Un torró d’herència àrab

PalmaLa cuina de Nadal sol ser abundant i consistent. L’aviram i la porcella protagonitzen els plats salats, mentre que els dolços es constitueixen bàsicament a partir del nostre fruit estrella: l’ametla.

A Menorca s’acostuma a menjar brou i galets; de segon, bullit, i de tercer, el capó o indiot rostit, farcit de cuscussó o bé de pilotes, o d’una farsa d’ametlla picada amb albercocs secs, panses, prunes seques i pinyons. De postres, la tortada d’ametla, el torró de la Reina, rotlos de pastarral, glaçat, amargos, bolletes de coco, dàtils farcits de confitura de vermell d’ou, pastissets i el cuscussó.

El cuscussó és una de les receptes més antigues de Menorca, un torró d’origen àrab molt present sobretot a l’àrea de Ciutadella elaborat amb ametles pa, sucre, saïm o greix de vaca, panses, canyella i pell de llimona. Al llarg del temps han perviscut dues maneres d’elaborar el cuscussó. Una, anomenada cuscussó de pobre, que es fa amb molles de pa i es menja amb cullera, mentre que l’altra es cuina talment com si fos un torró, de massa consistent. L’origen del nom sembla derivar del terme àrab kaskas, que significa esmicolar i que s’agermana amb el cuscús, una sèmola de blat cuita al vapor i acompanyada amb carn i espècies.

El blat, collita principal de Menorca

La collita principal de Menorca ha estat el blat, així com l’ordi per al bestiar. En èpoques de carestia, s’empraven altres cereals de menor consideració i es consumien, a més del pa, en forma de pastes, farinetes, sèmoles i sopes espesses de farina. El cuscús seria una d’aquestes fórmules que major acceptació tingueren arreu del món àrab. La primera recepta escrita apareix en el segle XIII. A Mallorca el cuscús es consumí amb tota possibilitat durant els segles XV i XVI. Aquest fet queda demostrat a través dels inventaris notarials de diversos residents a l’illa. La descripció de les vaixelles i estris de cuina evidencia l’existència de cuscussoneres, sense assenyalar-ne la forma. Els propietaris eren residents de diferents punts i estaments socials, per la qual cosa podem descartar que es tractàs d’una mateixa família i els seus descendents, així com podem afirmar que podia ser un plat corrent en aquests segles. Tal com esmenta Antoni Contreras a Capítols dolços de cuina mallorquina (Documenta Balear, 2018), la pervivència d’aquest plat indicaria que part de la població musulmana posterior a 1229 no va ser exterminada o foragitada, sinó que convisqué amb conqueridors cristians i conservà alguns dels seus plats.

El primer receptari menorquí a recollir la recepta del cuscussó és De Re Cibaria de Pedro Ballester (1923). L’autor l’esmenta com a farcit habitual de l’indiot. Una vegada cuit es podia menjar mesclat amb la carn. Aquest farcit, tanmateix, tindria el seu precedent en una recepta del manuscrit Art de la cuina de Fra Francesc Roger (Ciutadella, s. XVIII), on indica una fórmula per farcir porcells feta a base de pa, bessons d’ametla, aigua calenta, daus de xulla fregida i panses.

Alguns ingredients del cuscussó varien, com el greix de vaca o la mel. Amb el temps se n’hi han afegit d’altres que l’han enriquit, com la fruita confitada, els pinyons i altres fruits secs. Les proporcions solen ser a parts iguals entre el sucre, l’ametla i el pa. En el meu cas he seguit la recepta de Rosa Rotger, autora del blog de cuina menorquina Tiberis. Jo no hi he posat fruites confitades, però si us hi agraden no dubteu a guarnir-lo. Esper que sigui del vostre gust.