Sense gastronomia no hi ha cultura
Antoni Serra no planyia adjectius a l’hora de qualificar el fet culinari balear
Què passa amb la gastronomia?
Antoni Serra assegurava que sense aquest element no hi pot haver cultura
Aquesta és la pregunta que es va fer Antoni Serra l’any 1992 en una conferència que va fer a la vila de Binissalem. La mateixa qüestió la va reiterar el 2006 en un llibre titulat Llarg adeu a la vida des del convenciment que “la gastronomia forma part indissoluble de la cultura de tots els temps”. L’escriptor solleric afirmava que sense gastronomia no hi ha cultura i que, a la inversa, un poble mancat de cultura “a tot estirar té una gastronomia empobrida, vulgar, rutinària, ja que, en l’actualitat, l’han disfressada d’internacionalisme”. Aquesta premissa argumental em sembla irrebatible i fa més urgent la resposta a la pregunta inicial, perquè si la gastronomia i la cultura són tot u, saber que està passant a la nostra gastronomia ens il·lustrarà, en un sentit general, sobre l’esdevenidor del nostre procés cultural.
Exquisida, excelsa, excepcional...
Serra descrivia les particularitats de la cuina balear amb gran sentiment
Antoni Serra no planyia adjectius a l’hora de qualificar el fet culinari balear. Afirmava que els que, com ell, duen molts d’anys de singladura per la vida saben de sobra que disposam d’una cuina excepcional. De fet, feia una descripció de les seves particularitats carregada del sentiment i de la poesia que sols pot sortir d’un coneixement pregon. Evocava les sopes, amb enyor, i reparava les solleriques, escaldades, amb una riquesa incomparable, ja que unes es complementaven amb tallades primes de botifarró o de blanquet i unes altres se servien amb un o dos albercocs oberts, sense pinyol, alhora que treia a rotlo les sopes seques, que cadascú condimentava al seu aire, amb patata o sense, amb petits trossets de carn o amb carn salada de porc, amb “jo que sé quanta varietat i riquesa imaginativa!”.
Menges oblidades
L’escriptor sempre parlava dels records dels sabors de la nostra gatronomia
El periple gastronòmic de l’escriptor seguia el seu camí fins als racons més delitosos i més oblidats. La seva capacitat narrativa s’enriquia amb els records d’uns sabors potser perduts per sempre. Parlava de “l’alatxa amb sobrassada o la sobrassada amb suquet”, de la porcelleta amb anfós, de l’arròs de cranca i caragols, dels ous en terra, dels fideus de veremar, de l’ensalada sollerica amb taronja, de la greixera d’ous, dels ciurons escaldins, de l’aguiat de bacallà al forn, de les pilotes, dels tords o les perdius amb col... Amb tot aquest repertori es confessava un enamorat decadent de la cuina de les nostres illes. I confessava que si estar enamorat d’això era un pecat, es volia condemnar in aeternum i no comptava penedir-se’n.
Un patrimoni perdut
Serra temia que el retrocés de la cultura culinària fos irreversible
Antoni Serra, el 2006, considerava que aquesta part del patrimoni cultural ja s’havia perdut, que l’havíem deixat perdre o que l’havíem fet malbé “de la mateixa manera que hem destruït el paisatge, hem relegat la llengua de l’ús col·lectiu, hem anat perdent la història i els orígens”. No veia les coses amb una mirada optimista i temia que la pèrdua ja fos irreversible. El daltabaix de la cultura culinària era revelador i sostenia que fins i tot en aquest punt ens han colonitzat sense compassió. Reparava la inexistència de restaurants especialitzats en cuina mallorquina i es planyia amb amargor que a la nostra restauració havíem oblidat la nostra riquesa culinària, l’havíem marginada i deixada de la mà del Diable, substituïda per la vulgaritat més insulsa.
Sentiment d’inferioritat i autoodi
L’escriptor donava aquesta explicació a la reculada de la cuina balear a la restauració
La causa del desastre, deia Antoni Serra, no era per manca de mantenidors de la flama, perquè de grans cuiners, gastrònoms, escriptors de receptaris i teòrics de la cuina nostrada en tenim molts i bons. La raó de la desfeta sols la podem trobar en la nostra íntima tristor de colonitzats, en el sentiment d’inferioritat o d’autoodi que ha fet recular la nostra cuina a la restauració i l’ha confinada als fogons de les llars particulars, si és que encara sobreviu a qualque lloc. Pens que setze anys després dels mots, severs però clarificadors, d’Antoni Serra, la cosa encara està pitjor que no estava i en tots els sentits. La nostra cuina ha estat foragitada de la restauració, però també de l’imaginari col·lectiu, desfeta com a patrimoni cultural acumulat al llarg dels segles. És un oblit més dels molts que arrossegam, imperdonable. I “el poble que perd la identitat ho perd tot, lamentablement, tot”.
