L'any fa les darreres coades com una gran serp moribunda. L’hem retorçut fins als darrers alens per poder encetar dies en què esperam que minvin les adversitats i s’acompleixin les millores merescudes. Ens trobam a mig camí del període de les festes nadalenques i qui més qui manco comença a estar sadoll de celebracions i menjars copiosos. Ens entaulam com si no hi hagués d’haver un demà. En general, els plats de carn i els dolços són les eleccions més estimades, però també ho són el peix i el marisc. Una de les receptes amb més acceptació és la bullabesa o caldereta o fins i tot la sarsuela. Un aguiat de peix prèviament fregit amb connotacions molt vuitanteres i ben present a casa meva el dia de Nadal durant molts d’anys.
Segons els estudis d’Alejandro Valenzuela sobre l’ús dels recursos animals a la prehistòria a Mallorca, sembla que els primers habitants de l’illa no tenien interès per pescar. No hi ha constància de la pràctica de la pesca en aquell moment, per la qual cosa no hi ha restes d’hams o xarxes, ni restes de peix entre les deixalles de consum. Tampoc no es troben indicis d’aliments d’origen marí en els marcadors biomoleculars dels esquelets humans. L’única excepció és la recollida puntual de caragols marins o copinyes, com les pegellides, que podrien haver format part del menú. Una exclusió alimentària molt significativa i que és, avui, una gran incògnita.
Consum de peix
Un dels primers documents dels quals es pot desprendre el consum de peix és els Capítols sobre los furs del peix (1361 a 1365), on es detalla la manera de vendre el peix per part dels pescadors, venedors i tota aquella gent que venia peix a Mallorca. A més a més, el document cita un gran ventall de les espècies marines que es consumien llavors: emperador, tonyina, serrans, vaques, anguiles, escórpores, donzelles, bonítol, dofí, pàguera, orada, llampuga i melva, entre moltes altres. Des de l’Edat Mitjana fins al s. XVII hi haurà una millora en les tècniques de pesca i també en la conservació del peix. Tot i això, el consum estava limitat a les zones costaneres, a causa de la manca de transport i mitjans que permetessin una perdurabilitat més llarga dels aliments. L’arribada del peix cap al centre de l’illa començà a ser efectiva a partir del s. XIX. Per aquest motiu, els receptaris tenen una gran mancança pel que fa a la cuina del peix i el marisc. Com he apuntat altres vegades en aquests articles, seran els peixos en salaó, com el bacallà o l’arengada, els grans protagonistes de les preparacions culinàries provinents de la mar.
Una de les preparacions més comunes dels nostres llibres de cuina són les greixoneres de peix, elaboracions que es començaven amb un sofregit de ceba, all i julivert on s’abocava aigua o brou, espècies i el peix. Les receptes són diverses: greixera de tot peix d’escata, la greixera d’anguiles, de llampuga, de tonyina, de pàguera i fins i tot de morena. En el receptari de Fra Martí (s. XIX) el sofregit inclou panses i pinyons. A partir del s. XIX alguns d’ells ja incorporen la tomàtiga a la preparació. Pere Ballester (Menorca, 1923) parla de calderes i les distingeix de la bullabesa de Marsella i de les romescades catalanes per la varietat i frescor del producte, que es neteja dins la mateixa aigua de la mar.
En el llibre eivissenc Bon profit! (1967) hi destaquen els aguiats de mussola, el de cranca i el de pilotes de gerret, a més del d’anguiles, que és comú a totes les illes.
Cal assenyalar que el precedent d’aquest tipus de receptes es remunta al Llibre de Sent Soví (S. XIV), a la ‘sosenga’ o ‘sesengua’, una preparació culinària iniciada amb un sofregit, una cuina lenta i al xup-xup que podia ser de carn o de peix.
La recepta d’avui és una caldereta de peix i marisc. Que no us impressionin els ingredients ni us facin enrere. Adaptau-la als vostres gustos si és necessari. Esper que sigui del vostre gust.
Ingredients
Per al fumet
l 4 crancs
l 1 kg de peix de sopa o morralla
l 2 pastanagues
l 2 porros
l 1 ceba
l 1 all
l pebre blanc en gra
l llavors d’anís verd o fonoll
l 1 manat de julivert
l 3,5 l d’aigua aprox.
l les espines i els caps aprofitables del peix que empreu per a la caldereta
Per a la caldereta
l 4 alls
l 1 ceba
l 1 porro, la part blanca
l 1 pastanaga
l 1 pebre verd
l 1 nyora o pebre xoricer
l 40 grams de xocolata de cobertura 70% cacau
l 100 ml Pernod
l 50 ml whisky
l safrà
l 300 gr tomàtiga sense pell
l 1 cap-roig d’1 kg aprox.
l 1 coa de rap d’1 kg
l 1 llucet o mig lluç
l 12 musclos
l 6 escamarlans
l 6 gambes
l 1 llamàntol
l 50 ml de vi blanc
Per a la picada
l 1/2 fetge de rap
l 2 c/s ametlles torrades
l 1 c/s julivert picat
l grans de fonoll
l 1 all
I també
l Pa del dia anterior, sopa torrada o barra
l 1 all
Caldereta de peix i marisc
Primer de tot farem el fumet. Posarem l’aigua a bullir i quan comenci a bombollejar hi posarem sal, la pastanaga, la ceba, l’all, el porro, els grans de pebre blanc i les llavors d’anís verd. Deixarem que bulli 15 minuts. Netejarem el peix de sopa i el peix que posarem a la caldereta per poder aprofitar caps i espines centrals. Quan hagin passat els 15 minuts hi posarem el peix de sopa i les espines perquè bulli 15 minuts més. Aturarem el foc, hi afegirem el julivert perquè infusioni i taparem l’olla. Netejarem els musclos i els posarem en una olla amb un raig de vi blanc. Els courem al foc fins que s’obrin. Colarem el brou que amollin i el sumarem al fumet (només si es fa en el mateix moment que el brou, si el feis en temps diferents no el poseu al brou fred perquè el canvi de temperatures ho pot espatllar). Prepararem les verdures del sofregit. Tallarem la ceba, el porro, la pastanaga i el pebre en brunoise. Picarem els alls i la tomàtiga. Hidratarem la nyora o el pebre. Trossejarem el llamàntol separant la coa del cap. Dividirem el cap en dos, separarem les tenalles, partirem la coa en unes 3 parts, depenent de la grandària. Tallarem el rap, el llucet i el cap roig en bocins no massa petits ni massa grans. Quan tinguem a punt la mise en place posarem oli que tapi el cul d’una olla, millor si és ampla i alta. Sofregirem primer els escamarlans volta i volta i el cap i les tenalles del llamàntol. Ho reservarem. Sofregirem els alls picats en el mateix oli, i quan siguin rossos hi posarem la ceba i el porro, primer a temperatura alta i ho remenarem fins que estigui ben impregnat. Abaixarem la temperatura al mínim perquè es confiti. Quan sigui transparent, apujarem de nou el foc, hi posarem la pastanaga, remenarem i abaixarem el foc al mínim. Uns cinc minuts després farem el mateix amb el pebre. Traurem la polpa de la nyora i l’afegirem al sofregit. Hi posarem uns brins de safrà. Quan el sofregit sigui ben melós i estigui prou confitat, hi posarem la tomàtiga i deixarem que cogui uns cinc minuts. Hi posarem la xocolata, remenarem perquè es desfaci i quan s’hagi incorporat al conjunt hi abocarem el Pernod i el whisky i ho flamejarem. Quan s’apagui la flama hi posarem un litre de fumet i ho passarem tot per la batedora. Hi posarem la resta del fumet ben colat i deixarem que bulli uns 20 minuts a foc lent. Mentrestant, farem la picada. Rostirem el fetge de rap en una paella a part amb un raig d’oli i el picarem amb la resta d’ingredients. Abocarem la picada a l’olla. Un minut després hi posarem el llamàntol, els escamarlans, les gambes, el peix i els musclos. Hi abocarem el vi blanc i que cogui entre cinc i deu minuts més. Ho taparem i traurem del foc. Tallarem el pa o barra a llesques molt primes, les fregarem amb l’all i les rostirem al forn cinc minuts per cada banda. Servirem la caldereta i ’acompanyarem amb una mica de pa torrat.
