El millor berenar de l’any

PalmaEls budells de compra pengen d’una estaca de la cuina. El regalim que s’hi escola denota netedat. Tot i que solen arribar polits, mai no està de més ser escrupolosos. Baixam els ribells i la caldera de l’altell amb respecte; també la saïmera, poals i recipients que ens facilitaran la tasca. Ho escuram, repassam, amuntegam i protegim de gelades i possibles pluges. Més enllà hi ha els ganivets esmolats i les màquines a punt, com animals metàl·lics capaços d’engolir sense aturall. També hi ha els pedaços, els davantals, les espècies preparades i les llavors de fonoll que ma mare recollí a finals d’estiu. El ritual iniciat molt abans de veure el porc ajagut sobre la banca. Demà serà un dia de feina feixuga en què tots i cadascun de nosaltres adoptarà el paper de cada any en un sainet esplèndid en el qual no mancaran malentesos, crits, rialles i una baixada de teló quan la perxa sigui plena.

Un dels moments més anhelats de les matances és el de la menjua, sobretot perquè és de les poques vegades a l’any que tenim ocasió de menjar carn fresca de veres i tots els plats que en deriven es veuen afectats per aquesta condició. Una de les menjades més desitjades és la del berenar, ja que sol ocórrer a mitjan dematí. En termes generals, es berena quan s’ha pastat la sobrassada i els budells són nets. Així, mentre la pasta reposa, es dona pas a un dels moments més importants del dia, entre rialles i comentaris els convidats descansen i assacien la gana després d’unes hores de feina.

Els costums segons el lloc

Segons el lloc, els costums canvien. A Mallorca antigament es berenava de sopes o de fideus, però des de fa temps és tradicional tastar el porc i berenar de frit: fetge, xulla, llom, cuixa, coll i lleu; també hi poden posar el cor i el ronyó. A algunes cases s’hi afegeix patata i pebre, en altres només hi ha carn acompanyada d’alls fregits en abundància. La greixonera es deixa al centre de la taula i es menja sense plat, posant les tallades sobre la llesca de pa del dia. No hi falten el vi ni les olives trempades. Les primeres taronges ajudaran a pair el greixim; els cacauets i l’ensaïmada posaran el punt final a aquest àpat. En alguns llocs acostumen a treure la bufeta de la sobrassada de l’any anterior, peça destinada a les celebracions importants i multitudinàries.

A Menorca se sol berenar de fetge i llom fregit acompanyat de moniato torrat i fregit i de patates. També es posa sobre la taula la sobrassada de l’any anterior. De postres, es mengen crespells i pastissets. Pedro Ballester escriu a De re cibaria (1923) que les porquejades són el costum més típic dels menorquins. Les pàgines que hi dedica traspuen certa recança pels canvis ocasionats amb la modernització. Canvis que seran els mateixos a totes les illes i que seran la causa que les matances passin de ser un dels dies de festa més esperats del cicle anual a només una jornada de feina per omplir el rebost.

A Eivissa el berenar de matances es fa quan el porc ha escolat la sang. Es treu una nora de l’any anterior (cap de budell molt gruixat del porc que es farceix de pasta de botifarra negra), sang fregida, coques casolanes de verdures o de pebreres i bunyols; també es mengen fruits secs, formatge eivissenc, orelletes, cafè i vi pagès per acompanyar. Segons Joan Castelló Guasch a Bon profit! (1967), el dia anterior a les matances es fregia gerret o s’escabetxava i es treia per berenar o per dinar. Per algunes fonts recents sembla que aquest costum ha perdut força avui dia, la qual cosa em sembla una llàstima com a fet diferenciador en uns àpats tan marcats per la carn del porc.

La recepta d’avui és una versió de la recepta descrita per Joan Castelló, un plat senzill que no necessita descripció, perquè serveixi de reivindicació davant la pèrdua. Esper que sigui del vostre gust.