El futur de la gastronomia menorquina

GastrònomLa setmana passada vaig poder assistir com a membre del jurat als concursos de gastronomia organitzats per l’IES Maria dels Àngels Cardona, de Ciutadella, entre els seus alumnes de grau mitjà i superior de cuina. Allà vaig poder compartir puntuacions amb grans mestres de la cuina local com Miquel Mariano; Felip Llufriu, un dels màxims exponents de la nova cuina menorquina, a més de cuiners de renom com Tomàs Cano, del Royal Son Bou, i José Cortés, xef executiu del Diablito, de Mallorca, i que recentment va ser el tercer classificat del concurs estatal d’entrepans al Madrid Fussion. Aquests dos cuiners formen part d’ASCAIB. També hi participaren com a jurat diferents professors del grau de cuina i hoteleria del Cardona.

Vam començar aquesta petita marató gastronòmica tastant els plats del Cardona Skills, tres alumnes del qual han de representar l’IES Cardona al concurs Protur Chef de Cuina, que ha de tenir lloc a Cala Bona entre el 15 i el 18 de març.

En aquest apartat, els alumnes van haver d’elaborar un plat de carn, que havia de ser d’anyell, i després un de peix a la seva lliure elecció.

Tots els plats presentats tenien un alt nivell de tècnica, elaboració, creativitat, i algun fins i tot d’atreviment, fet que posa de manifest el bon nivell de les cuines i el mestratge del Maria dels Àngels Cardona. Però va ser en els plats de peix on van destacar. La tercera classificada, Esperança Canals, va presentar una rajada a la graella, amb un elaborat bombó de gamba vermella de Ciutadella; mentre que Paco Fullana, el segon classificat, optà per la senzillesa d’un pop a la brasa, acompanyat de xulla també al caliu, amb pebre bord, oli d’oliva, cebes franceses glacejades i puré de patates. En canvi, Clara Florit, la guanyadora del Cardona Skills, va optar per una fideuada de rajada en dues textures, planxa i arrebossada, acompanyada d’un escamarlà amb sal.

En el segon concurs hi van participar vuit alumnes, d’entre els quals va sortir el que ha de representar l’IES Maria dels Àngels Cardona en el II Concurs de Cuina de les Escoles de les Illes Balears, que es durà a terme el 20 de febrer a Mallorca, organitzat per l’Associació de Cuiners Professionals de les Balears (ASCAIB). Els participants en aquest apartat havien d’elaborar plats vegetarians, on es destacava que un dels ingredients fos el bròquil.

Allà els alumnes van treure el millor d’ells mateixos per presentar plats, molts dels quals podrien formar part del principals restaurants que ara per ara destaquen a l’illa.

Colors, sabors, textures, tractament del producte, presentació, harmonia dins el plat, etc., era el que s’anava puntuant a la sala, mentre que a la cuina es puntuava la tècnica, professionalitat, tractament dels aliments i sobretot la netedat a la manera de cuinar.

Després de tastar i puntuar cadascun dels plats, la guanyadora va ser Cristina Llorens Mesquida, que va presentar unes carxofes arrebossades, acompanyades d’una escuma de cítrics, purés de sarfanaria i de patata. Tot amb una presentació i una harmonia al plat impecable, com també ho eren els sabors i les diferents textures.

Una vegada més l’experiència de tastar els plats d’aquests joves aprenents de cuiner posa de relleu la gran feinada que es fa al Cardona, que mereix i de molt ser la futura seu de l’Escola d’Hoteleria de Menorca, i potser més important és que Menorca té el seu futur gastronòmic garantit, perquè estam davant una fornada de nous professionals amb una base ben sòlida en estudis i en tècniques, que gaudeixen de la cuina, que investiguen i que tenen al seu abast poder veure també el que es fa fora de l’illa, perquè molts participen en estades d’aprenentatge, i la seva formació es veu millorada amb el contacte que tenen amb grans cuiners. Per exemple Felip Llufriu l’any passat va col·laborar amb el centre, mentre el seu Mon estava en obres, i la seva empremta es nota i molt en les elaboracions i en les presentacions. Però si s’ha de destacar la feina constant, la lluita perquè avui aquesta escola de cuina i hoteleria del Cardona sigui una realitat i tot un referent, és gràcies a Joan Capó, que es desviu per aquesta formació, perquè Menorca sigui planter de grans professionals, tant a la cuina com a la sala, i amb ell les figures de Cati Zornoza, Jaume Llabrés i molts altres, que fan que la nova cuina menorquina, aquest moviment gastronòmic que és ja una realitat i un referent, tingui el seu futur garantit amb aquests joves que, de segur, en pocs anys seran els nous mestres dels fogons i de la cuina de l’illa de la tramuntana.