CuinerRenou. Silenci. Els sentits humans, com qualsevol eina de precisió, requereixen un calibratge, un afinament, un reset. La natura tendeix a l’equilibri de manera espontània, però el nostre esdevenir diari ha triat seguir el camí menys natural. Els nostres sentits estan constantment sobreestimulats. Minut a minut bombardejam el nostre cos amb un cabal d’informació impossible de processar, d’abastar, d’integrar. El codi binari de la nostra màquina sensorial ha perdut els zeros, per tant el sentit, la finesa, la fiabilitat. Deia Beethoven que el silenci era el més important de tots els sons. Aquesta evidència, aquesta obvietat, implica la necessitat d’atresorar el buit per poder valorar la plenitud.
La quantitat d’informació audiovisual a la qual estam esposats provoca un filtre en els nostres sentits, una saturació per excés. Estam tan avesats al renou, que els pocs moments de silenci de què podem gaudi deixen de ser plaents per passar a ser angoixants. La gent es posa els cascos per anar a caminar o a córrer, engegam el televisor quan arribam sols a casa, donam els mòbils als nostres infants per tenir-los entretinguts... La tranquil·litat i l’assossec han perdut la batalla enfront de l’estridència. Basta passejar pel centre de les ciutats o passar revista als programes de televisió per adonar-se que qui bela més fort o qui posa el cartell més cridaner és qui s’endú el moix al sac.
Els receptors organolèptics que intervenen en l’univers alimentari pateixen també l’exposició agegantada als estímuls. Els ambientadors corporatius saturen la nostra pituïtària amb intenses i pastoses fragàncies que ens fan immunes a les frugals aromes naturals. La indústria alimentària omple el nostre rebost amb incomptables colorants, saboritzants i aromatitzants de síntesi, que imbueixen la nostra percepció cap a una base de dades fal·laç i extrapotent. Un caramel de menta, un gelat de vainilla, un iogurt de maduixa o un refresc de taronja no tenen el gust de l’ingredient natural que els dóna nom, però tanmateix interioritzam aquest sabor com a real, malgrat que en realitat hi és posat de manera artificial. La intensitat i la mentida han guanyat la batalla a la realitat subtil.
La restauració professional s’ha apuntat al carro de la saturació sensorial, però no anant a la recerca d’ingredients més saborosos i naturals, sinó en forma d’una litúrgia que va des de les formes i colors de les vaixelles fins a la dissecció totes i cada una de les coses que el personal s’endú a la boca. La pornografia ha superat l’erotisme. Hi haurà qui defensarà que explicar al comensal com s’ha de menjar una elaboració forma part de l’experiència gastronòmica, però tal vegada té més a veure amb el divisme del cuiner que no amb la necessitat del client.
