurmet amb ingredients exòtics. Tot i que aquestes varietats fan fortuna entre els visitants i són cada vegada més habituals en els forns artesans, els defensors de l'autenticitat avisen que el farcit és sinònim de tapar defectes en la massa.
Una identitat en joc
A l'aeroport de Son Sant Joan, cada dia surten milers de caixes amb ensaïmades envasades al buit. És el record més venut als turistes que visiten les Illes Balears, però també el més criticat. Per això, els artesans, forners i pastissers insisteixen a reivindicar el segell d'Indicació Geogràfica Protegida (IGP) com a garantia de qualitat, un distintiu que les ensaïmades turístiques no tenen.
Amb tot, el debat generat per l'excés d'aquesta mena de productes per a turistes és si realment acabaran substituint el producte artesà i tradicional, i la globalització farà, un cop més, desaparèixer part de la cultura i la història (en aquest cas gastronòmica) de les Illes Balears.