Un peix apreciat a la Mediterrània

PalmaUn dels peixos amb més prestigi i estimació a les Illes Balears és el moll. El moll roquer, més saborós i apreciat vers el moll de fang, de qualitat inferior. Som partidària dels molls de pell rogenca i mida més gran perquè tenen un sabor intens de la mar. Els petits, en canvi, els trob amargants i poc aprofitables. 

L’estima que es té pel moll ve d’enrere i es transforma en una sèrie de receptes molt semblants al llarg dels segles, malgrat les distàncies. En alguns dels primers plats en què apareix s’acompanya amb salsa, com en el llibre romà d’Apici (s. IV dC), on es cuina amb espícies com el pebre bo, el comí, api en gra, ceba seca, vi, vinagre, panses, garum i oli, entre altres ingredients, i es cobreix amb midó. 

Salsa amb fetge de moll

Serà una salsa la que ens torni a esmentar el nostre amic rosat, una salsa que dona molt de protagonisme al fetge del mateix animal i que viatja al llarg del temps. Es tracta de la “salsa per a molls i pagells” que es troba en el Llibre de sent Soví i en el manuscrit català del s. XIV Llibre d’aparellar de menjar, menys conegut que el seu predecessor, però del qual empra moltes de les fórmules. L’adobament en qüestió s’elabora bullint els peixos i fent una picada amb els fetges, espícies, pa torrat mullat en vinagre i ceba sofregida. Una vegada llesta, es dilueix amb una mica de l’aigua de cocció, s’hi posen els peixos a dins i es deixa confitar el conjunt. De manera similar però molt més elaborada es cuinaran els “molls a la crem en salsa dels fetches” de les plaguetes del s. XIX recollides sota el títol Antics receptaris de cuina mallorquina. Aquí els fetges es fregeixen i es piquen amb oli, llimona i sal, i es dilueixen amb aigua. Després es fa una salsa espessa de ceba sofregida, farina i julivert. S’enfornen els molls tapats amb aquesta crema, que es cobreix de galeta picada. Abans de servir, s’acompanyen de la salsa dels fetges. Per acabar el fil de la recepta, esmentaré dues maneres de cuinar quasi iguals, separades per pocs anys en la publicació i en distintes illes: la menorquina “Per aguiar un plat de molls ab salsa” (De re Cibaria, 1923) i la felanitxera “Molls amb els seus fetges” (La cuinera pràctica, 1935) on es fregeixen primer els molls per després fer un sofregit amb els fetges, espícies, julivert i tomàtiga, s’hi afegeix aigua i, posteriorment, els molls. 

En altres receptes els molls es cuinen en greixonera, tapats d’herbes i ben trempats, o fregits untats d’ou batut i pa esmicolat. O al forn, disposats sobre una llauna ben ensaïmada, se’ls rega amb saïm fus i es tapen amb pa ratllat mesclat amb galeta, herbes, pinyons, panses i finalment es banyen amb vi ranci mesclat amb brou (Cuina popular de Mallorca, Sóller 1931). És de creure i pensar que deu ser una recepta prou contundent i poc adequada als dies d’abstinència. No deixa de ser curiós l’ús del saïm amb el peix, hàbit que es manté en altres receptes, com assenyala Antoni Contreras Mas al seu llibre Capítols de cuina mallorquina.

Per a la recepta d’avui he optat per uns molls fregits amb un frit de verdures de temporada, procurant que el fonoll i les pastanagues quedassin una mica grenyals Aconsell no passar-se amb el pebre coent, perquè el peix no ha de perdre protagonisme. I igualment passarà amb el bulb de fonoll, que farà que sigui més suau que si emprau l’herba.