L’ametla també arriba al Vaticà

PalmaHe passat per Son Burguet. Les soques dels ametlers morts semblen fumerals sinuosos tenyits de sutge. Surten de la terra com negres serps expulsant les cendres del que foren. A la tanca de l’era tampoc no hi cap dels arbres que dibuixaven el cercle quasi perfecte on es batia el gra. Antany els padrins ens donaven pressa per collir les ametles. Primer de tot havíem de fer els ametlers de les voreres, els que donaven al camí, perquè es veiés que te’n cuidaves. L’estima per la terra barrejada amb el que diran. M’alleugereix saber que no veuran les finques assolades. Al meu poble la xilel·la ha fet estralls i ha canviat el paisatge. Ara els arbres no canvien la seva fesomia sinistra de cap a cap d’any.

En el calendari folklòric del pare Ginard s’hi recullen més de cinquanta classes diferents d’ametlers i ametles, noms que poden variar segons els pobles: ramellet blanca, desmaies, flor vermella, mollars, tovell, de la Mare de Déu, comellar des Lli, eivissenques pintades... Una riquesa similar als usos que generaven.

Des d’antic s’han utilitzat diferents parts de la planta per a usos medicinals, sobretot com a aplicació externa, per a la cura de la pell. Algunes cultures fins i tot la consideraven afrodisíaca. Però és en la gastronomia on cobra una vital importància per a nosaltres. La nostra cuina ha aprofitat el fruit de manera extraordinària, ja sigui emprant-lo en cru, torrat, sencer o molt, en plats salats i dolços. Podríem assegurar que és en la rebosteria on l’ametla té un paper destacat com a ingredient, que afegeix qualitat i valor a la peça. Algunes de les elaboracions que més n’empren i que cal destacar són les pastes seques o semiseques. La seva versatilitat, facilitat de conservació i durabilitat ha contribuït de valent a la seva diversitat. La preparació de moltes d’aquestes pastes està lligada a festivitats. És el cas dels panellets, que es preparaven per Tots Sants per fer el rosari ensucrat. Apareixen als nostres receptaris a partir del s. XIX. I es fan amb ametla molta, sucre i ous. La recepta inclou actualment patata o moniato i altres fruits secs com els pinyons, el coco o la xocolata. Per la seva fórmula i manera de fer, estan emparentats amb altres dolços com els amargos, típics de les festes de Nadal i que apareixen ja en el recull de cuina mallorquina del s. XVIII de fra Jaume Martí i a l’Art de la cuina del menorquí fra Francesc Roger. El nom d’aquestes pastes es deu a l’ús d’ametles amargues o del bessó del pinyol dels albercocs en petites proporcions. Els amargos comparteixen dates amb els mantegats, una de les pastes seques amb més prestigi i de les quals més receptes s’han transcrit en els nostres llibres de cuina. Ja en tenim notícies en el receptari de fra Martí abans esmentat. Els mantegats es fan amb farina, saïm i sucre. Algunes fórmules prescindeixen de l’ametla torrada. Tanmateix, la proporció del fruit sec en determinarà la qualitat i la textura. Un fet semblant ocorre amb els sospirs o suspiros, on, a més de farina, sucre, ous, pell de llimona i canyella, s’hi afegeixen ametles segons la recepta. El resultat sempre és una pasta dura i cruixent, cosina dels carquinyolis, molt més durs i densos encara.

Una de les receptes més curioses i poc habituals són les capsetes d’ametla o també de pinyons, per a les quals es fa una merenga amb blanc d’ou i sucre i s’hi afegeix ametla laminada a mà. Després es posen dins paperetes i s’enfornen. A Pollença aquest dolç es coneix com a soplado. Una exquisidesa cada cop cuinada en menor freqüència pel treball que comporta laminar l’ametla a ganivet.

La recepta d’aquesta setmana és una galeta ben especial procedent del receptari Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931). M’agrada perquè s’enriqueix amb un betum que la fa especial, sobretot acabades de fer. La recepta és molt semblant a una altra pasta que en el receptari de Caty Juan de Corral, La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera (1992) apareix amb el nom de bigotillos. Esper que sigui del vostre gust.