Decadència gelada

PalmaMentre l’estiu fa els darrers badalls no puc evitar pensar en com és de fugisser el temps. La calor i la basca insistent són com un corcó que només ens fa desitjar que arribi aviat el fred i quan ho fa ens lamentam de la velocitat dels dies i enyoram el juny, amb dies llargs i la tebior dolça acaronant la pell. Llavors feim recompte dels amics que hem visitat, de les festes, les vacances i dels plaers que hem gaudit. Records que arruixaran els moments dolents per tal de fer-se un lloc. Afortunadament tenim recursos la resta de l’any per evocar aquests moments i el gelat n’és un.

El gelat és una de les preparacions més difoses en els nostres receptaris, sobretot en els reculls vuitcentistes. Vull suposar que la profusió de receptes és el resultat de l’impacte que causà aquest dolç. La popularització de gelateries en el segle XX, en canvi, anà en detriment de les preparacions casolanes i en minvà la necessitat de transcriure-les en plaguetes o reculls. Els gelats dels nostres receptaris es divideixen en aquells que es fan amb aigua com els que es fan amb fruita i també els sorbets i granissats; i els que es fan amb llet i que es coneixen com a mantecados o gelats cremosos. En aquesta darrera tipologia hi trobam el biscuit glacé, unes postres gelades de tradició francesa, molt populars sobretot al segle XIX i principis del XX. Es prepara amb vermells d’ou muntats amb sucre que es mescla amb nata muntada (en algunes ocasions amb blanc d’ou pujat) i es congela directament en motlles, sense necessitat de gelatera com el gelat tradicional. El resultat és un gelat ric i cremós, amb una textura molt suau i airejada. Sol presentar-se en motlles de terrina, en flameres o en petites porcions individuals, i es pot aromatitzar amb vainilla, xocolata i cafè, entre d’altres.

Postres de luxe

En cuina clàssica francesa, el biscuit glacé se servia com a postres de luxe en banquets i podia anar acompanyat de salses fredes o decorat amb filigranes de sucre i xocolata. Grans referents de la cuina francesa com Jules Gouffé a Le Livre de Pâtisserie (1873) i Georges Auguste Escoffier, en el seu famós Le Guide Culinaire (1903), entre d’altres, en documenten la manera de preparar-lo.

A Mallorca fou el gelater Mateu Jaume, de Can Joan de s’Aigo, qui recollí el testimoni francès inclòs en unes llibretes del 1884-1885 que es publicaren amb el nom de Llibre de gelats i quemullars. Les receptes de Jaume reflecteixen una persona creativa i curiosa que coneixia bé el seu ofici. Sabem, a més, que viatjava sovint i és ben probable que conegués el biscuit glacé de primera mà. De fet, aquesta afirmació queda acreditada en l’anotació final d’una de les seves fórmules on afirma que aquesta classe de biscuit és invenció seva, però que s’assembla molt al que es fa a París. De les set receptes del llibre, tres d’elles tracten el biscuit glacé elaborat amb nata, amb manco nata i un que es fa sense. També ens parla del biscuit suprême, que empra blanc d’ou pujat en lloc dels rovells i dels biscuits aromatitzats amb cafè, xocolata i ametla torrada o avellana. Mateu Jaume mantenia dos establiments oberts que competien amb altres gelateries de prestigi a Ciutat, de manera que devia ser important innovar i mantenir la qualitat del producte.

Una altra referència posterior a aquestes postres la podem veure en el receptari de Margalida Frau Munar, Cuina mallorquina de fa cent anys (Documenta Balears, 2024). A diferència del biscuit de Can Joan de s’Aigo, Frau empra llet en lloc de nata. Ambdós autors recomanen tapar el motlle i enterrar-lo de neu i sal perquè es geli correctament.

El prestigi d’aquest gelat, que endolcí banquets fins a finals del segle XX, ha entrat en declivi per donar pas a altres postres. Tanmateix la seva elaboració senzilla i sense necessitat de disposar de gelatera pot ser una bona solució per a unes postres.

La recepta d’avui és una versió del biscuit glacé de Mateu Jaume. Esper que sigui del vostre gust.