Els plats que mai no menjaré (II)

PalmaAlgú va tenir el detall de dur un aguiat per compartir amb els parroquians del cafè dels meus padrins. Corrien els anys seixanta. A dins la greixonera s’hi distingien bocins d’anguila i trossets de carn i un cap de rata amb els bigots intactes. Aquest detall, que revelava clarament uns dels ingredients principals de la recepta, va fer que mon pare fos incapaç de menjar-ne. Aquell home, que era de sa Pobla, duia tot un tresor cuinat amb les millors viandes provinents de l’Albufera. Possiblement la resta de comensals deixaren el recipient ben lluent i se’n delitaren una estona. I és que els prejudicis es fan més petits quan el que menges és habitual o la gana et fa sonar la panxa.

En països com el Vietnam o Cambodja el consum de carn de rata és molt popular i la seva exportació està en vies de desenvolupament. Es tracta de rosegadors que viuen a les zones dels arrossars, amb una alimentació basada en llavors i herbes. Per aquest motiu la seva carn és saludable, molt allunyada de les seves homònimes de ciutat o zones properes, portadores de multitud de malalties. Tot i que ja no es troba entre les espècies que incloem en els nostres plats, sí que ho han estat durant temps, costum que hem deixat enrere a mesura que hem tengut altres opcions. Antoni Tugores recull una recepta de rates d’albufera fregides provinent de sa Pobla a Memòria de la cuina mallorquina (Documenta Balear, 2005). Un altre rosegador que ja no trobam a la nostra taula, és l’eriçó. La seva expressió innocent i amable i un cos flanquejat de pues no fou suficient per fer foragitar els depredadors guiats per la curiositat i la fam. Aquests petits animalets eren objecte de tot un ritual per a la gent que els havia de cuinar. La cuirassa d’espines no ho posava fàcil a l’hora d’escorxar-los, per la qual cosa se’ls feia un tall petit a la pota, s’hi introduïa una canyeta i es bufava fort. Així la pell es desferrava fàcilment de la carn. Em conta un bon amic que eren abundants per la zona d’Ariany. Com que són animals nocturns, se’ls caçava de nit amb l’ajuda d’un ca rater guarnit amb un picarol per evitar que es perdés enmig de la foscor. L’afecció per aquests animalets, actualment protegits, es reflecteix en el llibre abans esmentat, en què es recullen receptes de llocs tan diversos com Calonge, sa Pobla, Inca i Randa, entre d’altres.

L’aversió a cuinar certs animals prové del canvi d’estatus d’alguns d’ells, que han passat de ser salvatges o domèstics a animals de companyia. Aquest és el cas del moix, la recepta del qual trobam en el Llibre del Coch de Robert de Nola (s. XVI), en què descriu com cuinar un gat salvatge amb allioli. Un cop l’havien escorxat, es recomanava treure’n el cap i no consumir-lo, ja que creien que podia tornar boig a qui ho fes. Després d’arreglar-lo, el gat s’embolicava amb un drap i s’enterrava tot un dia i tota un nit abans de coure’l a l’ast i untar-lo d’allioli.

Conill de rata o conillet d’Índies

Un altre exemple que es troba dins aquesta categoria, però en un procés invers, és el conill de rata o conillet d’Índies, que foren portats pels comerciants espanyols, holandesos i anglesos cap a Europa en el s. XVI, on es convertiren en exòtics animals de companyia per a l’aristocràcia. A casa de ma mare n’apreciaven la finor de la carn i en consumien de manera freqüent fins a finals dels anys 50, ja que el seu conco en criava. Abans de coure’ls els escaldaven per pelar-los bé i els rostien al forn.

Per al plat d’avui he cregut oportú publicar una recepta de conill perquè és un animal que em desagrada menjar. A més, en alguns països són considerats mascotes i no en consumeixen mai.