Moncho Gómez Lorenzo: "El menjador escolar va fer un canvi radical quan la dona es va incorporar al món laboral"

AlgaidaEl menjador del CEIP Pare Bartomeu Pou d’Algaida és, des del passat mes de juny i per sempre més, Can Moncho. És en reconeixement de José Ramon Gómez Lorenzo (Pedrayo, 1962) qui des del 1988 i fins enguany ha estat el cuiner del col·legi públic del municipi. En alguns moments i entre records nostàlgics, ens explica trucs i receptes molt vàlids i pràctics per a qualsevol família que intenta que els petits de la casa mengin de tot. Moncho no volia cap festa d’acomiadament, però després de gairebé 40 anys de servei, l’acte era del tot inevitable.

D’on sou i com va ser que arribàreu a Mallorca i us establíreu a Algaida?

— Vaig néixer a Pedrayo, un llogaret que pertany a l’Ajuntament de Pereiro de Aguiar, a la província d’Ourense, a Galícia. A 18 anys em vaig plantar i me’n vaig anar de casa a l’aventura. Vaig anar a parar a La Rioja, on vaig començar a treballar al camp, fent la recollida de la fruita. Allà vaig conèixer un parell de joves que es dedicaven a l’hostaleria i em varen dir que a Mallorca hi havia molta feina d’això. No m’ho vaig pensar dues vegades: vaig agafar les maletes i vaig venir amb ells. Vàrem arribar una setmana abans de Setmana Santa del 1981 quan jo tenia 18 anys.

Com va anar el començament?

— Sí, va ser bastant dur, no va ser gens fàcil trobar feina al principi. Ens vàrem allotjar a la pensió Bahía Mediterráneo, a la plaça Gomila. Teníem una habitació cadascú i dúiem els diners justos per pagar el primer mes. Al final, la meva primera feina va ser de mosso de magatzem a una empresa del polígon de Son Castelló. Treballava de dilluns a divendres, i els caps de setmana, que els tenia lliures, em varen sortir feines de cambrer extra, sobretot en sales de festes. Record que guanyava molt més de propines que del sou que em donaven. Allà em vaig començar a ficar dins el món de l’hostaleria.

I quan vàreu fer el bot a la cuina?

— Va ser a través d’un senyor que vaig conèixer i que tenia un restaurant prop de la plaça Gomila, que es deia Can Mateu. Em va demanar si volia fer feina amb ell i em va dir: "No et preocupis, que jo t’ensenyaré". La meva feina era fer net pollastres, treure’ls els menuts per deixar-los llescats per rostir, i estar darrere la barra. Hi vaig estar de maig a octubre, uns cinc mesos, fins que el restaurant va tancar, perquè era només per a turistes. Quan va tancar, vaig conèixer una altra persona que em va cridar per a un restaurant que tenia una cosa molt bona en aquella època a Mallorca: obria tot l’any. Era el restaurant Los Tordos, situat al carrer del Marquès de la Sènia. El propietari em va dir que si m’agradava, ell m’ensenyaria. Allà va ser el meu primer contacte real amb els fogons. Hi vaig començar a sentir el que realment volia ser i vaig aprendre una barbaritat. Hi vaig estar fins que em varen cridar per fer el servei militar.

Com va ser que vàreu arribar a Algaida?

— Dos socis i jo vàrem llogar un restaurant de carretera de Manacor que es deia Can Fideu. Jo n'era el cuiner. Un dia es va presentar l’equip directiu del col·legi d’Algaida i em varen demanar si m’interessava dur el menjador escolar. Vàrem fer números, jo els vaig proposar un preu per menú i els va semblar molt bé. Vaig anar a veure les instal·lacions de l’escola i vaig decidir que era millor cuinar directament allà. Vaig parlar amb els meus socis i ens vàrem entendre, i vaig deixar el restaurant per començar a fer feina a l’escola d’Algaida.

Com recordau aquells primers anys en comparació amb el volum actual d’alumnes?

— Quan vaig començar hi havia molt pocs nins, només eren 25. Jo era un autònom que s’encarregava de tot: comprar, elaborar i repartir el menjar. Els mestres de guàrdia m’ajudaven i feien la vigilància del pati i del menjador. Jo només havia de fer net les instal·lacions que jo utilitzava. Com que acabava a les 16.00 h, els primers deu anys ho compaginava fent feina de vespre a restaurants com Cal Dimoni i Quatre Vents. D’aquells inicis, hem acabat amb 302 nins fixos.

Per què pensau que va ser motivat aquest augment?

— És clar que el menjador va fer un canvi radical quan la dona es va incorporar al món laboral, perquè havien de deixar els infants al menjador. I aquí, a més, durant molts anys hi va haver doble jornada escolar i només tenien "l'obligació" de quedar els nins que venien de Pina, Randa i de foravila, per als altres era opcional.

Com heu viscut, a nivell pràctic i emocional, aquest darrer curs abans de la jubilació?

— Durant molts d’anys vaig tenir un al·lot fent feina amb mi, Francisco Barceló, a qui vaig ensenyar a la meva manera. Això em donava llibertat de moviment per estar un poc al menjador i al pati. Però en partir ell, em vaig haver de quedar jo a primera línia dels fogons, juntament amb Sergio, que és ajudant, i Lola, que ens ajudava a fer net i a muntar els menús. Per això, aquest darrer ha estat un curs de molta feina, les sensacions han estat súper bones, perquè m’he tornat a retrobar amb el dels inicis. Tornar a arribar al matí, posar-me davant els fogons i cuinar-ho tot jo mateix fins a les 16.00 h ha estat un plaer. He gaudit, com deia la meva frase: "Com Toni Kroos, el futbolista, que es retira amb les botes posades". Jo m’he retirat amb el davantal posat.

En tots aquests anys, com ha canviat la manera d’alimentar els nins?

— Ha fet un canvi de 180 graus. Abans, a les famílies es menjaven sis, set plats fixos. La mateixa Conselleria de Salut va ser la primera que va apostar per aquest canvi amb campanyes a les APIMA i ajuntaments amb l’eslògan: "Menjar bé no és menjar molt, és menjar variat i equilibrat". Els començaments varen ser bastant fotuts. Vàrem passar de menjar tres dies a la setmana patates fregides i dos o tres dies fruita en almívar, a menjar una vegada a la setmana patates i a fer desaparèixer la fruita en almívar i introduir molta verdura i llegum; també introduir les cremes, molta amanida variada… tot més cuinat i fregits, com a molt, dues vegades al mes.

I com assumiu aquest canvi? Com us afecta com a cuiner? Perquè fer menjar sa a nins i nines no deu ser fàcil…

— Per mor d’aquest canvi, me’n vaig anar a la universitat a 45 anys! Vaig fer un postgrau de nutrició i alimentació infantil i juvenil els horabaixes i els dissabtes. Ho vaig fer, perquè ni jo mateix ho assimilava al principi. Pensava: "Escolta, que són nins, si els treus un plat de pasta o unes patates amb un bistec arrebossat, ho cremaran igualment al pati en trenta segons!". Però es van entestar que s’havia de fer així, i al final, a base d’elaborar les coses amb molt d’afecte, ho vàrem aconseguir.

Alguns exemples?

— Per exemple, faig les cremes de carabassa, de safarnària i de llegums i després les tamís bé, perquè quedin com si fossin purés per a bebès; se les mengen sense veure res i en valoren la textura. Amb les amanides, el secret és el tall. Si talles l’enciam gruixut, com a casa, els nins no són capaços de ficar-se la fulla a la boca. Però si el talles a la juliana, molt finet, acompanyat de blat de moro, tonyina i remolatxa, s'ho van menjant a poc a poc i ho assimilen la mar de bé. Avui dia les amanides són fantàstiques. Hi ha molts trucs per fer que els infants mengin de tot.

Teniu algun altre truc per a les verdures i els llegums?

— Amb les llenties, per exemple, venen els padrins i em diuen: "Què carai poses a les llenties, que el meu net diu que les de casa no li agraden i les teves sí?". El secret és el fons de verdura: espinacs, safarnària, carabassa, bledes i ceba. Tot va ben sofregit i, en coure, la ceba desapareix, els espinacs tallats finets també, i la safarnària i la patata van tallades molt i molt petites, com per a ensaladilla [ho dibuixa en un quadern]. Als nins més petits, quan no els agraden, els avesam posant-los una cullerada la primera setmana, dues la següent, i al cap de 15 dies ja es mengen el plat sencer. S’ha de tenir picardia: si un nin no és molt menjador, no pots posar-li un plat ple que el col·lapsi d’entrada. Els segons plats també han de tenir una bona presència visual que els faci venir gana. Un altre truc que tinc és que el peix o la carn torrada, com el pit de pollastre, sempre van acompanyats d’un poc de salsa de llimona, a la riojana o biscaïna si és bacallà. El nin que no la vol, l’aparta, així no queda sec. I el peix, sempre, absolutament net d’espines. Una espina a la boca d’un nin és un perill i els agafa por. Això ho has de fer tot arribant aquí el mati com si fos el primer dia i gaudint del que fas i elaborar-ho de tal forma que els hi facilitis les coses a l’hora de menjar.

Diuen que els nins menjaven millor a l’escola que a casa…

— És un fet, el mateix director m’ho deia: "Tot el que fa Moncho és bo i a casa sempre hi ha un però". Això té una explicació: durant molts d’anys jo també vaig cuinar per a l’escoleta de 0 a 3 anys. Anàvem amb un carretó amb el menjar calent acabat de sortir de l’olla. Els nins que començaven l'escola a tres anys, menjaven el que jo feia des de petits. Ja venien apresos, i la seva alimentació principal s’havia desenvolupat amb mi.

Després de tants anys deveu haver alimentat generacions senceres d’algaidins. Deveu haver tingut gent de la qual després també n'heu tingut els fills?

— I els nets! Pensa que jo vaig començar aquí a 26 anys. En aquell temps hi havia nins de 16 anys que havien repetit —abans el sistema era diferent— i que ja semblaven homes i dones. Aquella gent ha tingut parella, ha tingut fills i ara aquests fills ens deixen els nins al menjador. Fins i tot ja tenim algun net! Que els pares et deixin els fills significa que la seva pròpia experiència al menjador va ser bona, si no, no els deixarien.

L’any 1996 el sistema de gestió dels menjadors va canviar. Com us va afectar?

— Vaig començar aquí el 1988 com a autònom. L’any 1996 la Conselleria va treure tots els menjadors escolars a concurs públic a sobre tancat. S’havia de presentar un projecte on, entre altres coses, s’incloïa el preu del menú amb monitors inclosos, és a dir, el que havia de costar el menú al pare i la mare, i un cànon anual que jo pagava a l’escola. Jo vaig guanyar el concurs per cinc anys competint contra grans empreses, perquè vaig ajustar molt el preu, crec que varen ser 165 pessetes de l’època, i per això vaig guanyar. Després, el 2002 va sortir una altra vegada i vaig tornar a guanyar. Aquest darrer concurs em va servir per tenir el servei 25 anys, però era renovable cada any i s'havia d’enviar a la Conselleria un informe amb una avaluació de la quantitat, la qualitat i la neteja que havien de fer l’equip directiu, l’APIMA i l’Ajuntament; i així fins ara. A partir d’aquí, l’escola va passar a un segon pla en la gestió i tot em corresponia: havia de contractar el personal, demanant que el 70% sabés català i que fossin monitors de temps lliure. De fet, l’estiu del 1997 vàrem organitzar aquí mateix les jornades per treure’ns el títol de monitors de temps lliure. I el més important: vaig presentar un projecte educatiu de menjador i de pati que encara està penjat a l’escola.

En què consisteix aquest projecte educatiu?

— Consisteix en el fet que el menjador és també una aula. S’ha d’entrar en fila, respectar les monitores, seure bé a la cadira, netejar-se la boca en acabar de beure, parlar en un to moderat, demanar les coses "per favor" i dir "gràcies". I al pati, els nins han d’empatitzar els uns amb els altres. Anava molt més enllà de només dinar, hi havia una part pedagògica molt important. A més, involucràvem els nins i nines. Posàvem dos al·lots grans de cinquè o sisè a cada taula. Ells s’encarregaven de servir la sopa. Per al segon plat, els grans s’aixecaven per torns, entraven a la cuina de manera ordenada —com si fos un banquet de noces— agafaven la seva safata preparada i servien els sis companys de taula. En acabar, un dels grans recollia els plats, un altre els tassons, un petit duia la panera (que si queia, no passava res).Tots tenien una funció i això els educava i els agradava.

Què us ha ajudat a mantenir la motivació de cuinar durant 40 anys pel mateix perfil de client? Quin és el secret?

— El secret és anar a fer feina amb la il·lusió del primer dia i tenir sempre present que cuines per a nins. Això significa si fas els plats amb gust, més fàcil els ho posaràs a l’hora de menjar. I tot, evidentment, respectant les normatives nutricionals, les quals són molt importants. A mi em motiva molt sortir a fora i que els al·lots em demanin refegir. Si de 140 nins més grans, n’hi ha 70 que volen refegir, el fet de saber que he brodat aquell plat és la millor motivació. Al principi va costar, perquè la verdura no entrava fàcilment, fins que ells s’han fet la fotografia al cap i diuen: "l’arròs pilaf de Moncho" o "l’arròs amb herbes". Llavors ja no veuen "el verd", sinó que en valoren el sabor. L’arròs és un plat estrella. I les patates a la gallega, unes rodanxes amb herbes aromàtiques i porros, ben amanides amb un poc d’oli i pebre vermell dolç. Flipes com se les mengen. Modèstia a part, tinc molts de plats així. Un altre cas curiós és el dels canelons. Quan vaig començar aquí, si quedaven 50 nins a dinar, només els agradaven a 5. Avui dia els tornen bojos. Molts nins no coneixien aquests plats abans.

I fruita, costa que en mengin?

— Fruita tant sí com no n’han de menjar, com a mínim, mitja peça. No hi estaven avesats. Amb la taronja, que es d’aquí, no hi havia manera. Al principi l’havia de posar pelada, a rodanxes i amb un polsim de sucre, perquè si no, no hi havia manera, tot i que és molt bona. Ara mengen molt bé poma i pera, tot i que a l’hivern la fruita de cambra és més difícil de madurar com toca. A l’estiu triomfen la taronja, el meló i la síndria.

Tornant al pati, deis que allà també s’educa.

— I tant. Al menjador educam amb les normes de comportament, i al pati empatitzant amb els nins, tractant-los a tots per igual. Per a mi és bàsic que hi hagi una vigilància molt intensiva per part dels monitors. Des de les 14.00 h fins a les 16.00 h jo em faig responsable de tot el que passi al pati. A més, als nins els agrada que hi hagi una figura de respecte. Jo sortia al pati i feia d’àrbitre als partits de futbol entre els de tercer, quart, cinquè i sisè. Jugava amb ells i feia d’àrbitre. El darrer dia encara vaig xiular un partit. Si ho fas així, et fan cas; si no, comencen les coses i els problemes. Quan jo vaig començar l’any 1988, els professors dinaven i després sortien al pati a jugar amb els nins. Avui dia això ja no es veu, i els nins necessiten veure aquesta figura i empatitzar amb ella.

Sortint de l'escola, com heu vist l’evolució del poble des que vàreu arribar l’any 1988?

— Quan jo vaig arribar, el poble no arribava ni a 3.000 habitants. Aleshores tot es concentrava a la plaça: s’hi jugava a futbol, a conillons… La vida era la plaça i també al camp de futbol, que aleshores era de terra. També hi havia el local per jugar a ping-pong. Després el poble va començar a créixer moltíssim, perquè està a prop de Palma, de l’aeroport, de la platja i de l’hospital i a més amb la carretera nova… El poble ha crescut molt.

Quin missatge us agradaria enviar a la comunitat educativa i al poble en el moment del vostre comiat?

— Vull agrair de tot cor a la comunitat educativa i a l’Ajuntament la confiança que han dipositat en mi i en el meu equip de monitors i monitores durant tots aquests anys, i demanar disculpes si en algun moment no he estat a l’altura del que se’m demanava.

I a les persones que entraran al vostre lloc?

— Els donaria dos consells bàsics: els han d’agradar els nins i els ha d’agradar la cuina. Si tenen aquestes dues coses, totes les altres coses arriben soles.