Guillem Garí Fornés: “Sense relleu generacional, el futur d'Es Cruce és complicat”

ManacorHi hagué un dia en què Guillem de sa Moleta deixà enrere l’anonimat i el malnom familiar per convertir-se en un referent del seu poble, del Pla i de Mallorca. Aquella primera enramada de pi de la Moleta, que feia ombra als viatgers de la carretera de Manacor, es transformà primer en uralita i, més tard, en un restaurant d’anomenada. Fou aleshores quan Guillem Garí Fornés (Vilafranca, 1957) esdevingué en Guillem d'Es Cruce.

Dret com un politxó, amb els braços estirats dirigint i repartint taules amb elegància, recorda Pep Guardiola en els millors temps del Dream Team. En Guillem sap que juga en terreny propi i, sense perdre la pilota, organitza el joc. Ho fa davall el llindar de la porta que separa l’entrada del gran menjador; basta donar una ullada a les rajoles, molt més gastades allà on ell trepitja. Qui sap quantes hores hi ha passat dret. Des d’allà, com un director d’orquestra, dirigeix el negoci amb la mateixa passió i precisió amb què va dur el Vilafranca de futbol, a la glòria, acompanyat de Tomeu Penya, i ben igual que ha fet amb el seu restaurant.

Per començar, ens podeu explicar un poc els vostres orígens?

— Els meus orígens són a aquest lloc on som ara. Érem una família treballadora. Aquí, ara fa 51 anys, mon pare i ma mare varen començar a vendre melons, síndries, patates i altres coses de foravila els estius. Era davall una branca de pi i quan venia el mal temps havíem de tancar. A poc a poc, com que la cosa anava bé vàrem posar uralita, però directament, res de falsos sòtils ni res (riu) i així en lloc de només poder fer quatre o cinc mesos en podíem aguantar set o vuit. Després vàrem tancar un poc de vidre i ja fèiem algun cafè i amb una torradora d’una ferreria que hi havia aquí donàvem berenar als que venien, un poc de llom o un botifarró… el meu padrí cercava quatre espàrrecs i fèiem dues truites, la meva padrina era la cuinera i fèiem un poc d’arròs brut… i així vàrem partir.

I això va sorgir pels turistes que anaven a les coves o a les perles de Manacor, o no?

— Exacte sí, turistes, però també pels repartidors de begudes i refrescs, els camioners ens donaren molta fama. S’aturaven a berenar i ja fèiem vint o trenta berenars, trenta o quaranta dinars i tancàvem prest, devers les vuit ja tancàvem. 

— Els primers quinze o vint anys varen anar d’aquesta manera i després ja vàrem començar a posar-ho un poc millor. Jo diria que de fa cinquanta anys ençà. Ara en fa quaranta ja vàrem fer el menjador més gros i ja vàrem començar a girar més gent i anar a més, però no era el que hi ha ara perquè aquest menjador (es refereix al que hi ha a l’ala dreta) llavors el dúiem entre tres persones i ara el duim set.

A quina edat començàreu a fer feina aquí?

— A 17 anys perquè no volia estudiar i mon pare i ma mare em varen dir "vine aquí i ens ajudaràs". Jo ara en tenc 68, idò gairebé des del principi que som aquí. Vaig fer dos anys de feina a una teulera i després ja ma mare em començà a estirar que hi anàs a fer feina. I pensa, era feina relativa perquè era servir vint persones al matí i trenta per dinar. Però per a ells ja era molt i així vaig entrar i ja hi vaig estar enganxat i no m’hi he mogut.

Com eren els inicis del restaurant?

— Al principi teníem aquest hort d’aquí, teníem dues vaques, gallines, coloms, la verdura i gairebé tot el que servíem ho agafàvem de ca nostra i ho dúiem cap aquí per cuinar-ho i servir-ho.

Així com el negoci creixia, com anàreu actualitzant o ampliant la carta, els plats?

— Va ser un creixement lent. Els primers deu o quinze anys vàrem anar fent. Això sí, mai no hem fet més del que tocava. Després, fa uns quaranta anys, vàrem fer el menjador i ja vàrem començar a créixer més i a tenir més personal. Hem anat ampliant segons la demanda que hi ha hagut, però tampoc ens pensàvem això, eh? Record quan vàrem obrir; per aquí davant passaven carros amb les bísties i un va demanar “i què fan aquí?” i l’altre li va contestar “aquí volen muntar un bar” i el primer li va dir “són bojos, aquesta gent”. I la veritat que ho era, un poc bogeria. Ara bé, aquests darrers quinze, vint anys ha crescut més del que podíem imaginar.

Avui en dia quanta gent pot passar pel restaurant?

— Ara, aproximadament, poden passar-hi dotze o tretze mil persones cada setmana. Hi ha dies amb molta afluència i altres més tranquils, però el volum és molt gran en comparació amb els inicis.

Quin diríeu que és el secret per mantenir-vos-hi tants anys?

— Jo crec que si es pot aconseguir un preu normal, que estigui bé, donar bona qualitat i, sobretot els dies feiners... Si dones un servei ràpid… si un té la manera d’aconseguir aquestes tres coses triomfarà sigui aquí o sigui a una altra banda. Però no és fàcil fer-ho bo, aviat i baratet.

Una de les coses que dona confiança a la gent és que quan entren al restaurant us veuen. Heu aplicat bé allò que l’amo hi ha de ser…

— Sí, al 100%. He estat aquí i dins la cuina i hi he trescat… Hi he estat molt damunt perquè les coses surtin. Ben igual que per fer un bon preu has de lluitar les coses. Per exemple, el bacallà va pujar molt, idò vàrem provar de fer rajada… és això: si vols vendre a uns bons preus has de lluitar per ajustar-los. I com deia, l’important és la rapidesa en el servei, sobretot els dies feiners, perquè hi ha molta gent que fa feina i té poc temps per berenar o dinar. Hi ha gent que dina amb una hora i algú, amb mitja. I tot això implica que hi has d’estar damunt. Ah! I n'insistesc, la qualitat. Si no dones qualitat, ja ho pots regalar que la gent no hi vindrà.

El personal que heu hagut de contractar també deu haver canviat durant aquests anys.

— Ha canviat molt. Abans, fa devers vint anys, la gent venia i et deia que li interessava fer hores, guanyar doblers, i si només havien de tenir un dia lliure els anava bé. Ara, en canvi, et diuen que no volen fer feina tot l’any. S’estimen més fer feina vuit mesos i estar-ne quatre a l’atur perquè se n’han d’anar al seu país. O simplement que volen ser fixos discontinus perquè així poden descansar dos o tres mesos. Els basta fer les vuit hores i no en volen fer dotze.

Què més ha canviat amb el pas dels anys…

— Idò mira, el sistema de compres també és una cosa que ha canviat molt. Ara fa deu anys venien els proveïdors i et deien: "Si ens compres un palet de cava et regalarem quatre caixes d’un vi o si ens compres cent caixes d’un refresc te’n regalarem cinc". Ara no ve ningú a oferir-te res, has de cridar tu a demanar que vinguin. No hi ha una oferta. Abans feia molt bon comprar i ara fa molt mal estirar. Ara, si a un proveïdor li dius que no vols un producte perquè ha apujat el preu, li és ben igual.

Aquí que girau molt, imaginau-ne un de petit (de negoci)…

— Sí, sí i jo moc molt… i pag. Tot ha canviat molt. Les compres s’han encarit moltíssim. En deu anys s’han encarit un 30%. Ara vas al supermercat amb cent euros i ja no compres el mateix que abans.

Amb el covid, això encara es va accentuar?

— Sí, amb el covid es va incrementar molt. També hi va haver falta de personal.

Aquesta manca de personal ha estat una constant aquests darrers anys?

— Sí, aquests quatre o cinc anys n’hi ha hagut. I el problema és que molta gent no vol jornades de tot l’any. Alguns volen mirar per la parella o també per l’atur. Hi ha gent que et diu: “Puc venir a fer un parell d’hores en negre?”. I no, no puc, perquè no ho podem fer. Això sí que existeix. Hi ha qui cobra una paga de cinc o sis-cents euros i, clar, no li interessa que els donis d’alta i perdre-la. És complicat.

És el principal maldecap, avui en dia?

— Sí. El més mal de dur és el personal. Pots tenir un milió de clients, cap problema. El problema és tenir una plantilla eficaç. Per ventura fa deu anys podies posar nou i ara només amb un sis o un set et conformes, és el que hi ha ara.

Però heu tingut treballadors que han estat molts d’anys aquí?

— Sí. N’hi ha una que fa quaranta-dos anys que hi és. De vint anys en tenc set o vuit, i de quinze anys, cinc o sis. Un temps tota la plantilla era gent que hi duia molts d’anys i ara t’han quedat els veterans. Hi ha unes trenta persones que fa molts d’anys que hi fan feina. Però els altres trenta, que en total en som seixanta, si et fan un any ja va bé. Ha canviat el xip. Tothom es volia fer una casa i volien guanyar doblers per fer-la i ara això ja no hi és.

— Llavors també hi ha moltes baixes. Nosaltres, per exemple, per aturar-ho incentivam els mesos de juny, juliol, agost i setembre amb un extra cada mes a qui no estigui de baixa. Per exemple, un jove que va caure amb el patinet que tenia una pelada a un braç, li vaig dir que es donàs de baixa i em va dir que no per no perdre la bonificació. Has d’inventar sistemes perquè facin feina. Però també et diré una cosa, cobrant igual a un altre bar o al Cruce, aquí fan feina i s’han de sentir un poc incentivats a continuar-hi, perquè si no s’hi senten se n’aniran a una altra banda perquè no és el mateix fer feina aquí que a una altra banda on per ventura tenen un moment per badar o estar aturats i aquí no aturen en tot el diumenge i això un ho ha de tenir en compte si vol tenir personal.

Ara tancau un dia, però no fa gaire d’això.

— Tancam els dimarts de fa un any i mig ençà. Abans no tancàvem, però quan va sortir la llei dels dos dies lliures ens era impossible no tancar i ara un de tancat i un de lliure ja tenen els dos dies. És a dir, per mi no hauríem tancat cap dia, però fora anar-ho a cercar, la veritat que em va anar bé a mi (riu).

Un dia normal quin horari feis?

— A les sis obrim i tenim la cuina oberta fins a les onze del vespre. És a dir, aquí tu pots venir a berenar a les onze o a dinar a les cinc de l’horabaixa. Però, i això crec que és important, ara, per exemple, un dia a l’estiu, un dia feiner, per ventura de les quatre a les sis et passen pel restaurant dues-centes persones; que és una hora en què normalment si demanes per dinar a qualsevol restaurant et diuen que tenen la cuina tancada. On vas a dinar a aquestes hores? Enlloc, idò nosaltres ho aprofitam. És cert que és més complicat perquè has de fer els torns del personal, però donam el servei.

Quin perfil de clients teniu?

— Tenim de tot. Per exemple, els diumenges de vuit i mitja a nou i mitja, tot mallorquins. Després, de deu a onze i mitja, un 80% són colombians i d’altres zones de Sud-amèrica. A migdia, tornam a partir amb un 50 o 60% de mallorquins, després tot mesclat. A mi si fa vint anys m’haguessin dit que un diumenge a les onze del dematí hauria tingut un 80% de sud-americans, no ho hauria cregut. I és gent que gasta doblers perquè es veu que fa feina.

I turistes?

— Hi venen més d’horabaixa, a partir de les cinc o les sis, perquè sopen prest i sobretot quan fa bon temps i hi ha terrassa. Perquè jo crec que els turistes se senten un poc angoixats dins Es Cruce a les hores punta, perquè no hi estan avesats. En canvi, a aquestes hores de l’horabaixa, que tot està més tranquil, venen 150 turistes cada dia.

Hi ha plats estrella d'Es Cruce o tots tenen el seu públic?

— No, no, n’hi ha de capdavanters. Primer de tot, en quantitat és l’arròs brut. El segon, els caragols; el tercer són guàtleres i després escalopa, sípia a la planxa, però els tres primers es venen més amb molt avantatge. Porcella en veníem fa quaranta anys i avui en dia venem porcella. L’arròs brut igual, també fa quaranta anys, de la mateixa manera que els caragols, que també fa molts d’anys que en feim. En canvi, hi ha plats que passen de moda.

Va haver-hi uns anys que a més d'Es Cruce agafàreu una altra curolla. Com recordau l’etapa en la qual estàreu involucrat en el Vilafranca de futbol?

— Ens vàrem embullar amb el futbol i va funcionar deu anys. S’hi va sumar Tomeu Penya i vàrem passar molt de gust perquè fitxàrem jugadors bons i un any fins i tot vàrem fer campions de tercera, que era un dels objectius que teníem. Després tornes gran i vàrem donar el testimoni als joves que venien. I els deixàrem el club ben sanejat. Però n’hi vàrem haver de posar dels nostros. Pensa que l’any que ens n’anàrem per deixar l’equip sense deutes, vàrem fer una revetla a plaça. Jo vaig fer un sopar i Tomeu Penya va cantar, i era per recaptar fons pel club abans de partir i deixar el club bé. I quan vàrem haver fet això, encara ens va faltar un milió de pessetes. I li vaig dir a Tomeu que entre tots els havíem de posar i així ho férem. Però ben contents estam d’haver duit el club.

Un dia lliure, què fa Guillem d'Es Cruce? Us hi trobau?

— Els dematins dorm perquè vaig son enrere. Després me’n vaig a caminar a una altra banda, o un dia hi ha una fira del món de la restauració i hi vaig… sempre tenc coses a fer. Només me’n vaig si està tancat. Quan està obert, mai. Després tancam una setmana per Nadal i una per Pasqua i feim un viatget, però si no és així que no em cerquin… perquè som aquí.

Com explicau que a la carretera de Manacor el restaurant s’hagi mantingut, mentre que d’altres no han acabat de funcionar?

— Jo crec que o no hi han estat damunt o ho han enfocat malament. Jo crec que la manera més segura de triomfar és fer menjar d’aquí: sopes, caragols, arròs brut, frit, carn torrada… això funciona. I, sobretot, donar bon menjar i bon preu. I donar bon preu no vol dir donar mal menjar. Si dones mal menjar, ja pots posar el preu que vulguis, que no funcionarà. I rapidesa. Entre setmana, per exemple, hi ha gent que amb tres quarts ja ha dinat, amb primer, segon, postres i cafè. A veure si m’entens, a nosaltres ja ens fan un favor si fan via, perquè n’hi podem posar un altre (riu). Ahir, per exemple, va venir IB3 a fer un reportatge sobre sobretaula i aquí no n’hi ha, de sobretaula. En canvi, a l’estiu, quan la cosa està més tranquil·la, a la terrassa sí que n’hi ha, però ara aquí dedins, no. A més, si tu dines i veus la coa que hi ha, parteixes. Veure la coa crec que influeix al fet que la gent se’n vagi més aviat. I això també influeix en positiu. Si la gent veu coa, s’anima. Però sobretot influeix que la gent se’n vagi contenta. Si no, no tornaria.

Per aquí hi deu haver passat molta gent famosa, polítics…?

— Hi han passat presidents, consellers, tots els presidents del Govern, jugadors del Madrid, cantants, Nadal… Hi ha passat molta gent, per aquí. Va venir Agata Ruiz de la Prada i no la vaig conèixer i em va dir “Guillem, tendría una mesa”, i jo li vaig dir que no, que havia de fer coa. I un client em va dir qui era, i després la vaig anar a cercar. Record que va venir amb un, i ella va demanar caragols i em va demanar com es menjaven. I ell em va demanar una cosa curiosa: una mitjana de bou molt feta per defora i crua per dedins. El vaig fer com vaig saber i no li va anar bé. "Muy poco quemado por fuera". Idò el vaig posar directament damunt la flama del foc i hi va tornar, ben negre. Idò li vaig dur i em va dir: “Perfecto, así lo quería”. A vegades has d’inventar i fer aquestes coses. 

I el futur?

— Ui, aquí! –diu, mentre es fa enrere de la cadira sense adonar-se’n. El futur és complicat, molt complicat. Tenc tres fills: un fa feina fa deu anys a la Universitat de Barcelona, una altra és professora i ara està a Eivissa, i una que és psicòloga, però que fa feina amb nosaltres a l’oficina d'Es Cruce i que diu que quan nosaltres tanquem, ella se’n va. És a dir, no hi ha suplència en aquest moment. Per això vull aguantar un any o dos i després ja veurem el temps que podré, l’hauré de llogar o l’hauré de vendre… no sé què he de fer, perquè relleu generacional aquí no n’hi ha. No! I mira que els he fet ofertes. Al fill no fa gaire n’hi vaig fer una i em va dir que era molt bona, però que li agrada molt el que fa. I si una persona fa el que li agrada, ho ha de fer.

No els estira aquesta feina idò…

— No, però la veritat que tots estimen Es Cruce. Mira, quan hi va haver el covid, vàrem tancar un mes. La nina, la petita, va telefonar i va dir: “Ja obriu?”, perquè era quan tornaven a donar permís per obrir. I sa mare li va dir: “Em sembla que ton pare ha estat molt bé i crec que no tornarem a obrir”. I la nina va dir: “Com que no tornareu a obrir?”. I varen penjar. Idò es veu que es varen comunicar entre tots tres tot d’una. I aviat els altres dos ja varen telefonar-me per veure si era vera que no tornaríem a obrir. És a dir, tots estimen Es Cruce, però fan una altra feina.

Aquesta feina deu haver d’agradar, o no?

— Si no t’agrada, ets mort. Jo hi pas gust. Ara un diumenge que guaites i veus la coa que arriba allà a baix i penses "acabarem a les sis!”, però t’és igual. Vas fent, vas fent.

Us hauríeu pogut jubilar fa estona, o no?

— Sí, m’hauria pogut jubilar, però m’agrada el que faig. A més, ara, per exemple, si dius a les quatre i mitja o a les cinc tancam la cuina, ho podríem fer, no ho necessitam per viure, fer aquelles 100 o 150 persones més. Ho fas per voluntat de servei. Per què m’hauria de mortificar jo pensant que col·locarem aquelles vint taules més? No és pels doblers, és pel gust de donar el servei. Això en el sector s’ha perdut un poc. Els bars, els restaurants van tancant… A Vilafranca fa quinze anys hi havia ambient, cinc o sis bars oberts.