Dejunis i col·lacions

PalmaEls dies d’abstinència i dejuni ja no tenen cabuda en el nostre calendari. La rigidesa dels costums imposats per l’església i els privilegis atorgats per la compra de la butlla quaresmal semblen una paradoxa. Quasi totes les civilitzacions han vist, en la pràctica del dejuni, un mètode eficaç per lluitar contra l’ira dels déus, per expiar els pecats i alliberar-se així dels perills ocasionats per les conseqüències dels seus actes o per aconseguir la gràcia del Cel.

Fins fa ben poc, la pràctica del dejuni en el nostre entorn consistia a berenar de manera senzilla, una menjada més forta, que es feia al migdia, i un sopar frugal. En els entorns conventuals, aquest darrer àpat, lleuger i senzill, es coneixia com a col·lació, un terme d’origen medieval provinent dels centres monàstics.

El règim alimentari medieval estava format per dues menjades principals: el dinar i el sopar. La resta de menjades eren complementàries, ja fos per poder aguantar entre hores o per causes festives i o excepcionals. La col·lació se situaria en aquest darrer grup, tot i que tindria dos significats ben diferenciats entre ells: la col·lació de dejuni i la col·lació de beure.

La col·lació de dejuni era pròpia dels monestirs, d’on rep el nom perquè es prenia abans o després d’unes converses espirituals que es feien els vespres, anomenades col·lacions. El dejuni medieval consistia tan sols en un àpat diari. Aquesta austeritat afeblia la salut de la gent practicant, de manera que es començaren a permetre petites menjades preventives per tal d’evitar indisposicions. Com que formaven part del dejuni, les col·lacions no eren un àpat complet i no es podien compondre dels ingredients habituals d’aquestes menjades (dinar o sopar). S’exclouen de manera ferma els ous, els derivats làctics i les carns. Com que tracta d’una menjada preventiva, s’hi consumeixen aliments considerats medicinals, com els confits de sucre i el vi.

Refrigeris en honor d’un convidat

La col·lació de beure o laica derivarà del precepte fins ara esmentat i consistirà en una pràctica refinada i elitista recollida en diferents textos de la literatura medieval com el Tirant lo Blanc. Es tracta de refrigeris fets en honor d’un convidat en què se servien confits de sucre i vi. Aquests actes de cortesia eren més o manco importants depenent de la personalitat convidada i s’amenitzaven amb música i balls.

Tot i l’evident diferència entre ambdues, sembla que la segona derivà de la primera en algun moment, potser quan els convents i les esglésies oferien col·lacions als visitants, que les adaptaren de manera laica.

En èpoques posteriors, la col·lació es pren com un sopar lleuger i apte per als dies de dejuni. Una bona mostra d’aquest fet la trobam en el manuscrit menorquí Art de la cuina, de Fra Francesc Roger (s. XVIII), concretament en el Llibre tercer de les coses qui se fan d’herbes o de les herbes que se deuen donar en les col·lacions. Els plats d’aquesta part se centren en diferents hortalisses com les albergínies, la carabassa, les carxofes, les pastanagues o els espàrrecs, entre d’altres, i cinc diferents tipus de sopes que es cuinen de manera senzilla i amb pocs ingredients. El llibre es tanca amb la recepta de la llet d’ametla i la conserva de tàperes, fruit molt abundant i apreciat en terres menorquines.

La recepta d’aquesta setmana parteix d’una de les més humils del llibre, uns espàrrecs fregits que s’arrebossen amb una pasta espessa. Una recepta molt semblant apareixerà en el llibre Cocina práctica de cuaresma, editat a Barcelona el 1905. La idea de la pasta negra és del llibre Técnicas básicas para cocinar en casa, de Joan Roca, en una recepta quasi idèntica al volum quaresmal de principis del s. XX. Esper que sigui del vostre gust.