Pau Gómez: "La cuina tradicional ha quedat relegada a ocasions especials, ja no és al dia a dia"

PalmaHi ha cuines que no només alimenten, sinó que expliquen qui som: les que es transmeten en silenci, de generació en generació, i que viuen en la memòria abans que als llibres de receptes. D’aquest fil invisible parteix Una cuina a cada casa, el llibre de Pau Gómez Calvo, que combina records, receptes i reflexió per reivindicar un llegat domèstic que, segons l’autor, es troba en plena transformació.

Gómez és conscient de com la globalització gastronòmica i els canvis d’hàbits han anat arraconant la cuina quotidiana, fins al punt que la tradició ha quedat sovint reservada a ocasions especials. L’autor defensa, però, que la cuina continua sent una de les formes més potents de memòria i identitat, capaç de travessar el temps a través dels sentits. El llibre es presenta aquest divendres, 26 de juny, a les 19 h, a la llibreria Rata Corner de Palma.

El llibre Una cuina a cada casa neix de la memòria i de la transmissió familiar. Què hi volíeu rescatar o reivindicar exactament a través de la cuina?

— El que volia era recuperar la identitat familiar a través de la cuina de casa. Avui tot tendeix a homogeneïtzar-se i la globalització ha fet que es mengi el mateix a tot arreu. La cuina familiar és una de les poques coses que encara ens fan diferents, que ens connecten amb qui som i d’on venim.

Quin objectiu teníeu quan vàreu escriure el llibre?

— Per mi ha estat gairebé un mirall. Escriure’l m’ha fet entendre moltes coses de la meva família i de mi mateix. M’ho he passat molt bé i he descobert moltíssim en el procés. Quan la gent el llegeix, molts em diuen que també s’hi reconeixen i que els activa records. Si el llibre aconsegueix això, ja em fa la sensació que té sentit, perquè convida a fer aquest viatge cap a la memòria i fins i tot a tornar a cuinar.

Hi ha alguna recepta o història que simbolitzi especialment aquesta idea de cuina de casa?

— Sí. De fet, hi ha receptes que són molt personals i familiars. Per mi hi ha plats que travessen la vida, com l’escudella i carn d’olla. De petit ja la fèiem a casa i era un moment molt especial. Ara, amb els amics, també l’he recuperada i s’ha convertit en una excusa per trobar-nos, repartir tasques i cuinar plegats. És una recepta que continua viva en el present.

La cuina és una de les darreres grans formes de memòria familiar que es conserven?

— Sí, absolutament. Pots conservar fotografies o històries, però la cuina té una cosa diferent: activa els sentits. El gust i l’olor fan que la memòria torni de manera física. Quan tornes a fer un plat que feia la teva padrina, no només el recordes, és com si hi tornessis a ser. Això la fa única.

Quin paper juga la globalització gastronòmica en tot això?

— Jo no estic en contra de res del que sigui menjar. El problema no és el sushi i el kebab, sinó no ser conscients d’on venen les coses i què hi ha darrere. Què passa amb el pagès d’aquí, amb la botiga de barri, amb el producte local. No es tracta de prohibir res, sinó de tenir consciència del sistema que hi ha al darrere del que mengem.

Per què creis que la cuina tradicional ha perdut presència en el dia a dia?

— Hi ha molts factors. Un d’ells és social: abans eren sobretot les dones les que cuinaven a casa, i això ha canviat, cosa que és positiva perquè la dona ha guanyat espai en tots els àmbits. Però això també ha fet que es perdi part de la transmissió quotidiana. A això s’hi suma el ritme de vida i una idea errònia: que la cuina tradicional és complicada, quan en realitat el dia a dia era cuina molt senzilla. La cuina tradicional ha quedat relegada a ocasions especials, ja no és al dia a dia.

Els joves cuinen menys o simplement cuinen d’una altra manera?

— Crec que cuinen, però de manera diferent. Potser no cuinen cada dia, però hi ha moments en què sí que ho fan. Al final, cuinar no és només fer grans plats: fer una verdura o un peix també és cuinar. El problema és més de temps i de prioritats que no pas de capacitat o interès.

S’està trencant la transmissió de les receptes familiars?

— Hi ha hagut un buit generacional, això és evident, però no crec que s’hagi perdut del tot. Encara hi ha mares i padrines que cuinen, encara hi ha espai per aprendre. No està tot trencat, però sí que s’ha afeblit.

Hem convertit el menjar en una cosa més funcional que cultural?

— En part sí. Sovint menjar és un tràmit. Però quan cuines per a altres, quan comparteixes el procés, recuperes el sentit social i cultural de la cuina. El problema és que si no has après a cuinar per a molta gent, no crees aquests espais. Però quan ho fas, descobreixes que és molt enriquidor.

La globalització gastronòmica desplaçarà la cuina tradicional?

— Depèn de com la gestionem. Si tot es globalitza sense criteri, tot s’assembla massa i perd interès. Però sempre hi haurà espai per a la cuina local. De fet, quan trobes un restaurant que fa receptes tradicionals de qualitat sempre hi ha una cuada per entrar.

Si d’aquí a 30 anys algú parla del llibre Cuina de casa, creis que serà recognoscible o completament diferent?

— Jo vull pensar que es reconeixerà. Potser canviarà el context, però les emocions hi seran. És una cuina molt lligada als records i això no desapareix. La gent s’hi reconeix perquè parla d’experiències molt humanes.

Quins plats creis que tenen més futur?

— N’hi ha alguns de molt identitaris que es mantindran, com el pa amb tomàquet, els canelons i les croquetes. Es transformaran, però continuaran. Altres receptes ja s’han perdut i tampoc passa res, les cuines també evolucionen.

La cuina tradicional desapareixerà?

— Les receptes en general no desapareixeran. El que pot desaparèixer són les receptes concretes de cada família. I això sí que és important, perquè el valor no és només el plat, sinó com el feia la teva àvia o la teva mare. Això és el que realment està en risc.