‘Brioche’ Pedroche contra el sofrit pagès: la cuina tradicional d’Eivissa lluita per sobreviure

EivissaEl sofrit pagès sofreix com mai. Sí: és un joc de paraules molt dolent. La situació de la gastronomia pitiüsa tampoc no és bona. El sofrit i altres especialitats eivissenques s’ofeguen entre l’allau de pizzes, tacos, sushi, pollastre tikka masala i rotllets de primavera. Sense comptar la competència dels restaurants amb estrella Michelin, els establiments de cuiners famosos i les franquícies de fast food. És un combat desigual. Una recerca ràpida a Google Maps revela la diferència de forces: només a la capital de la Pitiüsa major el cercador ofereix 23 restaurants de cuina japonesa, 16 de cuina xinesa, 24 restaurants classificats com a cuina italiana, 21 només de pizza i 23 de cuina mediterrània. No hi ha una pestanya específica per a la cuina local, però hem de suposar que deu estar inclosa en la categoria de ‘cuina mediterrània’. Sense haver d’anar a internet, qualsevol eivissenc sap que tindrà multitud d’opcions si vol menjar sushi o pizza i pràcticament cap si li ve de gust un sofrit pagès, el principal plat de carn de la cuina tradicional eivissenca.

Però el sofrit ja no està sol. La setmana passada es va presentar en societat, en un acte al Consell d’Eivissa, l’Acadèmia de la Cuina de les Illes Balears; aquest organisme té, per primera volta, quatre membres de les illes Pitiüses, tres d’Eivissa i un de Formentera. Una mena de resistència pitiüsa contra la globalització culinària. Es va parlar de “defensar allò nostre” i del “perill d’extinció” de la cuina local. Encara és relativament fàcil trobar a les cartes a restaurants de platja pitiüsos el famós bullit de peix –una altra cosa és que el peix que du sigui pitiús de veritat–, amb plats de cuina internacional. Molt més difícil és trobar-hi preparacions menys populars, com el sofrit i la borrida de ratjada. El mateix passa amb les postres; més enllà del flaó a algunes cartes i potser la greixonera, us serà quasi impossible trobar-ne cap d’altre.

El turisme com a dissolvent

“Per baix de casa només tinc restaurants italians”, es lamenta Toni Montserrat, un dels integrants eivissencs de l’Acadèmia. “Visc en ple centre de Vila, davant del port, i no queda res que ofereixi cuina eivissenca. L’oferta gastronòmica s’ha diversificat moltíssim, i la nostra gastronomia, perquè és més laboriosa o perquè l’hem valorat menys, es va diluint”. Segons Toni Montserrat, el gran factor de “dissolució” ha estat el turisme. “És que pareix que la cuina eivissenca només és el bullit de peix”. Toni Montserrat és un popular novel·lista i també llicenciat en ADE, i ha treballat com a consultor de negocis en l’àmbit estatal i internacional per a empreses com Coca-Cola i Gallina Blanca; s’incorpora a l’Acadèmia no per cuinar, sinó per ajudar a definir una estratègia “per recuperar la cuina pitiüsa”. Els altres tres membres de l’Acadèmia són la bloguera María José Amengual –potser la difusora més rellevant a xarxes de les preparacions pitiüses–; l’empresària i cofundadora d’Agroeivissa Carmen Riera i el restaurador formenterer Santi Costa, del restaurant Es Caló.

María José Amengual va aprendre les receptes que ara tracta de difondre de la seva besàvia. “Ella es passava ben bé el matí sencer davant dels fogons”, adverteix. “Tenim les receptes que tenim, hem d’admetre que no podem fer front al menjar ràpid, són preparacions que es fan a foc lent: has de fer un sofrit, anar traient, anar posant…”. La bloguera creu que la feina de l’Acadèmia ha de ser contribuir a diversificar l’oferta de cuina eivissenca; si no, hi ha receptes que estan amenaçades amb la desaparició. És el cas de l’olla podrida, per exemple, un preparat a base carns, embotits, llegums i verdures fresques. El qualificatiu ‘podrit’ no té en aquest cas l’origen més evident, sinó que ve de ‘poderós’. La cuina tradicional no es va fer pensant en el màrqueting del segle XXI.

Els tres membres eivissencs de l’Acadèmia coincideixen en la idea de portar el receptari eivissenc fora dels canals més evidents: als menjadors de les escoles, als hotels... “Quins plats hi ha als restaurants de l’aeroport?”, es pregunta María José Amengual. “Per què no hi podrien entrar els plats eivissencs?”. Carmen Riera té una finca agrícola, però també és de família hotelera. “Fer entrar la cuina tradicional als hotels és difícil. La nostra cuina està molt relacionada amb la nostra identitat, primer potser l’hauríem de donar a conèixer”. Dels tres eivissencs és la més optimista. “He fet una llista, de memòria, de restaurants que incorporen algun plat eivissenc i me n’han sortit vint, com a mínim; no em pareix que estiguem tan malament”. Creu que, a més de promocionar el receptari, s’ha de posar l’accent en els productes locals.

Mentre l’Acadèmia de la Cuina es presentava al Consell d’Eivissa, a Platja d’en Bossa el cuiner madrileny Dabiz Muñoz inaugurava un nou StreetXO, la seva franquícia “d’alta cuina de carrer”, amb presència del mateix cuiner i de la seva dona, la presentadora Cristina Pedroche, tot amb una extraordinària cobertura dels mitjans de comunicació. Entre els plats de l’StreetXO eivissenc hi ha la lasanya coreana, el sashimi de peix llimona peruà-madrileny, el dumpling pequinès, el curri asteca de galta de porc i el ramen XO; entre les postres hi trobareu el brioche Pedroche i el sweet tako de pinya gelat al pastor. “Eivissa està fet per a StreetXO i StreetXO està fet per a Eivissa”, ha declarat el cuiner madrileny.

L’Acadèmia de Cuina s’ha presentat en societat amb un missatge reivindicatiu però conciliador, sense voler “anar contra ningú”. Però l’StreetXO de Dabiz Muñoz potser és la simbiosi perfecta de tot allò que està matant la cuina tradicional, a Eivissa i, segurament, a qualsevol altra banda del món: fast food amb aires d’haute cuisine i un màrqueting molt eficaç. Els nous acadèmics necessitaran tota l’ajuda dels ancestres, si volen salvar la cuina tradicional d’Eivissa i Formentera.