El menjar blanc, una relíquia medieval
El menjar blanc és un dels plats de cuina antiga que ha sobreviscut amb més formes a la nostra gastronomia
GastrònomEl menjar blanc és un dels plats de cuina antiga que ha sobreviscut amb més formes a la nostra gastronomia. Trobam receptes de la seva preparació tant en els textos de cuina menorquina com de les altres illes. Es coneixen testimonis de la seva vigència i a l’actualitat a través dels llibres de cuina catalana. Però aquesta supervivència s’ha produït a costa de transformar-se i perdre part dels seus ingredients originals.
Inicialment era un plat confeccionat a partir d’arròs, ametlles, sucre i una pitera d’au. Altres vegades s’elaborava amb hortalisses, peix blanc com el lluç o llagosta. Era un plat característic de la cuina medieval que, a causa del seu gust per realitzar mescles, conduïa a combinacions que actualment són poc habituals. El plat actual que du el seu nom ha perdut la part proteínica i s’ha transformat en un plat dolç amb unes característiques molt diferents de les receptes originàries. Hem de dir també que fou un dels plats més típics i divulgats a tota l’Europa cristiana medieval.
Els seus orígens
Es creu que l’origen d’aquest plat és àrab. Aquesta suposició es basa en el fet que dos dels primers elements de la seva composició són el sucre i l’arròs, productes que foren introduïts a Europa pels musulmans, si bé el seu origen se situa a la península Ibérica, a Al-Andalus.
Probablement la denominació castellana de ‘manjar blanco’ sigui la traducció del vocable arabopersa ‘ispidba o sepidba’.
Dins de la pastisseria actual de la cuina àrab bereber, en la versió dolça, trobam diverses cremes que duen els ingredients essencials del menjar blanc. Així, a la cuina algeriana el m’helbi és una crema d’arròs amb llet, sucre i ametlles, que ofereix un indubtable paral·lelisme amb la ‘muhaliba’, plat de composició similar que pertany a la cuina àrab del Pròxim Orient mediterrani. Aquest plat ha tingut un procés evolutiu des del segle XIII fins a l’actualitat, similar al nostre menjar blanc. La recepta del muhlabiya es recull en el Taqwin al Sihha, obra redactada al voltant de la cultura bagdali en el s. XI, que es confeccionava amb farina d’arròs tamisada, llet i sucre.
Una fórmula diferent, amb una nova incorporació, és elaborada amb carn de be, que ja es troba al Kitab al-tabij fi-l Magrib wa al-Andalus. Posteriorment la carn de be serà substituïda per la carn de gallina o una altra, com serà habitual en els plats de cuina cristiana.
El menjar blanc en els receptaris
El primer text que coneixem sobre cuina fet a Menorca és Art de cuina, de fra Francesc Roger. Nascut a Ciutadella al 1704, ingressà al convent dels franciscans i a l’any 1741 havia aconseguit el grau de predicador. De 1748 a 1752 consta com a president del convent i, més endavant, de 1761 a 1764, com a pare guardià. Morí al 1764.
Es creu que va escriure aquest llibre als darrers anys de la seva vida i possiblement el va dictar a dos deixebles diferents; així es creu pels canvis que hi ha a l’escriptura de les receptes.
És, per tant, a Art de cuina on trobam la primera constància escrita de l’elaboració del menjar blanc a Menorca dins del capítol de Diverses cremes i menjar blanc, en què inclou aquest plat a l’apartat de postres i, com veurem, la recepta ja no empra el brou de gallina i la llet d’ametlles, sinó que llet d’origen animal, no especifica si és de vaca o d’ovella, i pols de midó. Una nova versió del plat i molt pròpia del segle XVIII, que és quan es va escriure l’obra del franciscà Francesc Rotger.
A partir de l’ Art de la cuina de fra Roger no es té constància de cap llibre de cuina menorquina fins al 1923, quan s’edita De recibaria, de Ballester, si bé es té constància d’antics manuscrits escrits a mà, com els que aporta Ramon Cavaller a l’editor mallorquí Lluís Ripoll, que els edita als anys 70 a Mallorca i dedica un volum a la cuina de Menorca en què també es recullen, com en el de Ballester, receptes de menjar blanc.
Ramon Cavaller Triay publica dos Quaderns de Folklore, els números 14 i 21, dedicats a la gastronomia, La cuina menorquina I (1984) i Cuina menorquina II. Rebosteria I (1985). És en aquest segon receptari, dedicat a la rebosteria menorquina, on tornam a trobar receptes de menjar blanc, amb un total de quatre receptes.
A partir dels anys 90 s’editen uns pocs llibres de cuina, entre els quals cal destacar La cuina de Menorca (1995), de Jaume Fàbrega i Carme Puigvert, i La cuina dels menorquins (1998), de Josep Borràs i Damià Borràs. Ja entrant en el nou mil·lenni destacam Menorca, gastronomia i cuina (2005), de Triangle Postals, i Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria (2014) i Cocina señorial de Menorca. El receptario de los Saalort de Ciutadella 1860-1917, ambdós de Bep Al·lès Salvà. Tots inclouen en el seu receptari el menjar blanc.
Ingredients
Menjar Blanc
Un litre de llet sencera
250 g de sucre
La pell d’una llimona -sols la part groga
Un canó de canyella
250 g de Maizena o de farina d’arròs
Dins una olleta bullirem la llet amb la canyella, la pell de llimona i el sucre. Quan arranqui el bull, abaixam el foc i hi afegim la Maizena que prèviament haurem dissolt dins un gotet d’aigua, i a foc ben dolç remenant en tot moment fins que quedi ben espessa, entre tres i cinc minuts, no més. La ficam tot d’una dins una safata o palangana, la deixam refredar i la posam a la gelera un parell d’hores abans de servir-la. Ni hi ha que abans de servir-la hi posen al damunt canyella en pols.