PalmaEs més vell que hi ha a s’ermita ell mos dona pasta frita i coques com un garbell
Cremaven les soques entre grans flames. La llenya cruixia i es consumia mentre les espires s’enfilaven fins a apagar-se dins la fosca de la nit. Al voltant del fogueró s’hi repartien grupets, alguns voltaven depenent de la direcció del fum; altres, amb la mirada embadalida, no podíem retirar els ulls de la dansa sinuosa del foc. Algú cantava cançons que ja només tenien sentit en aquelles dates, acompanyat del so ronc de la ximbomba. La canyeta vibrant amb l’ajuda d’una simple fulla de col, un arquet de violí tan rústic com les mans que la feien sonar. Record especialment la veu de l’amo en Guillem Coves, profunda i sàvia, il·luminant la foscúria que s’alçava més enllà de les fogueres que s’esvaïen en honor de Sant Antoni.
El foc purificador, triomfant sobre les tenebres, lligant el poble a l’entorn de l’escalfor, convida a torrar els productes resultants de les matances. Són dies de porquim, de llonganisses i botifarrons torrats. És, també, el preludi del carnaval, així que s’han de menjar els embotits més prims, els que s’han curat primer, abans que arribi la quaresma.
El porc, atribut identificatiu de Sant Antoni, ha format part de la festa de manera simbòlica i també pràctica. A Menorca, on el sant és el patró de l’illa, és costum rifar un porcell, antany més apreciat perquè assegurava les viandes que proveirien el rebost tot l’any. Aquest costum també fou popular a Palma fins al s. XVIII. Els doblers recaptats es destinaven als malalts de lepra. A finals del s. XX els comerciants del carrer de Sant Miquel de Ciutat recuperaren de bell nou el sorteig.
La gastronomia d’aquests dies varia segons els pobles. La verdura de temporada, tanmateix, serà un component comú: bledes, espinacs, col, grells... A Artà acostumen a berenar de coca amb verdura, dinar de sopes i coca dolça amb tallades de llonganissa o amb albercoc. Segons el tradicionari del pare Ginard, a Inca les coques dolces es coronaven amb tallades de xulla. A sa Pobla, Muro i Santa Margalida les espinagades són el plat característic per excel·lència. A Menorca, en canvi, el dinar sol ser de me al forn, entatxonat amb olives, xulla i sobrassada, i acompanyat de patató. Alguns dolços propis de la festivitat seran les ensaïmades, les coques i, antany, la pasta frita ja esmentada en la glosa que encapçala aquest article. També perduren els panetets de sant Antoni, petits pans dolços que simbolitzen un episodi de la visita de sant Antoni a sant Pau Ermità.
La recepta més apropiada per a aquesta setmana no podia ser altra que l’espinagada. Tot i que no era costum fer-la a casa meva, l’hem adoptada per proximitat i afecte. Nosaltres l’acabam amb pessics perquè no quedi tan gruixada, però també la podeu cloure tombant les voreres. L’anguila es pot substituir per gató o mussola. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
Per a la pasta
l 1 kg de farina
l 3 tasses de les de cafè d’aigua
l 1 tassa de cafè d’oli
l 150 gr saïm
Per al farcit d’espinacs
l 4 manats d’espinacs
l 1 manat de bledes i 1 de grells
l 2 porros, 2 cebes i 4 alls
l 12 tallades de llom o d’anguila
l 1-2 c/s panses
l pebre bord i pebre bord coent
l pebre bo, sal i oli
Per al farciment de col
l 1 col borratxona
l 1 colflori i 1 porro
l 1 manat de grells
l 1 ceba i 4 alls
l 12 tallades de llom
l 1-2 c/s panses
l pebre bord
l pebre bord coent
l pebre bo, sal i oli
Espinagada
Primer de tot netejarem bé la verdura, especialment els espinacs, que solen tenir molta terra. La tremparem al nostre gust, tenint en compte que ha de ser coenteta. Deixarem que reposi unes hores perquè es reblaneixi i agafi més els sabors de les espècies.
Amanirem també la carn tallada pel mig o les anguiles i ho reservarem.
Encendrem el forn a 180ºC.
En un ribell o un bol gran mesclarem l’oli, l’aigua i el saïm amb les mans. Hi afegirem la farina i ho pastarem fins que tinguem una massa elàstica i manejable que no s’aferri a les mans. Si trobau que té massa farina, afegiu-hi un poc d’aigua abans d’acabar de pastar del tot i us serà més fàcil integrar-la. La deixarem reposar una estona.
Agafarem una porció d’uns 250 gr i en farem una bolla, que estirarem i hi donarem forma rectangular. Millor si l’estirau damunt un paper de forn, ja que després pesarà una mica i serà millor per tal que l’espinagada no sofreixi amb el transport. Posarem una grapada de verdura al mig, unes tallades de llom o anguiles –segons el cas– per damunt, panses i una grapada de verdura més petita per tapar la carn. Aixecarem les parets de pasta de les parts més llargues i les unirem. Ara farem el mateix amb les curtes i les acabarem d’unir fent els pessics. La traslladarem a la palangana, que haurem cobert amb paper de forn, i continuarem amb la resta de pasta fins que l’acabem.
Les enfornarem uns 45 minuts o fins que vegem que són cuites a dalt i a baix. Si veis que surt molt de brou i no deixa coure la pasta, serà millor que l’eixugueu amb un paper de cuina, anant alerta.
Un cop cuites, deixarem que es refredin una mica i ja les tindreu a punt.
