Una salsa de pervivència desigual

PalmaArriba el Nadal carregat de promeses i bons auguris. Ens acostam amb el cor ple d‘esperança a aquestes dates que simbolitzen com mai el renaixement i el pas de les tenebres cap a la llum. Són dies de recolliment, de dedicació a la família i a les amistats. Sovint aquesta demostració la feim al voltant de la taula de manera que la gastronomia és un dels elements més significatius de les festes. Quan arriba el Nadal m’agrada gratar en la memòria perseguint escenes d’altres anys. En els records hi habiten persones estimades que ja no tenc al meu costat, converses, contarelles d’històries familiars que s’allargaven fins a l’entrada de la fosca. I també hi són les olors dels preparatius que inundaven la casa... la memòria olfactiva com un clic al cervell.

El cicle nadalenc deu ser un dels més rics i prolífics gastronòmicament parlant. La porcella, l‘aviram i el me protagonitzen la majoria dels plats salats, mentre que la rebosteria dolça és rica i extensa amb receptes exclusivament elaborades per a aquestes dates.

Un dels casos més singulars el representa una recepta en vies d’extinció, la salsa de Nadal. Aquest plat, elaborat a partir de brou de carn, ametles, ous, sucre i espècies, manté un lligam molt estret amb una altra de les receptes més representatives de la cuina medieval, el menjar blanc. La utilització d’ingredients dolços, salats i fruits secs en un mateix plat el fa característic de la cuina medieval. En el cas que ens ocupa, amb l’ús d’espècies com el safrà, la canyella o el pebre bo en resultarà una salsa de color fosc que l’allunyarà del menjar blanc i de la recerca de l’emblanquiment en la recepta.

La salsa de Nadal ha estat present a la taula de totes les Illes Balears amb una pervivència de fortuna desigual. La primera vegada que apareix en un receptari és en el manuscrit L’Art de la cuina (s. XVIII), del frare franciscà menorquí Fra Francesc Roger. Se l’esmenta com “la salsa que s’acostuma a fer per Nadal en los nostros convents”. Un títol aclaridor sobre el seu ús i origen, de manera que dona ben a entendre que era habitual el seu consum en els convents franciscans de l’època. Cal assenyalar que la recepta s’ubica en el capítol IV del llibre primer, un capítol dedicat a aquelles receptes que pertoquen als malalts. Una condició que el lliga altra vegada amb el menjar blanc. Ambdues receptes s’elaboren amb ingredients que en aquells moments es creien adients per guarir les malalties, tals com els brous de pollastre o gallina o el sucre. La recepta del frare menorquí es forma a partir d’avellanes i ametles picades, nous, brou de gallina i me, ous, sucre, canyella, nou moscada, claus i pa ratllat. Malauradament, no en trobam referències en cap dels llibres de receptes de Menorca que s’escriviren en dates posteriors.

En el cas de Mallorca, la primera menció a la salsa de Nadal la llegim en el receptari de Fra Jaume Martí, coetani al manuscrit menorquí, amb el qual té moltes similituds. En aquest cas, la salsa es fa amb brou de gallina, capó o gall, avellanes, ametles, ous, canyella, safrà i pebre bo. Sabem que en el segle XIX la salsa de Nadal és present a la taula de les famílies nobles de l’illa gràcies a l’arxiduc Lluís Salvador, que la menciona en el Die Balearen. En aquest cas, la recepta s’ha simplificat ja que només porta ametles, brou de capó, ous, canyella, sucre i pebre bo. També la trobam a la plagueta L del llibre publicat sobre el títol d’Antics receptaris de cuina mallorquina (Ed. Lleonard Muntaner, 1999). A principi del segle XX formà part del receptari conegut com a Cuina mallorquina de casa de senyors (1927), pràcticament igual a les seves predecessores amb la novetat que el brou inclou també vedella. El costum de prendre salsa de Nadal a Mallorca es conserva en molt poques famílies. Un procés d’extinció que ens fa pensar en els motius que n’ocasionaren la pèrdua en la gastronomia menorquina.

La salsa de Nadal a Eivissa i Formentera és present en gairebé tots els llibres de cuina de les dues illes. En aquest cas es tracta d’una recepta tradicional que s’elabora moltes vegades en família, en grans quantitats. Es pren el dia de Nadal, com a postres, acompanyada de bescuit. El brou és contundent i es fa de diferents tipus de carn com el me, la porcella, el porc i l’aviram. També s’hi afegeixen mel, sucre, canyella i safrà. En el llibre Bon profit! (1967), de Joan Castelló Guasch, hi trobam dues receptes diferents, la salsa de Nadal i una altra de més senzilla, la salsa de Nadal amb oli, en què se substitueix el brou de carn per un bullidura d’aigua i oli amb generositat.

Per a la recepta d’aquesta setmana m’he basat en la salsa de Nadal que m’ha donat la meva amiga Catalina Torres, de pare eivissenc. Jo només l’he feta de brou de pollastre perquè fos més lleugera. Esper que sigui del vostre gust.