Closques

PalmaJugàvem a la vorera de la mar, sobretot fèiem clots que ben aviat s’omplien d’aigua. Ens hauria agradat que de cop hi haguessin habitat estrelles i cavallets de mar com les que vèiem en alguns poals de plàstic d’altres nins. A vegades anàvem als esculls on les roques acollien aferrissadament les pegellides. No vaig ser capaç de posar-me’n mai cap a la boca. Tenien la força del mar en el cos i en el sabor, mimetitzades en el seu entorn. Si les onades no ens deixaven nedar cercàvem crancs per les escletxes de les pedres. No era fàcil enganar-los perquè els nostres peuets ens delataven i ben aviat reculaven dins enfonyalls impossibles per a nosaltres. Algunes d’aquestes espècies es troben protegides actualment i, tot i que i m’alleugereix no haver estat mai la causant de la seva desaparició, em dol saber que es troben en un moment tan fràgil.

Cloïsses, musclos, ostres, copinyes, caragols de mar, dàtils i pegellides, entre d’altres, han estat una font d’aliment accessible per a les comunitats costaneres des de la prehistòria. A l’antiguitat clàssica, ja eren apreciats tant pels pescadors com pels romans rics. Els primers els consumien com a font de proteïna fàcil i gratuïta; els segons, en canvi, en menjaven en banquets refinats. En el receptari d’Apici hi apareixen ostres i musclos que es cuinen amb garum, vi de panses, porro, comí i vi. Durant l’edat mitjana i moderna, el seu consum es manté viu, però és escàs i adscrit a les poblacions que viuen de la pesca. Mestre Robert, el Llibre del Coch (s. XVI) parla de com preparar tellines, les quals s’han de dipositar primer dins aigua freda perquè amollin la terra que duen a dins. Les cuinarà de dues maneres: torrades sobre el caliu, amanides amb herbes i espècies, i trempades en llet d’ametlles i herbes aromàtiques.

Relació amb la mar

Els primers receptaris menorquins del segle XVIII reflecteixen una relació molt propera entre la mar i els habitants de l’illa. El peix i el marisc es mencionen de manera habitual, amb receptes que denoten que els productes marins es trobaven plenament integrats en la dieta. Fra Roger transcriurà diferents maneres de cuinar escopinyes, dàtils o altres mol·luscs més grans com el corn marí, del qual s’aprofitava el peix i es desestimava el budell, que era aspre i de mal gust. Pedro Ballester, a De re Cibaria, escriu que si es volia treure el peix s’havia de penjar el corn a una estaca. Amb el temps i el pes aquest es desprenia i després només s’havia de bullir. Les escopinyes gravades i llises i els xells (de l’angès shell) protagonitzaran diversos plats dels receptaris menorquins, cuinades de manera molt senzilla, sobre el caliu, trempades amb clau i pebre bord. Un altre bivalve molt apreciat a l’illa és el dàtil de mar, una de les espècies marines més estrictament protegides de la Mediterrània avui dia. La seva aparença recorda a un dàtil vegetal i viu incrustat dins les roques, on excava un petit túnel que li serveix d’aixopluc. Per extreure’l cal trencar la roca que l’envolta, i això destrossa tot l’ecosistema costaner. Per aquest motiu, la seva captura, venda i consum estan prohibits des de fa dècades. A l’Art de la cuina, de fra Roger, es cuinen amb arròs i sobre les graelles. A De re Cibaria es fan a la maonesa: es bullen i s’hi afegeix julivert, alls, pa picat i pebre bord.

A Mallorca les receptes de copinyes també solen ser senzilles, cuites amb la seva aigua i espècies. En algunes, més elaborades, es fa una pasta amb el peix cuit, capolat i sofregit amb farina i llet. Després s’omplen les copinyes i es gratinen en el tambor o en el forn. Les pegellides seran molt populars a Eivissa i Mallorca on es consumiran crues, bullides o torrades. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) es recomana bullir-les primer per desprendre’n la closca i així sofregir-les amb ceba, all i julivert.

Les receptes que ens han arribat d’aquests mol·luscs, tot i no ser abundants, ens mostren una cuina senzilla que respecta i aprofita els recursos que la mar ofereix. Per a la recepta d’avui he versionat les escopinyes llises de fra Roger, una fórmula excel·lent per fer un aperitiu ràpid i ben gustós i que podeu adaptar a diferents tipus de cloïsses.