El nou despertar de la cuina menorquina

PalmaLa cuina de Menorca ha agafat impuls. Diversos xefs joves reinterpreten les receptes tradicionals fent ús dels productes locals, que viuen també una nova revifada. “Quan el camp de Menorca ha deixat de dependre d’El Caserío, s’ha hagut de reinventar i diversificar i això es nota tant a la taula de casa com als fogons dels millors restaurants”, conclou Bep Allès, periodista gastronòmic.

El resultat el tenim aquests dies a certàmens com la Mostra de Cuina Menorquina i la Fira Arrels, que ofereixen un tast de la nova elaboració culinària de l’illa. “La petita revolució al camp ha fet que no només hi hagi productors de formatge o vi, sinó també de mel, safrà, verdures, oli i sidra, entre d’altres, i que cadascú hi imprimeixi el seu segell, la seva personalitat”, resumeix Allès.

El productor ven directament als mercats agraris i municipals, i també als restaurants, que es vanen d’oferir carn de vedella dels Tudons, amb oli d’Alparico o formatge de Binigarba, com si fos un plus de qualitat afegit que vesteix els seus plats i demostra un major compromís amb l’illa. Però, també, el producte local arriba amb més facilitats a les cases.

Menorca, que ja va ser declarada Regió Gastronòmica Europea el 2022, aspira a ser reconeguda també com a Regió Gastronòmica Mundial i Patrimoni Gastronòmic Protegit. Aquesta darrera iniciativa inclou la reivindicació de la maionesa com una salsa originària de Menorca, una clara mostra de la identitat que té la cuina pròpia de l’illa.

Regió Gastronòmica Mundial

Dissabte, 27 de setembre, es durà a terme al palau de Pedralbes de Barcelona la primera cimera mundial de gastronomia, i la cuina de Menorca en serà la protagonista espanyola, juntament amb la catalana. “Hi anirem una delegació important per reivindicar que el menjar és un dret universal i de desenvolupament sostenible”, comenta el maonès Jaume Gomila, representant d’IGCAT, la institució internacional que ho organitza.

L’associació Fra Roger de gastronomia i cultura, que duu el nom del franciscà de Ciutadella que al segle XVIII escrigué el llibre Art de la Cuina, contribuí fa una dècada al despertar gastronòmic de Menorca i a la recuperació del receptari tradicional que, després de les successives iniciatives de diverses entitats, han posat en valor el patrimoni culinari de l’illa. “El patrimoni és excepcional –explica Gomila– perquè no és gens comú que l’estament nobiliari i la burgesia del segle XVIII es preocupassin alhora de deixar constància del que cuinaven”.

El fet que Menorca sigui Reserva de Biosfera i que la dieta mediterrània esdevingui un bé protegit també hi contribueix. “Menorca ha iniciat un camí que afecta molt positivament residents i visitants, que cada vegada més ens arriben desitjosos de viure l’experiència i l’autenticitat del que suposa ser aquí”, explica.

Aquest estiu s’ha formalitzat l’anomenada ‘Declaració de Villa Le Blanc’, el luxós hotel de la cadena Melià a la urbanització de Sant Tomàs (es Migjorn Gran) on l’associació Fra Roger, amb el suport de la Fundació Foment del Turisme, s’ha compromès a continuar i aprofundir en les propostes d’actuació que vinculen la gastronomia de Menorca amb la cultura. Les anteriors declaracions de Mongofra (2014 i 2015), les Quarterades (2019) i Son Vell (2024) ja van servir per reivindicar la sobirania alimentària com a font d’emancipació, i la projecció exterior de la gastronomia com a modeladores de Menorca com a destinació turística.

“El foodie és capaç de viatjar fins aquí només per tastar un bon vi o menjar a determinat restaurant, però, una vegada a Menorca, també compra artesania i tot el que li permeti viure l’experiència de ser a l’illa”, destaca Gomila. José Bosch, president de l’associació de restauradors de CAEB, ho defineix com a “emoturisme, el turisme emocional”. “La gent que ens visita ara cerca viure la destinació”, afegeix.

Les noves generacions de cuiners i les tècniques que s’han introduït, amb noves formes de cocció i presentació, d’innovació, han donat l’empenta necessària. “Ja ho diu Miquel Mariano: ‘Ai del cuiner que vulgui fer cuina menorquina i no tingui coneixement de la tradicional!’”, diu Bosch.

Jaume Gomila destaca el paper “crucial” que juguen, en aquest context, els joves cuiners sorgits arran dels certàmens internacionals i de la declaració de Menorca com a Regió Gastronòmica Europea. “Clara Florit, Òscar Roca, Pau Sintes, Joan Taltavull i Josep Maria Borràs, entre d’altres, són la generació col·laborativa que té molt clara la importància del producte ecològic i estacional, d’innovar amb un gran respecte cap al producte de Menorca”. Ells, apunta, “vesteixen la gastronomia de narrativa, són els grans transformadors que actualitzen el segle XXI els receptaris tradicionals originats el segle XVIII”.

Però la nova cuina no ha de ser un luxe exclusiu dels grans restaurants, sinó que “el bar de poble de tota la vida també desperta molt interès en un foodie. Els bars que ofereixen albergínies o raoles al forn també fan assequible a tothom el que millor representa la nostra identitat”.

Així i tot, el president dels restauradors de CAEB, José Bosch, creu que “encara anam enrere. Tenim molt a envejar a Mallorca, però anam pel bon camí. El client cerca autenticitat i la majoria de restauradors hi corresponen. Els que més es distingeixen, d’una manera o d’una altra, tenen vi de Menorca i, si fan una hamburguesa, empren vedella vermella menorquina o formatge de Maó. Fan ús de producte local i parteixen de les receptes de les nostres mares i àvies, que són les millors cuineres que hi ha”.

El turisme gastronòmic s’obre camí i, “encara que no acostuma a ser el primer motiu per visitar Menorca, només que sigui el tercer o quart atractiu ja és prou important. La gastronomia està present a la promoció de l’illa i pot ser un factor que et faci decantar per visitar un o altre indret”.

El hàndicap, la sobreoferta de restaurants

El principal problema en aquest sentit és que, “enfront d’aquesta alta cuina amb noms i llinatges” que comença a atreure visitants, cada vegada creix més l’oferta d’establiments impersonals que serveixen pizza o hamburguesa convencionals. “Encara hi ha una oferta sobredimensionada de restaurants que prioritzen la quantitat a la qualitat”, una tendència que Bep Allès, president de l’associació de periodistes gastronòmics de les Illes, atribueix al “nou auge del turisme de paquet vacacional i d’urbanització que ha tornat a sorgir una vegada superada la postpandèmia”. I més aquest estiu, en què l’excés d’oferta en restauració, admesa per la patronal, ha fet que els guanys en el sector hagin estat més minsos.

Allès creu que “tots ens hem de posar en la camisa de l’altre i veure que el nivell de vida ha pujat, el preu del cobert s’ha encarit i això fa que se surti menys a dinar o sopar a fora. També el producte local és més car i els restaurants han de suportar importants despeses per mantenir personal qualificat o que, almenys, sigui eficient”. Per al periodista ciutadellenc, també s’ha de prestigiar l’ofici al marge dels grans restaurants. “No tothom ha de voler ser un Joan Roca o un Ferran Adrià. Es pot ser igualment un bon professional fent de cuiner de poble a un bar de barri”.