El cartell gastronòmic de l'albercoc

CuinerMa mare, persona molt versada en tot això del santoral, tota la vida ha dit que Santa Margalida encén el foc i Sant Bernat l'apaga. Vatuadell si l'ha encès! Ja ha arribat la plena estival i, com sempre, la forta calor em convida més a seure a la fresca fent un palo amb sifó que anar a passejar baix un sol de justícia.

Aprofito les hores de fresca matinera per anar a caminar, la romana així m'ho recomana, de manera que puc gaudir de tota la paleta d'ocres i daurats que foravila ens ofereix en aquesta època de l'any. Els sementers dedicats als cereals ja estan en rostoll i la feina de segar i batre és pràcticament acabada, les ametlles no estan del tot a punt, però els albercoquers més tardans tenen encara fruita a l'arbre.

L'albercoquer és d'origen xinès, encara que el seu nom prunus armeniaca li fou atribuït per la falsa creença que provenia de les terres d'Armènia. És un arbre que s'ha adaptat molt bé al microclima del sud de Mallorca i pobles com Felanitx, Montuïri o Llucmajor en tenen una bona superfície conrada, encara que és a Porreres on ha esdevingut una mena de símbol.

De floració molt primerenca, requereix hiverns relativament freds, però una vegada florit, tolera malament les gelades. Per donar bona fruita necessita bon maneig i molta feina, com la majoria de fruitals. L'albercoc mallorquí és de molt bona qualitat, ja que l'estrès hídric que sofreix la planta provoca que el fruit aconsegueixi altes concentracions de sucre i baix percentatge d'aigua.

Podríem dir que la temporada de l'albercoc va des de mitjan maig fins a final de juliol, però cada any pot variar sensiblement. Algunes de les varietats autòctones, com el moscatell o el domàs blanc, estan en greu perill de desaparició, substituïdes per varietats foranes més productives, bàsicament canino o tadeo, amb la consegüent pèrdua de contingut genètic que això comporta. Val a dir també que els galta vermella mallorquins són, de molt, els més valorats pels paladars entesos.

Antigament molt preuat, Plini en el segle primer ja li atribuïa facultats medicinals i se n'arribaven a pagar 30 sestercis per una sola peça, que al canvi actual serien uns 30 euros. També fra Miquel Agustí deixà escrit que si es regava la planta amb llet de cabra donava el millor dels fruits.

Deixant de banda les curiositats històriques, a la nostra terra l'albercoc frueix de bon cartell gastronòmic tant fresc com assecat, com també en confitura. D'aquesta fruita, com del porc, se n'aprofita tot, i amb els bessons de pinyol dolç es poden realitzar quasi totes les receptes que es fan amb les ametlles. Aquesta pràctica habitual, antany per qüestions econòmiques, es manté avui dia per la qualitat organolèptica d'aquesta llavor. Els pinyols agres, encara que tenen un lleuger contingut en àcid cianhídric, també s'utilitzen en petites quantitats per donar un agradable toc amarg a determinades elaboracions dolces.

Tallat dins un trempó aporta frescor i alegria. Es poden conservar en almívar, en salmorra i també en mel. En aquest cas, si es combina amb els pinyols torrats, esdevé una autèntica temptació.

Un bon pla per avui vespre podria ser: dues llesques de pa moreno amb una bona sobrassada vella, si fos bufeta casolana ja seria el súmmum, un platet d'albercocs de galta vermella, i per què no, un tassonet de vi. Au que són dos dies! Salut.