Primers mètodes de conserva

PalmaL’estiu és calor, dies llargs i hores d’oci, però també és moment de gelats, festes i la mar. L’estiu és la saladina que s’aferra als cabells i a la pell creant una crosta subtil que delata els capfics d’un dia de platja. De petita em llepava la sal seca del braç quan tornàvem de nedar. Era sorprenent descobrir aquell sabor formant part de tu mateixa, la mar prolongant-se al teu cos, conservant sobre la teva epidermis els moments viscuts empaitant els peixos i les ones.

La sal és, possiblement, el condiment més antic que es coneix i començà a ser usada des de ben enrere no només per donar sabor al menjar, sinó com un mètode eficaç per conservar la vida dels aliments alhora que en permetia el transport. Els xinesos l’empraren per conservar carn i peix 3.000 anys abans de Crist. A Mesopotàmia i a Egipte començaren a fer-ho uns mil anys després. Els fenicis expandiren el consum de peix salat com a mercaderia i establiren factories d’aquest producte en alguns punts costaners. El peix, per la seva banda, se salava netejant-lo de vísceres i espines. Es deixaven els lloms i l’espina dorsal, que es col·locaven en recipients sobre un llit de sal, es cobria el peix de sal, es feia una altra capa de peix i s’anaven fent d’aquesta manera fins que s’omplia. Després es posava un pes al damunt a manera de premsa. També se salava carn com la del porc, el bou i el cavall, i vegetals com les olives negres. A més de la sal, es feia salmorra dissolent aigua en sal o reduint aigua de la mar.

La sal, com altres recursos naturals, va condicionar des de molt antic l’elecció dels llocs d’assentament, de tal manera que s’observa una notable concentració de la població tant als llocs d’aprovisionament com al llarg de les vies a través de les quals es distribuïa el producte. De manera gradual es varen establir rutes marítimes per tal de transportar-la als llocs que no en tenien. La importància que tenia per a l’Imperi Romà es pot notar en el fet que la majoria de ciutats romanes es construïen i es desenvolupaven al costat d’una salina. Algunes de les vies més importants que connectaven centres de comerç es denominaven amb topònims que suggereixen una passada activitat relacionada amb l’elaboració i el comerç de la sal, com la Via Salaria. Com que es requeria sal per als legionaris, els soldats eren pagats amb sal, fet que originà la paraula ‘salari’. Fou en aquesta època que es prengué el costum de posar sal als plats que tenien un contingut alt en verdura; d’aquesta manera es creia que es contrarestava el gust àcid d’algunes varietats. Sembla que els romans aprengueren dels celtes a posar en salaó el pernil i altres productes del porc. En algunes zones com Hispània se salaven pernils amb assiduïtat, emprant les varietats autòctones de porc ibèric. Amb el pas dels segles, era tan gran la importància del mercat de la sal que alguns governs europeus el varen convertir en un monopoli estatal i en una manera de cobrar impostos. A partir del segle XX s’ha posat en alerta la població sobre els inconvenients de prendre sal en excés i se’n recomanen uns 6 gr com a molt. Aquesta dosi contrasta fortament amb els 25 gr de mitjana que es consumien durant l’època de l’Imperi Romà.

La recepta d’avui és una preparació senzilla i de pocs ingredients. Una salaó clàssica extreta del llibre menorquí De re cibaria (Pedro Ballester, 1923). El resultat és una carn freda baixa en greix molt adient per a l’època estiuenca. Esper que sigui del vostre gust.