De la vistositat al sabor

PalmaEn altres articles he parlat de com els aliments que arribaren del Nou Món canviaren la nostra alimentació. Un canvi lent i gradual, però definitiu. Pel que fa als animals, varen ser molt pocs els que arribaren a Europa i l’únic important per a la gastronomia va ser l’indiot. Els procés de domesticació d’aquestes aus havia començat a principis del nostre primer mil·lenni, tot i que també n’hi havia de salvatges. Criar indiots era tot un art per als asteques, que els consumien de manera habitual. Com que a Europa els animals de ploma eren molt apreciats i ocupaven un lloc destacat en l’alimentació, reservats per a ocasions especials, els indiots despertaren un gran interès.

L’indiot o paó de les Índies prengué el seu nom per assimilació amb el paó reial, un animal molt bell pel seu plomatge, però insípid. Aquestes aus, originàries de l’Índia, es consumien des de l’antiguitat. Els receptaris medievals recullen diverses maneres de cuinar-los, així com algunes salses amb que els acompanyaven. Possiblement per enriquir el gust de la seva carn. En ocasions es presentaven a la taula rostits, però conservant les plomes senceres, cosa que feia que fos un plat espectacular. En el Llibre de Sent Soví (s. XIV) s’hi descriu el procediment per preparar aquest plat tan vistós i increïble per als ulls dels comensals. Primerament es feia un tall al coll i es feia donar la sang del paó. Després n’embolicaven el cap, la coa i les ales amb benes i draps. Es plomava la resta del cos i es rostia a l’ast, i sovint es banyaven els draps en aigua per evitar que es cremassin.

Pel que fa a l’indiot, el seu èxit fou contundent i s’incorporà a l’alimentació amb molta rapidesa. A les cases nobles en consumiren amb freqüència, sobretot rostits, en pastissos o farcits; mentre que les cases més senzilles només el consumien en ocasions especials, sobretot per Nadal. En el nostre entorn el trobam ben introduït en el segle XVIII. En el receptari menorquí del franciscà Fra Francesc Roger hi llegim dues receptes on se l’anomena gall d’Índia. En una es farceix amb pa, prunes, mel i mantega i es cou sencer a l’ast. A l’altra només es cou a l’ast untant sovint l’animal amb greix. En el receptari de Fra Jaume Martí Oliver, en canvi, només s’esmenta en una recepta on parla de sobres d’endiot. Malgrat aquestes poques referències, sabem que la cria d’indiot era prou coneguda en aquell moment a Mallorca pel relat del viatger Arthur Young, que elogia en el seu dietari la criança d’indiots quan passa per Mallorca. La denominació endiot sorgeix per primera vegada en el manuscrit català Avisos e instruccions per un cuiner principiant també en el segle XVIII, igual que el terme ‘gall dindi’. A Castella, en canvi, l’anomenaren gallo de papada o gallipavo.

Del segle XIX en tenim poques referències, possiblement perquè es tracta d’un animal que es cosumia quasi sempre rostit i gairebé només durant les festes nadalenques. A Cuyna mallorquina hi tenim la recepta de Papo d’indiot, que no és altra cosa que el gavatx tallat a bocins sofregit amb ceba i tomàtiga. Després s’hi afegeix aigua i es fa un aguiat amb herbes aromàtiques, pinyons, sobrassada i una picada feta amb una neula ensucrada, bescuit i avellanes torrades. En el segle posterior destacaran altres maneres de cuinar l’indiot, com els escaldums, l’indiot amb salsa d’ametla, la pitrera d’indiot escabetxada o el frit de sang d’indiot del llibre de Coloma Abrines.

Per a la recepta d’aquesta setmana he fet la meva pròpia versió de l’indiot amb prunes de Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores, i de la recepta del mateix nom de Biel Frontera a Aplecs d’usos de cuina al Pla de Mallorca. En honor a les dues receptes n’he conservat el nom, però també he emprat dàtils i albercocs. Esper que sigui del vostre gust.