L’assassí era el tumbet

PalmaDiuen que a cada casa hi podríem trobar un trempó diferent. Amb només tres ingredients –pebre, tomàtiga i ceba–, som capaços de multiplicar la més senzilla de les ensalades. Hi ha qui hi afegeix tonyina o ou bullit perquè sigui més completa, i també all o grell. Només de la manera que cadascú talla les hortalisses se’n podria fer un llibre. I és que hi ha ingredients que donen per a molt. Un fet molt similar ocorre amb l’altra gran tríada, tan present en aquestes dates: albergínia, pebre i tomàtiga. La seva combinació, amb altres ingredients com les patates, les cebes, el carabassó, la carabassa i els alls, ha originat un bon grapat de plats ben representatius del lloc on són tradicionals, com l’alboronia, la marrania, la samfaina, el ratatouille, el pisto o l’apreciat tumbet, entre d’altres. Tots aquests plats tenen en comú una gran similitud en l’elaboració, ja que els ingredients es tallen a bocins petits i regulars, es fregeixen per tongades i per separat, i s’aguien en una altra greixonera. La marrania menorquina, a diferència de la resta, es fa sense tomàtiga.

En un article recent parlava de l’impacte dels aliments provinents del Nou Món, uns aliments que arribaren de manera lenta però decisiva i que foren introduïts entre les acaballes del segle XV i el segle XVIII. Malgrat les reminiscències de la cuina àrab, serà a partir de llavors que aquestes receptes prendran la forma que coneixem avui en dia. En el cas del tumbet, sembla que l’origen seria la greixonera d’albergínies medieval, transformada amb la introducció dels aliments americans. De fet, la recepta del tumbet no apareix escrita fins al segle XIX (Antics receptaris, Lleonard Muntaner, 1999). En aquest recull hi surt dues vegades i només s’elabora amb albergínia, pebres i tomàtiga. Ambdues són iguals, només que en una d’elles el resultat final se serveix damunt llesques de pa negre. En el proper receptari en què apareixerà serà a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), on, en realitat, es tracta d’un pastís d’albergínies o una greixonera, de manera que ens acostaria al possible origen del plat. A les comarques de l’interior de Castelló el tombet és un aguiat de me molt tradicional que es cuina lentament en una olla de fang de boca ampla i que es ‘tomba’ de tant en tant a fi que es mescli bé. La versatilitat d’aquest plat el fa ideal perquè sigui un plat principal. Antoni Tugores en recull algunes receptes curioses a Memòria de la cuina mallorquina (Ed. Documenta Balear, 2005), com el tumbet d’ous bullits o el tumbet de dejuni o de miques de pa de les monges clarisses caputxines de Palma. Aquesta és una versió d’aprofitament en què el pa dur s’esbocina i es reblaneix amb aigua. Després es prem i s’intercala entre les capes de verdura i de la salsa de tomàtiga.

Una recepta germana és l’alboronia o pisto. Apareix a ‘Antics receptaris’ en dues ocasions. L’ingredient bàsic és l’albergínia, però se n’empren d’altres com la poma, les patates o el carabassó, a més de la tomàtiga; i es tallen a daus petits. L’origen ibèric d’aquest plat és testimoniat per haver-se conservat entre els jueus del Magrib, que encara elaboren almoronia o beraniya, o a Turquia amb el nom d’alburniya. Vull pensar que les poques referències d’aquest plat en els nostres receptaris es deu a la força que prengué el tumbet en detriment seu i que ha arribat als nostres dies com un dels plats estrella de l’estiu.

Per a l’elaboració d’avui m’he basat en la recepta d’alboronia amb poma. Una recepta senzilla que vaig completar amb ou per tal que fos un plat principal. Esper que sigui del vostre gust.