Temps de fideus

PalmaCol·locàvem les teles al voltant dels ametlers, encavallant-les per evitar que els fruits caiguessin fora. Després, en retirar-les, anàvem tot d’una a pellucar totes les que havien caigut en els buits on la tela no arribava, sobretot al voltant de la soca. Sovint, entre les ametles trobàvem caragoles que havien habitat en els forats de les soques foradades. El sotrac no havia bastat per treure-les de la seva letargia i ens les posàvem dins les butxaques. En tornar a casa anirien a parar a la caragolera o davall un cossiol de test on es reunirien amb les que trobàvem els matins, assaciant la set amb la roada. Si no n’hi havia a bastament per a una caragolada servien per enriquir l’arròs o uns bons fideus de caseta.

Els fideus són una de les formes més senzilles que poden tenir les pastes. Al sud d’Europa els primers a fer-ne van ser els grecs durant l’època clàssica, i els anomenaren itria. A l’Edat Mitjana foren els àrabs qui els exportaren de nou a Europa sota el nom d’itriyah. En el Llibre de Sent Soví hi apareixen com a alatria en dues receptes. Una d’elles tracta la manera de bullir-los en aigua o en llet d’ametles i panses negres. A l’altra, es cou primer la carn i després es bull la pasta en el mateix brou amb panses negres. Una vegada cuita s’acompanya amb la carn tallada. L’any 1429 ja apareix documentada per escrit la paraula ‘fideus’ en català, derivada del mot àrab fada. En el Llibre del Coch (1520) ja apareixen amb aquest nom en una recepta on es bullen en un brou gras de moltó o gallina; s’hi afegeix sucre, llet de cabra o d’ovella o llet d’ametla, en tot cas. Un cop són cuits se serveixen en escudelles amb sucre i canyella.

Petits negocis familiars

L’elaboració dels fideus a Mallorca es feia de manera artesanal i era bastant freqüent que a cada poble de Mallorca hi hagués petits negocis familiars que s’hi dedicaven, quasi sempre lligats als molins fariners. Els fideuers empraven diversos instruments, els principals dels quals són el moledor i el trull per moldre i pastar el material, i la premsa per pitjar la pasta i donar-li la forma cilíndrica més o menys gruixada, si són fideus, o aplanada, si són burballes. En la premsa es posa la pasta dins el poal, que té el sòl llevadís i ple de foradins, anomenat llossa, per on surten els fideus en esser empesa la pasta per la pressió de la maça. A la vora de la llossa hi ha un caixó de ferro ple de cendra i caliu per mantenir la calentor de la pasta. Els fideus, en sortir del poal, cauen damunt un fenyedor o post on es dipositen perquè s’assequin.

Pel que fa a les receptes, els fideus són un clar exemple dels plats que es consumien a les taules més humils, ja que se’ls esmenta molt poc en els nostres primers llibres de cuina. Hem de tenir en compte que aquests eren escrits per religiosos convidats sovint a tastar els plats de les cases benestants, o també pels mateixos cuiners i cuineres que no devien considerar important transcriure la cuina del dia a dia, conservada gràcies a la transmissió oral i recollida en diferents publicacions a finals del s. XX o XXI.

Sovint els plats de fideus fan referència a diferents oficis, com els fideus de carboner o de roter, o al lloc i al moment que es cuinaven: fideus de marjal, de caseta, de vermar o de figueral, entre d’altres. O a l’ingredient principal: fideus de conill, d’oli, de llampuga, a lo frare, secs, de bullit... Totes elles són receptes senzilles que ens parlen d’una cuina autosuficient i de temporada.

La recepta d’aquesta setmana és la que es fa a ca nostra, amb ingredients que poden anar canviant segons la temporada, com els bolets, o segons el que hi ha a l’hort. Així i tot, resulta un plat excepcional que podeu modificar adaptant-lo a les vostres necessitats. Esper que sigui del vostre gust.