‘Veggie art’: Quan la decoració es pot menjar

BarcelonaL’artista lleidatana Judit Comes mai s’hauria imaginat que una carbassa tallada per ella acabaria convertint-se en el centre d’atenció de la Casa Blanca durant una nit de Halloween. Per això, quan va rebre una fotografia del president Obama somrient al costat de la seva creació, es va quedar ben perplexa. I ara us preguntareu: ¿com pot ser que una carbassa tallada per una artista catalana arribi a tenir tant protagonisme durant aquesta data imprescindible del calendari ianqui? El secret està en el seu currículum. I és que ens trobem davant d’una especialista en decoració i talla de fruites i verdures de renom internacional.

La seva història va començar per casualitat, quan Comes, que venia del món de l’art i el disseny gràfic, va voler unir la seva passió artística amb la gastronomia. Com que al nostre país no hi havia cap curs ni escola que oferís formació sobre decoració i talla de vegetals -una tècnica ancestral provinent de l’Àsia-, va decidir anar a Suïssa a formar-se amb el mestre Xiang Wang. Era l’any 2005 i Comes es va adonar que estava entrant en un terreny fascinant i ple de possibilitats.

Després de formar-se amb diferents mestres per tot el continent asiàtic i de descobrir tota mena de tècniques per tallar i treballar els vegetals, va tornar a Lleida, on va crear l’empresa FrutArt, pionera del sector al nostre país. La seva especialitat és la decoració amb vegetals per a tot tipus d’esdeveniments, així com la formació en talla de fruites i hortalisses. De fet, Comes es passa el dia viatjant per tot el món, des d’Anglaterra fins a Taiwan, passant pels Estats Units o Kuwait, on embelleix amb fruites i vegetals fires de productes, festes privades o anuncis de televisió. I també ha rebut nombrosos premis del sector, com la Copa del Món de Gelateria el 2016 -formant equip amb cinc persones més-, la Copa del Món de Gastronomia el 2010 i el Campionat d’Europa de talla de vegetals el 2009.

Orígens ancestrals

La història diu que l’art de la talla de fruites i verdures va començar a la Xina fa uns dos mil anys, durant la dinastia tang. Les formes decoratives que es feien amb els vegetals solien representar animals mitològics i es posaven a taula per decorar els àpats de la reialesa. Aquest art es va importar més tard a Tailàndia, on la llegenda diu que cap a l’any 1364 una de les princeses de palau va decorar una llàntia flotant amb figures tallades amb fruites i verdures. Al rei li va agradar tant que va decidir impulsar l’art de la talla de vegetals a la cort. No va ser fins al 1932 que es va decidir permetre d’aprendre’l a tota la població. Des d’aleshores, Tailàndia és un dels principals països on es pot aprendre la talla de fruites i hortalisses: s’ensenya a totes les escoles. I és precisament aquest país asiàtic el que ha contribuït a difondre per tot el món els secrets de decorar i tallar vegetals.

Diversos noms

“Curiosament, a la xarxa s’ha fet famós aquest art amb el terme mukimono, que simplement vol dir «tallar» en japonès”, explica Judit Comes, que assegura que no hi ha un nom oficial per anomenar l’activitat. “Cada país ho tradueix a la seva manera, en anglès en diuen fruit carving ”, explica. Potser el nom que més s’ha popularitzat és veggie art, tot i que en aquest cas també engloba altres tècniques, com la de fer combinacions amb diferents fruites mitjançant broquetes, o fer escultures amb diferents parts de fruites i verdures. Segons Comes, la diferència entre un escultor i un tallador de fruita és que, “quan es talla, es fa un baix relleu, de manera que se segueix veient la forma original de la fruita. En canvi, quan muntes diferents formes de fruita en una peça nova, el que estàs fent és una escultura”, explica.

Seguint amb el fruit carving, les diferències entre la talla xinesa i la tailandesa les marquen els motius que es creen. Mentre que els xinesos tallen figures i imatges que representen els seus contes i llegendes, els tailandesos se centren en les flors com a elements decoratius. En tot cas, en molts països asiàtics és habitual fer la talla de fruites i verdures en restaurants i grans celebracions per decorar les taules o banquets. Els artistes solen utilitzar fruites com melons, síndries, pomes, maduixes o pinyes. A la Xina, per exemple, la talla del meló és una de les més populars: s’hi fan creacions que permeten posar-hi menjar o flors a dintre. Per descomptat, es tracta d’un art que requereix molta precisió, polidesa i habilitat.

Un art minoritari

“El mercat professional d’aquest art és molt limitat i complex”, diu Comes. Segons explica, a Europa hi ha molt pocs professionals treballant en el sector i normalment es mouen en el món de l’hostaleria o la formació. Un dels èxits de FrutArt és que ha enfocat la decoració gastronòmica a l’àmbit del màrqueting i la promoció. “Ens considerem una eina de màrqueting”, diu Comes. Per aquest motiu, més de la meitat dels seus encàrrecs venen d’altres països. Fa poc n’hi ha arribat un amb motiu d’una fira gastronòmica de Kuwait, on una empresa de fruita li ha encarregat tota la decoració del seu estand.

En aquest petit món de l’art de tallar fruita hi ha alguns noms importants, encara que desconeguts per a la majoria. El txec Ludek Procházka, l’austríac Alex Neumayer, el francès Olivier Herbomel i el tailandès Dumrongsak Nirund són alguns dels referents en aquesta activitat. “També hi ha aficionats i semiprofessionals que, esclar, no en viuen”, afegeix l’artista catalana. A l’hora de parlar d’aquesta qüestió, Comes ho té clar: “¿Quanta gent pot viure de pintar quadres? La decoració i la talla de fruites i hortalisses és molt efímera, puntual i feta a mida. No és una cosa que demanis cada dia”.

Per fer les seves creacions, Comes es pot estar des de vint minuts per tallar una poma fins a tres o quatre hores per tallar una síndria. Però no diu que no als reptes. Una vegada es va estar dues setmanes i mitja fent una nina amb una patata. Tot i que en general les creacions es poden menjar, a vegades, per conservar-les més temps, l’artista utilitza productes especials que fan que no siguin comestibles. El preu? “Les creacions no són barates, però sí accessibles”, rebla Comes. Les tarifes poden anar des dels 3 euros per una poma fins a milers d’euros per a una presentació d’una marca. La seva posició és clara: “Quin preu té l’art?”

Aprendre l’art de decorar i tallar vegetals

Al nostre país encara no hi ha gaires opcions per aprendre a decorar i tallar fruita i verdura. A FrutArt ofereixen alguns cursos presencials i també online, tot i que Judit Comes reconeix que “aquí no hi ha gaire interès en el tema, en comparació amb altres països”. La seva recomanació és que, si es vol aprendre aquest art, el millor és mirar de formar-se amb diferents mestres, per poder aprendre tots els estils i varietats que hi ha. A la xarxa també hi ha diferents pàgines web on es poden veure vídeos genèrics o tutorials, com vegetablefruitcarving.com, valerianofatica.com o garnishfoodblog.com, entre altres opcions.